高安腐竹制作技艺

高安腐竹为传统的豆制食品，成品形状酷似竹条，故名腐竹，有“素中之荤”的美称，具有极高的营养价值，为赣食品文化中的精品。它口感独特，风味纯正，可煲可炒，食用方便，久煮不化，过餐不糊，而且吃起来虽韧却柔、软嫩可口，兼有止咳清痰、解毒养胃之功能，因而倍受青睐。是高安市民间独有的传统手工艺，主要分布于该市瑞州、筠阳、蓝坊等乡镇（街道）。

关于高安腐竹的起源有这么一个传说，唐末期间有一位来自江西抚州的豆腐师傅，来到高安八景镇礼巷，以制作豆腐谋生。从此，就在礼港制作豆腐，在长年加工实践中逐渐发现豆浆上面的油皮，并取之做出了原始的雏形腐竹。后传到建城县（今高安），从此以后，锦河两岸家庭式豆制品作坊生产十分发达。在唐代，当时佛教众多，寺庙林立，斋食盛行，腐竹这类食品遍布整个高安。由此传说可以推断出高安腐竹应该是起源于唐末的民间艺人。

最初，腐竹制作是家庭作坊，规模小，设备差，产量低。《中国江西地理标志产品指南》记载：“锦河高邮对岸渡口是最早高安腐竹产地之一，吴国珍老人用平底锅烧稻草，日投黄豆15斤，得腐竹10斤……。”经过了一个漫长的家庭手工作坊时期后，逐渐出现了小型的腐竹厂。“瑞州府排楼下由鞠炳坤等七位师傅办起了小型腐竹厂。”《中国江西地理标志产品指南》据高安史料记载，1919年，高安生产腐竹，当时有名的店铺是“兴隆腐竹坊”。据高安腐竹厂老职工高祖国讲述，清朝末年，高安荷岭左程有一家豆腐作坊生产的腐竹远近闻名，其后裔程艺前解放后在高安腐竹厂当了30多年的腐竹师傅。

新中国成立后，政府对高安民间生产的土特产极为重视，于1954年以兴隆腐竹坊为基础，组建高安腐竹厂，招聘了分散在高安民间做腐竹、豆豉、粉丝、豆腐乳的师傅进厂当师傅。这些师傅们利用祖传的腐竹生产手工艺带领徒弟们一年加工生产腐竹20吨左右。1958年高安腐竹厂搬迁到现在的厂址市锦水路184号，之后腐竹厂不断扩大生产规模，改进制作技艺，至上世纪七十年代攻破了阴雨天的烘烤难题之后，年产量达到200吨，销路遍及江西全省。

高安腐竹制作技艺独特。整个工艺流程主要为：选料→清洗→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→提皮→烘干→包装→成品等十一道工序，其中每道工序都有具体要求，不得马虎，否则会影响到产品质量。详述如下：

（1）选料：主要是黄大豆，表皮光泽、色彩鲜明。

（2）清洗：将杂物清除干净。

（3）脱皮：破碎除皮。

（4）浸泡：将豆片浸入生产用水中，春秋季浸泡3小时至4小时，夏季只用2小时至3小时，冬天5小时至6小时。

（5）磨浆和过滤：将浸好的豆胚磨浆。加60℃温水，分两次过滤，加水量应使豆浆量为干豆的8倍至10倍，豆浆浓度控制在6.5%～7.5%的范围。

（6）煮浆、冷却：采用蒸气直接加热至沸，维持3～5分钟。豆浆煮沸后自然冷却，终温不低于84℃。

（7）提皮：豆浆煮熟后，注入成型平底锅，浆液深度3～6cm，温度82℃±2℃。每隔15分钟揭皮一次。

（8）沥浆、凉晒：揭皮后腐竹置于平底锅上沥浆，沥浆后置于通风的专用场地凉晒。

（9）烘干：凉晒后腐竹推进烘干房烘干，时间一般为7小时，最高温度。

高安市制作的高安腐竹特点：

一是感观特点。高安腐竹外表油亮光泽，呈淡黄色（与黄豆色泽相吻合）、支条匀称、条内空心；

二是风味特点。高安腐竹口味纯正，甘淡而清香，毋需加工煮熟即可闻到自然的豆香滋味。在制作过程中，用清水作浸泡试验，高安腐竹吸水膨胀后，腐竹变软又保持较好的韧性，水质清澈、不吐浆、不粘糊，而其他腐竹吸水后则出现吐浆现象，腐竹变形，水质混蚀。再经加工煮沸试验，高安腐竹的豆香味浓郁，久煮不糊，回锅回炉加热形状不变；

三是理化指标优点。高安腐竹的蛋白质含量、脂肪含量一般要比其他腐竹高出5至10个百分点，对人体的营养性就显而易见。

高安腐竹有“素中之荤”的美称，具有极高的营养价值。它口感独特，风味纯正。可煲可炒，食用方便，久煮不化，过餐不糊。吃起来虽韧却柔，软嫩可口，兼有止咳清痰，解毒养胃之功能，受人青睐。

为了促进高安腐竹规模化生产并传承高安腐竹制作技艺，党和政府支持当时的中国贸易公司高安分公司组建了高安县腐竹厂（地方国营企业），由筠阳镇组建了筠阳镇豆腐社（镇办企业），结束了1000多年来散落在民间的个体豆腐、腐竹生产形式，开始了有组织有计划的企业规模生产。

改革开放以后，为了有效提高了产品质量和生产量，高安腐竹厂将传统工艺与现代机械作业相结合，不断改进腐竹制作工艺，将传统手工艺发扬光大。