木姜油

贵州苗族 酸汤鱼

“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数精甘蔗。最香最美的，要数 酸汤鱼”。 这首优美的苗族民歌，运用朴买而又生动的对比，赞美了鲜香美味的 酸汤色。苗族 酸汤鱼，是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一，也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。

鲜活鱼， 酸汤调料：糊 辣椒面，盐，木姜花末，葱花，蒜泥等。

：蘸食。舀适量 酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，左手拇指卡住鱼鳃，右手用刀从里鳃与鱼身连接处割一刀，约断半边，两手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入 鱼肚、渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的 鱼香菜“。用糊 辣椒面、盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁，蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁糊辣，香味浓郁。

拌食。剖鱼、煮鱼与上述方法相同， 酸汤中放入适量盐、 花椒叶、 辣椒面等调料，煮鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把糊辣椒面、盐、葱花、 蒜泥、番茄（番茄先在火上烧，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌均匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，糊辣香味浓郁。特点：苗族酸场鱼，鱼肉鲜、香、嫩，调料麻、辣、酸、咸鲜明， 鱼汤煮的鲜菜清香爽口。

①苗乡家家户户都有杉木做的 酸汤桶或酸场缸，煮饭时多放些水，将刚烧开的清米汤倒入桶中，来回搅几下，天天搅，顿顿掺。放入木姜子

② 鱼香菜，因有 鱼香味而得名。菜叶大如拇指，绿色，用作调料， 鱼香味浓郁，能压抑异味。

③鱼辣寥，又名 水寥， 一年生草本植物。全草入药有解毒、消肿、止痛、止痒等作用。叶茎有辣味，烹鱼可除鱼腥味。

④提味增鲜。 酸汤桶应防止污染而又不密封。经两三天发酵，变成鲜美、酸甜、纯正的 酸汤。