奉新酿饭坨制作技艺

酿饭坨又称糯饭坨，是奉新一种独特的地方传统工艺制作的食品。起初流传于奉新山区各客家居住地域，后来通过传衍扩展，成为奉新县各地域均流传的地方特色传统食品。

奉新酿饭坨制作技艺是有着百年传承的传统技艺。酿饭坨的传统制作技艺注重选料，糯米的制作技术，注重工艺中的传统手工技艺性，也注重酿饭坨在待人接物馈赠时那种传统文化礼俗的遵循。酿饭坨在制作过程中，所用的工具和制作时的讲究也反映出许多文化特色，用碗底为制备器具，既便利，更反映了节物惜食的传统思想，制作时中心点红寓意见喜，煎制时要求中间凸起寓意“发”意。这种奉新的传统小点，不但橙色如金、色泽亮丽、嚼之干脆、满口留香，更是传统文化的传承载体。

奉新“酿饭坨”起初流传于奉新山区客家居住地，由于客家人早期多聚居于高山水冷地区，所食多以温热为宜，食材的烹饪则以煎炸最为常见。加之地处山区的人们出门便需跋山涉水，路途往往艰辛且强度大，大量脂肪和盐分的补充也是体能所需。而“酿饭坨”方便携带且可提前制备，正好满足了人们的各项需求。后渐渐通过传衍扩展，成为全县各地均流传的地方特色传统食品。说到这，便不得不提起一段关于它的历史了，据说“酿饭坨”的由来与一段爱情故事有关。早在一千多年前，唐朝的皇帝唐宣宗（李忱）曾因躲避政治迫害而云游到奉新百丈寺出家。在此期间，与山中的一位姑娘互生好感，日久生情。此后，姑娘便时常用糯米制作饭坨，并用油煎炸后偷偷送给他吃。后来，唐宣宗欲把姑娘接进宫封妃，不料她却因误信了传言而自杀离世。从此，人们为了纪念这位与皇宫无缘的“妃子”，每年都会制作“酿饭坨。

酿饭坨又称糯饭坨，是奉新地区世代传承下来的一种特色小吃，主要采用尖细长形糯米为主料，并经过油菜籽油或茶籽油爆炸而制成。成品酿饭坨呈金黄色，色泽亮丽，香脆可口，嚼之有浓烈的糯米香，又有爆米花的松脆，而这些优良品质得益于其独特的制作技艺：

（1）选米

制作酿饭坨的糯米要选用长条形两头尖尖的糯米，这样的糯米制作出来的口感才能够柔韧爽口，不会因为太过饱满油唯重而感到油腻。

（2）淘米

将选好的糯米用清水淘洗，主要是为了将糯米表皮的白色粉渍淘洗干净，是糯米清新亮白。

（3）浸米

将淘洗干净的糯米装入特制的杉木桶浸泡24小时，使糯米完全膨胀至颜色通透，并充分吸收杉木的香气。

（4）蒸米以及米饼成形

将浸泡后的糯米用清水冲洗干净，再倒入簸箕把生水沥干，然后均匀拌上少许盐，倒入已备好的饭甑内，最后将饭甑放入锅内蒸。大火蒸40分钟左右，糯米呈晶莹透明状，改用小火慢蒸保温。这时，用小勺将蒸好的糯米趁热勺出，立即放入已洗净的菜碟底部，用手轻轻按压成形。最后把碟底翻转将呈圆形的米饼扣在米筛内，然后点上代表吉祥如意的红印，放在太阳底下暴晒两日，使米饼内的水分完全蒸发。

（5）爆炸米饼

先把锅烧红，加入适量的菜籽油，熬到九成热，然后将米饼一片一片放入油锅中，用筷子不时在米饼中央轻轻触碰，使其成浅口碟状。待米饼完全炸至金黄色，将其捞出，把游沥干，这样酿饭坨就最终做好了。

酿饭坨是奉新本土民间百年传承的美食小点，纯手工制作技艺。饭坨中心点红寓意见“喜”，煎榨油要求中间凸起寓意“发”意。点心橙色如金、色泽亮丽、嚼之干脆、满口留香，是传统吉祥文化的传承载体，有着重要的文化价值。