肉杂拌汤

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菜品介绍

肉杂拌汤肉杂拌汤(2)肉杂拌汤是以烤猪肉、火腿、茶肠、鸡汤为主要食材制作的美味佳肴。制作非常讲究，并以净葱头、净芹菜、大葱、黄油、酸黄瓜、香桃等为调料辅料。精心制作的“肉杂拌汤”具有滋补强壮、补肺益肾等特点；口感甚佳，是健脾安神的令人垂涎的现代汤品。^[2]

制作材料

材料：烤猪肉、火腿、茶肠各25克，鸡汤250克。

调料：净葱头50克，净芹菜、大葱、黄油、酸黄瓜各25克，香桃两片，番茄酱50克，罐头鲜蘑15克，干辣椒3/4个，胡椒5粒，香叶一片，精盐1.5克，味精0.5克，西红柿25克，茴香0.5克。

制作方法

精心备料1、将烤猪肉、火腿、茶肠均切成2厘米见方、2毫米厚的片；葱头和大葱均切成3毫米粗的丝；芹菜斜刀切丝；酸黄瓜去皮、籽，切菱形块；鲜蘑切成3毫米厚伞形片；西红柿入开水中稍烫，捞出剥皮、切片；茴香切细末。

2、把葱头放入器皿中高火1分钟至微黄，加香叶、胡椒粒、干辣椒，高火5分钟至半熟，再加番茄酱高火1分钟炒出红油，倒入鸡汤高火6分钟烧开，放猪肉片、火腿片、茶肠片、酸黄瓜块、鲜蘑片、葱丝、芹菜丝和西红柿片，挤入一片香桃汁，用盐和味精调好口味，制成杂拌汤。

3、将汤盛汤盘内，用一片香桃蘸少许茴香末放汤面上即可食用。^[3]

美食特点

精心制作的“肉杂拌汤”具有滋补强壮、补肺益肾等特点；口感甚佳，是健脾安神的令人垂涎的现代汤品。

主要食材

优质食材茶肠，又叫“茶伊斯”肠，与力道斯肠、意大连斯肠、油脂肠、肉泥肠、羊干肠等等都是哈尔滨有名的西式肉灌制品。茶肠要的是嫩嫩的肉香味，红肠要的是浓浓的烟熏味。

配方

原料：猪肉 2.5kg 、姜 0.1kg 、茶叶 0.2kg 、蒜 0.1kg 、羊肠衣 0.25kg、八角 0.05kg 、白砂糖 1kg 、花椒 0.05kg 、食盐 1袋、小茴香 0.05kg、酱油 1瓶、桂皮 0.05kg 、料酒 1瓶、亚硝酸盐 50g 、淀粉 0.2kg 、山梨酸钾 50g、葱0.25kg。

步骤

(1)原辅料的选择与修整：瘦肉选择新鲜腿肉，肥肉为背部硬膘，去皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，成为纯精肉。将其切块后放在绞肉机绞碎(不宜太大，脂肪颗粒大约为2～3 mm)，待用。

(2)腌制：肥瘦肉分开腌制。腌制时，添加食盐为3％、亚硝酸盐为0．015％；。在2～4℃条件下腌制,直至瘦肉内部呈均鲜红色、肉质坚实而有弹性即可。

(3) 斩拌：将腌制好的肉用绞肉机绞碎，过程中如果温度升高，可加冰水降温，加水总量控制在25％一35％。

(4)制馅：将饺子料、白砂糖等加入，搅拌均匀后待用。

(5)灌肠：选用猪小肠衣，将肉馅移入灌肠机，注意尽量减少肉馅之问的空隙。灌肠时要松紧适度，避免原料松散或产生气泡。用细绳将装好的肠体每隔15cm结扎一道，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气。

茶肠(4)(6)煮制：在蒸锅中加入茶叶，冷锅放入灌好的灌肠，大火将水烧开，当香肠开始变色时用中火，当成熟后再煮制3到5分钟，使茶叶的味道充分进入灌肠内。