蟹壳黄

蟹壳黄：是常州地方风味小吃，俗称小麻糕，常与大麻糕相配作礼品用。

1. 将材料1拌匀成面团至表面光滑，盖上保鲜膜静置醒30分钟，即为油皮，分割为每个10公克，搓圆备用。

2. 将材料2拌匀成面团，即为油酥，分割成每个8公克，搓圆备用。

3. 将材料3混和拌匀为内馅。

4. 油皮包入油酥，收口朝上成圆球状，桿卷2次，静置醒20分钟，再桿成圆片状。

5. 取适量内馅包入，收口朝下，表面刷蛋水，沾上白芝麻，入烤箱以上火180℃、下火160℃烤约20∼25分钟，至表皮呈金黄色即可。

蟹壳黄徽州风味小吃名品。蟹壳黄又称火炉饼，是一种用干菜和猪肉丁作馅的小烧饼。经火炉烤熟后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名。

刚出炉的蟹壳黄奇香浓烈，咬一块既酥又脆，层层剥落，满口留香，其味隽永。

制法：用熬炼七八成熟的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多层次的面卷，再包上馅，置烤炉烤熟即可。能存放一周而不坏，适合旅途食用。

蟹壳黄

大乡贤陶行知曾有一首诗盛赞故乡的小烧饼：“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福”，诗写得几近大白话，却也素描了徽州人悠闲的生活于一二。此乃徽州传统风味小吃。形状小巧饱满，呈黄色，似蟹壳，故称“蟹壳黄”。

谁是把小烧饼叫做蟹壳黄的始作俑者，还真说不清。作为一道小吃，它在上海也是大行其道的。“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，无论是白领，还是平头百姓，都钟情此物。

蟹壳黄海派的作法有甜有咸：甜的主要以白糖猪油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙什么的；咸的以猪肉丁为主，考究的则要加进蟹粉、虾仁一类了。当然，萝卜丝拌葱段，一青二白的馅也很脍炙人口。

早期上海许多茶楼的门口，立着个酒桶式的烤炉和一个平底的煎盘炉，前者烤蟹壳黄，后者做生煎包，两种风格迥异的小吃联袂而出，相得益彰。一辆黄包车沙沙地过来了，下来的或是熬夜的报馆编辑、或是刚下课的教书先生。这边点了蟹壳黄生煎包各两个，那边茶楼的玻璃门已拉开了，跑堂的弯着腰，恭请你进了，一段上海滩上的小资产阶级的生活就此开始。

蟹壳黄清末，上海列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，几乎包括了全国各主要地方的特色，并加以发展和提高，形成自己的特色，上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。

主打：酥饼

特点：色呈褐黄，形状酷似煮熟的蟹壳，故此被称为“蟹壳黄”。外酥内香，有葱油、鲜肉、白糖、豆沙等多种不同的馅，味道各异，口感独特。

攻略：上海石门一路威海路口吴苑饼家，是供应蟹壳黄的名店。前云南南路118号的小绍兴也很是不错。

蟹壳黄面粉5公斤 猪油1公斤 白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少许 老面、苏打适量

1.制馅：面粉20克炒熟或蒸熟，加入白糖、香精。

2.制油酥：将面粉1公斤，加500克猪油，搓成干油酥面。同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀，用温水和成水油酥面。

3.成型：用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片，由外向里卷搓成长条，揪成25克一个小坯，揿扁，包上糖馅，用刀平拍成圆饼。

4.饰面：将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面，撒上熟芝麻即成。

5.烘烤：将饼坯逐个放入烤盘内，送入烤炉烤熟即可。

派生品种 咸馅蟹壳黄：白膘肉1公斤煮熟、切丁，细盐100克和入面粉中拌匀，代替甜馅即可。

蟹壳黄

蟹壳黄材料：20个量

油皮：中粉160克  /  泡打粉1克  /  糖15克  /  温水70ML  /  猪油56克  /  干酵母2克

油酥：低粉150克  /  猪油70克

内馅：青葱末100克  /  夹肥猪肉末120克  /  盐2匙  /  黑胡椒碎粒 适量

装饰：蛋黄1个  /  白芝麻 适量

做法：1、将青葱末、猪肉末、盐和黑胡椒拌匀备用。

2、干酵母用1/3的温水溶解备用。将中粉、泡打粉和糖拌匀，加入温水，用擀面杖搅拌至片状。

3、加入猪油和溶解的酵母，揉至光滑，包上保鲜膜松驰15分钟后，分割为每个15克左右的小面团备用。

4、将所有油酥的材料揉成团，分为每个约10克的小油酥，搓圆，取一个油皮包入一个油酥，包好收品捏紧。

5、用掌心压扁，擀成牛舌状，由下往上卷起。

6、换一方向，压扁，再擀卷一次，盖上保鲜膜松驰15分钟。

7、将油酥皮两端往中间捏合压扁，层次面朝上，用擀饺子皮的方法，将油酥皮擀成中间稍厚的圆形片状。

8、包入适量的内馅，收口捏紧后朝下排放在烤盘中。刷上蛋黄液，洒上芝麻，180度约烤25分钟左右。

蟹壳黄图册(10)

蟹壳黄图册(9)

蟹壳黄制作蟹壳黄的主要原料为面粉1000克，老酵375克，熟猪油625克，猪板油丁250克，绵白糖750克（或精盐40克、葱末175克），饴糖适量。

首先用油酥加酵面作坯，再制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。实际的店在制作过程中大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉。

蟹壳黄