孜然味

取材

　　该味型中，"孜然"味主要来源于形似小茴香的孜然籽，以及加工好的孜然粉。"咸鲜"味主要来源于盐、味精等。

运用

　　此味型在运用当中，除运用以上某种"孜然"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、花椒、花椒面、花椒水、香叶、花生油等辅味调料。

　　此味型是中国牧民特别喜爱的一种味型。牧民们因在野外放牧，所以常常把羊肉等穿成串，架在松枝上燃火烘烤，边烤边随手撒入"孜然"，待肉烤熟，清香味已入肉内，食之香气扑鼻，别有情趣。此味型最早多用于整块肉及肉串的烤制，现今常用于烤、煎、煸、炒类菜肴的制作，也用于蒸、烧及汤类菜肴中。在"孜然"的运用上，多将其制成粉使用。用法上，可在烹调前用于腌制主料，在烹调中下入以之调味，也可在烹调成菜后撒入。应注意的是：在以明火烤制原料时，需特别注意离火的距离及烤制的时间，勿把撒入原料中的"孜然粉"烤煳，而影响菜肴的味道。另外在制作该味型的菜肴时，"底味"即咸鲜味，一定要够。　　该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"五香味型"、"胡椒味型"、"香辣味型"、"植脂味型"、"咖喱味型"、"酸辣味型"、"蒜香味型"等相复合。　　本味型在运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

该调料在烧烤中的运用尤为重要。

可以突出孜然特别的味道，是烧烤味道更为鲜美，为大众所爱。

烤羊肉串

　　菜系及功效：西北菜 口味：微辣 工艺：明炉烤

制作材料

　　主料：羊肉(瘦)2000克　　辅料：洋葱（白皮）150克　　调料：盐40克,辣椒粉30克,孜然50克

特色

　　肉色红润，外焦香，里软嫩，咸鲜微辣，有一股孜然特殊香味。

改良方法

　　1. 将羊肉切成小厚片；　　2. 元葱（洋葱）切碎；　　3. 然后将羊肉片、元葱拌在一起，腌约半小时；　　4. 再用铁签将羊肉片串成15 串；　　5. 将专用铁槽加木炭烧燃，将肉串架在铁槽上面，撒上盐、辣椒粉和孜然粉，烤约5 分钟；　　6. 再翻身撒上盐、辣椒粉和孜然粉，继续烤约5 分钟，至熟即成。

制作要诀

　　1. 羊肉宜选精瘦肉，或肥瘦相间者，剔净筋膜，成品始软嫩可口，带筋者必咀嚼不动；　　2. 孜然粉是新疆特产调味香料，形如大茴香，研成粉后有一股特殊芳香味。若不使用孜然粉，则非正宗新疆羊肉串味。

一年生或二年生草本，高20-40厘米，全株（除果实外）光滑无毛。叶柄长1-2厘米或近无柄，有狭披针形的鞘；叶片三出式2回羽状全裂，末回裂片狭线形，长1.5-5厘米，宽0.3-0.5毫米。复 伞形花序多数，多呈二歧式分枝，伞形花序直径2-3厘米；总苞片3-6，线形或线状披针形，边缘膜质，白色，顶端有长芒状的刺，有时3深裂，不等长，长1-5厘米，反折；伞辐3-5，不等长；小伞形花序通常有7花，小总苞片3-5，与总苞片相似，顶端针芒状，反折，较小，长3.5-5毫米，宽0.5毫米；花瓣粉红或白色，长圆形，顶端微缺，有内折的小舌片；萼齿钻形，长超过花柱；花柱基圆锥状，花柱短，叉开，柱头头状，分生果长圆形，两端狭窄，长6毫米，宽1.5毫米，密被白色刚毛；每棱槽内油管1，合生面油管2，胚乳腹面微凹。花期4月，果期5月。^[1]

原产埃及、埃塞俄比亚。我国新疆有栽培。苏联、地中海地区、伊朗、印度及北美也有栽培。

栽培种植

选茬整地

孜然种植选择通风良好、土层深厚、土质疏松、肥力中等以上、盐碱含量低的砂壤土或壤土为宜，前茬以小麦、玉米、番茄、棉花为宜，忌胡麻和瓜类。前茬作物收后，深翻土地，秋季结合秋耕耙耱保墒，灌秋水或冬水。第2年早春解冻时整地，要求地块大小以1亩左右为宜，超过1.3亩的地块加活埂，成“田”字形；要求地面平整，土壤细绵、无土块。若水口和地块落差大，要沿水口开毛渠，让水在浇灌时沿毛渠多水口进地，以减缓水流速度，保证灌水均匀。在地角处备足粒小、无盐碱、无草籽的干净沙子（8~10m3/亩）。[3] 

科学施肥

结合秋翻整地，亩施农家肥3~4m3。播种前结合春季整地，一次性亩施入磷酸二铵10~20千克，或过磷酸钙40千克，耙地25cm深。杂草多的地块，在播种前7~10天，每亩用48%乐胺乳油200克，加水30千克喷洒在地表，及时扒入土中，以杀灭杂草。为预防病害，可在播种前2~3天，每亩用绿亨1号50克加水30千克，喷施地表，深耙10~20cm，进行土壤处理。土内施药也可以将药液喷在细沙上，制成药沙，沙的干湿以手捏撒开不结团为宜，均匀撒于地表并耙耱。切忌施药不匀或用药过量，以免造成药害伤苗。[3] 

品种选择

选购大粒种子时，要选颜色暗绿、籽粒饱满、成熟度好、发芽率80%以上，无杂质、无病虫害的种子。自留种，要求留色泽鲜艳、抗病性好（从重病田选留健康种）、生长势强、植株健壮、果穗多、粒大粒饱、自然成熟的优良种子。

为杀灭部分种传病菌和促进早出苗，播种前用50-55℃的温水浸泡种子15分钟，并不停搅拌，除去浮出水面的秕粒和杂质，然后在常温下浸泡8-12小时，将沉底的种子捞出，晾干表面水分后用沙子拌匀后播种。[3] 

适期播种

孜然川区一般在3月底播种，民乐、山丹一、二类地区一般在4月上旬播种。播种有3种方法，根据条件任选一种即可。

• 撒播：在无风天，将种子人工均匀撒于地表，然后盖沙1-1.2厘米。种前墒情较差者，可在覆沙后灌水1次，待表皮发白时疏松土表，以利全苗。

• 条播：先把种子和沙子充分混匀，放入种子箱，然后用播种机按行播种。为了保证播种质量，播种深度控制在2-2.5厘米，行距10-15厘米，播后耱平地表。

• 地膜种植：用1.45米的地膜，播前5-7天铺好地膜，使地墒充足，地膜贴地，用人工辊桶穴播，穴深1.3-2.5厘米，穴距10厘米。有效膜面控制在1.3米，中间种1行甜菜，两边各种4行孜然，共8行，行距15厘米。播种后，穴孔盖沙，即可确保种子发芽，也可保证穴孔和膜孔不错位。

• 以上几种方法下种量均控制在1.5千克/亩。为适当遮荫、提高土地利用率、增加效益，孜然还可和玉米、茴香、柴胡等作物套种。

适时适量灌水

播种后，如果是秋沙地，及时灌上安种水。如果是冬水地，墒情充足，可以不灌水。出苗后2叶期灌头水，水要足量，以灌后2-3小时田间无积水为宜。开花盛期灌二水，水量较头水少，以灌后1-2小时田间无积水为宜。全生育期共灌2-3次水，避免久旱猛灌大水和雨前灌水，夏季高温严禁大水漫灌和灌后长时间积水。以多水口、小地块、小水浅灌、早晚低温灌水为原则，切忌田间低洼积水和灌跑马水。 

合理追肥

根据孜然长势，适当追肥。在苗后花前，选植物动力2003的1000倍液、高美施750倍液及兰大液体微肥等液肥的任何一种进行茎叶喷雾，促进植株生长健壮，增强抗逆性，连喷2-3次，间隔7-10天。若植株发黄，长势弱，也可以结合灌水，亩追施硝酸铵10-12千克。

除草疏苗

孜然出苗显绿后，如果田间杂草多，要及时人工除草，一般全生育期要除草2次。结合除草，拔除全部黄苗、病苗、弱苗和生长稠密处的部分幼苗，使健株均匀分布，田间通风透光，促使个体发育良好，提高群体产量，以亩保苗30-40万株较好。当密度超过50万株/亩，随着密度的增加，产量呈下降趋势。

病害防治

在多雨和排水不良时应及时开沟排水，以防烂根。发现根腐病时，亩喷绿亨2号可湿性粉剂50克或甲基托布津可湿性粉剂150克对水30千克进行喷雾，间隔7-10天喷1次，连喷2-3次。采收前7-10天禁止使用任何农药，整个生长季节严禁使用高毒农药。

孜然具有一定的抑制脂质过氧化的作用，对食品具有防腐作用，可用于食品防腐。[4] 

孜然籽具有较高含量的蛋白质、脂肪、无机盐，还含有丰富的钙、铁、镁、钾、锌、铜、磷等7种矿物元素。每2克孜然中，含钙20毫克、磷10毫克、铁1.3毫克、钾38毫克和镁8毫克。孜然可利尿、镇静、缓解肠胃气胀并有助于消化。

孜然具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频、月经不调均有疗效。 

在我国新疆维吾尔族和哈萨克族民间，将果实研末，用作食品中的调料，果实也可入药，治消化不良和胃寒腹痛。