茄汁类鱼罐头

现以茄汁鲭鱼罐头为例说明如下：

原料验收→原料挑选和处理→盐渍→装罐→排气→控水→加茄汁→真空封口→洗罐→杀菌→保温→包装

①原料的验收和挑选处理：对进厂的鲜鲭鱼（鲐鱼）在大小规格、数量、鲜度进行验收和检查。对冻鲭鱼应逐盘检查后在清水池内喷淋解冻。新鲜的鲭鱼表皮有光泽，眼球突出，鳃鲜红，肌肉有弹性，骨肉不分离，不破肚，无异味。将合格的鲭鱼去头，切开鱼肚，除去内脏（注意不要弄破鱼胆），在流水中清洗，并刮去贴骨血，剪去鱼鳍，切成4～5厘米长的鱼块、洗净控水待用。②盐渍和装罐：将鱼块放在15波美度的盐水中盐渍20分钟，期间搅拌2次，盐水与鱼的比例为1:1，盐渍结束后捞出鱼块用清水冲洗干净，沥干水分后即可装罐。可采用7114罐或860罐、601罐均可。若用7114罐可装8块，大小部位均匀搭配，重叠装两层，要求装罐整齐，上层要留有间隔，再加满1波美度清洁盐水。③排气和加汁：将罐头送入排气箱中，温度98℃以上，时间可根据季节控制在35～40分钟，中心温度要达到95℃以上。出排气箱的罐头即控去盐水，加入配制好的茄汁，7114型加入110～120克，实际加入量要根据排气脱水情况作适当调整，每罐复磅，保证7114罐头净重为425±13克。④茄汁的配制：茄汁配方：（以7114型1000罐计，单位：公斤）。28%番茄酱 35 花生油 5砂 糖 7 圆 葱 5精制盐 4 清 水 74合 计 130

将圆葱去皮洗净切成葱末，加入少量水煮沸，加入清水，边搅拌，边加入白糖和精盐，使其溶化，按配方要求加足水，再加入28%的番茄酱并不停搅拌，把已烤熟的花生油（如是加茄汁， 鲭鱼罐头则用精炼花生油）慢慢倒入，搅拌半小时，茄汁要随配随用，多次搅拌。⑤加入茄汁之后的罐头应立即送入真空 封口机中封口， 真空泵指示应在360毫米汞柱左右，及时检查和调整封口机的抽真空性能，以达到罐内的 真空度，避免太高的真空度可能将茄汁抽出。封口过程中应经常检查双层卷边的实际情况，除外观检查用专用罐头 卡尺外，有条件的企业应用专用投影仪检查。封口后应逐罐清洗，洗净罐身的油污和茄汁再装入笼中杀菌。⑥杀菌：7114罐425克 茄汁鲭鱼罐头的 杀菌公式（参考用）为15′-70′-10′反压水冷却/118℃3、茄汁类罐头标准（鲁Q253－80）。