肉夹馍

肉夹馍www.xczb.cn(2)肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻）。肉夹馍是陕西著名小吃。

2011年，潼关“肉夹馍”、“南街背芯子”入省级非物质文化遗产保护名录。

2016年1月8日，陕西省政府公布了陕西省第5批非物质文化遗产名录，西安人爱吃的肉夹馍也是非物质文化遗产了。按照《陕西省非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》，经申报、评审、公示等程序，陕西省人民政府批准，西安肉夹馍、秦腔脸谱绘画、关中事酒制作技艺、澄城水盆羊肉等10大类79个项目，列入陕西省第五批非物质文化遗产名录。第五批正式公布的陕西省级非物质文化遗产项目，都具有浓郁的陕西特点，其中包括民间文学、传统音乐、传统舞蹈、传统技艺、传统戏剧、传统美术、传统医药等门类。^[3]

肉夹馍2015年11月，西安市质监局官网发布通知，公布了包括肉夹馍、牛羊肉泡馍在内的共5种西安小吃的制作技术规程，并表明现处于公开征求意见阶段，意见反馈截止至12月15日。这一通知引起网友热议，有网友表示：“肉夹馍也出制作标准了，不知道我每天在小区门口买的肉夹馍是不是山寨的。”

肉夹馍的制作规程，内容包括，规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。^[4]

3杯中筋面粉、1杯温水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺盐。

肉馅部分：

2磅猪腿肉（约900克，半肥瘦最好，但喜欢瘦一点的）、1锅老卤汁、1瓣蒜、2枚香叶、2颗直提纤、4颗丁香、2枚八角、1/4杯酱油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1块姜（拍扁）、1茶勺花椒、1把干红辣椒、1/2茶勺王守义十三香、1段桂皮、1茶勺蚝油、1枚草果，拍破、盐适量、水适量、4个青辣椒、1小把香菜。

原料

肉夹馍1、往面包机里面放入所有的原料，启动面团程序，由面包机自动揉面发面。

2、发好的面团拿出来，揉掉大气泡，均匀的分成12等分，或者根据自己的喜欢的大小决定。然后依次将每个小面团揉圆，用擀面杖轻轻的擀成小圆饼。

3、小圆饼再度发酵15到20分钟后，锅用小火烧热，喷一点点油，把面饼两面烙到金黄色，平均每面12分钟左右，因为做的小饼个头很小，就在锅里直接烙熟了，不必再送到烤箱里面烤，如做的饼个头大的话，在饼的两面煎成金黄色以后，需要送入烤箱烤熟的。

制作过程

1. 五花肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要。

2. 锅内再次倒入清水、焯好的五花肉，大火烧开，放入调料：李锦记红烧汁3大勺、香叶3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陈皮2片后，改小火慢炖。

3. 炒锅炖一小时后，改入砂锅，继续小火慢炖，共炖3个多小时，肉肉超级喷香、酥软（改不改砂锅无所谓）。

4. 酵母溶于温热（3-40℃）的清水并静置5分钟左右，然后倒入面粉中，先用筷子把面搅打成雪花状，然后用手和面，和成光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜静置发酵。

5. 大约1.5-2个小时，面团发酵至2倍大，中间戳洞不会缩，就可以啦。

6. 将面团分成7-80g左右的小面团，六个。取一个，擀成长条，然后卷起。

7. 卷好后立起来，拍扁成饼。

8. 饼大小嘛，比手掌略大；厚度嘛，不到1cm。

9. 拍好的饼放入干干的无油无水的平底锅中，小火煎熟至两面金黄色，关火，焖5-10分钟。

10. 尖椒、香菜和顿好的五花肉混合，加点儿肉汁剁碎备用。

11. 烙好的饼，中间横着切开不要切断，把肉碎夹入饼中。

肉夹馍【材料】

面粉250g、牛奶130g、酵母粉2.5g

调料：盐1.5g、糖10g、黄豆酱2大勺

肉夹馍材料

【准备】

将牛奶加热至微温，倒入酵母粉中，静置10分钟，搅匀；

肉夹馍制作方法

【做法】

1.面粉中加入糖和盐，一边倒入酵母奶液，一边用筷子搅拌均匀，揉成光滑面团，放置温暖处发酵；

肉夹馍制作方法

2.当面团发酵至2倍大时，说明发酵充分；

肉夹馍制作方法

3.重新排气揉圆，饧5分钟；

肉夹馍制作方法

4.饧好的面团均分几份，再分别揉圆，收口向下放入蒸帘，继续醒发20分钟；

肉夹馍制作方法

5.冷水起蒸，大火至上汽后转小火，蒸20分钟，熄火后焖3分钟揭锅；

肉夹馍制作方法

6.降温后的馒头正中切开，夹入黄豆酱和少许香菜即可。

肉夹馍制作方法

用料

小麦面粉250克

五花肉500克

辅料

酵母粉2克

碱2克

调料

食盐1小匙

冰糖50克

葱2段

姜2片

八角1颗

花椒20粒

桂皮1小块

老抽1大匙

水适量

草果1颗

肉蔻1颗

高良姜1小块

丁香10粒

陈皮2块

白芷2块

香叶3片

做法

面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克

碱水配料：食用碱2克、水30毫升

肉夹馍卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙

1.把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡。

2.慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用。

3.把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用。

4.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀，煮开后转小火炖煮2小时，加入盐调味，再炖煮10分钟即可。

5.将酵母溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置10分钟。

6.将材料表的碱水配料搅拌均匀，将揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复动作，将全部碱水打入面团中，并反复揉至表面光滑。

7.盖保鲜膜或湿布静置10分钟，将面团搓长，揪成6等份。

8.取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平，将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒。

9.然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼。

10.平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成。

11.将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎，将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可。

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。 

肉夹馍严格按配方配料：不要买假料、质次的料或存放时间太长的料 ;香料保存在阴凉密封处：香料用时不要粉，一包料能煮约200 斤肉，及时换包，新汤加水不要太多。

一般来说，每斤生肉能出腊汁肉 6 － 7 两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。

面发不起来可多试几种面，以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面时，发酵面要充分揉匀，要用温水，面不能太软，打馍炉铁鏊要充分预热。

发过的面加面粉，碱面揉和即可，夏天面发得快，注意一次不要发太多，用发过的面打的馍发酸，碱加得太多馍发黄，碱揉不匀馍发苦。

传统上打馍都是用木炭吊炉，钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的，两种炉子各有长短。

木炭炉活力旺，馍胀发好，口感好，观赏性强，但灰尘大，持续活力不强，每日都有重新生火，操作不便。

钢炭炉活力稳定，灰尘很小，操作简单，现大多使用钢炭炉。

肉夹馍口味特点是鲜香干，可单独销售，也可以搭配汤汁的食品，春夏一般和面皮，冰峰汽水，稀饭（红豆，黑米）搭配，秋冬一般和米线，粉条，紫菜粉丝汤，粉汤羊血，混沌搭配。

2016年5月27日，西安市质监局召开新闻发布会，公布了包括肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹在内的5种西安地方小吃将有统一的地方标准。同时强调该标准只是地方推荐标准，对小吃只有引导作用而无决定作用，目的就是为了保护西安小吃的整体品牌。该标准从2016年6月15日起实施。

其中，其中规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

而在公布的标准中，对这些西安小吃的英文名称也进行了统一，如肉夹馍英语为“Rougamo”。