火烧驴肉

河间市地处广阔的华北平原中部，古代曾为河间国，汉代封河间王，是为诸侯，以后历代多次在此建国设府，具有很重要的政治、经济、军事、文化地位。明代以后，为通往南方各地的“御路”，相传道路的宽度为“十八弓”，成为南北通衢大路，俗称京南第一府。因此，南北风味的各种饮食文化均在这里有所发展。尤其是清末时期，宫内太监，多出于河间一带。清朝没落，宫中烹饪高手御膳房太监回到家乡，流于民间，靠手艺吃饭，因此有话流传说：“要吃饭，河间转” 。“天上龙肉，地上驴肉”：自从最后两只龙在夏朝被人吃了一条，死了一条以后，就只有屠龙术流传下来了，而驴则在千百年间，繁衍生息，让人吃也吃不完，堪称第一人间至味。驴肉的美味，古人早已受用。宋朝学士宋祁路过洛阳，在友人处盘桓数日，诗酒唱和之余，大食驴肉，最后竟吃红了眼，竟将代步的驴也杀来食之。

具有独特河间风味的“大火烧夹驴肉”，具有悠久的历史。最早的传说是：唐太宗李世民登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李世民，他吃后连称好吃。清代，乾隆下江南，从河间路过，住处在民间吃饭，主人只好把饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞。经过数代流传才形成这样一种形状（还有一种是圆形的）和风味。河间有句俗语叫：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”，这也说明了火烧驴肉在老百姓心目中的地位和大家对这种食品的喜爱。

新中国成立后，因保护耕畜，驴不能随便杀了，只好掺上猪肉。又独创出用驴油与淀粉加上各种药材熬制成的焖子。文革时期，又因割资本主义尾巴，河间这一独特的饮食文化，就暂时进入了低谷。但一些老师傅为了生计还是私下卖火烧驴肉，火烧驴肉的制作技术也因此得以保存和发展。

改革开放以后，各乡镇尤其是河间米各庄一带的经济发展比较活跃。火烧驴肉经历了短暂的低谷之后再次繁荣起来。新一代火烧驴肉传人，集老一代的经验把“大火烧夹驴肉”这一传统食品发扬光大，得到了广大顾客的一致好评。尤其是祖籍河间的著名相声演员冯巩在品尝了高马纳的火烧驴肉之后，赞誉道：“家乡的水美人更美，米各庄的火烧驴肉馋得我流口水！”之后，河间火烧驴肉进入黄金发展时期，迅速遍及长江以北各地，并且深得各地人民的好评。

提起河间，最为人熟知的便是河间的火烧驴肉。外地人和河间人聊天，火烧驴肉是必定提及的话题之一。河间是火烧驴肉的故乡，河间火烧驴肉发源于河间市米各庄镇田行石村。从那个并不为人熟知的村落，走出了很多知名的火烧驴肉老店，其中有高马纳、瀛香阁、恩赐、薄利、孙喜乐、天赐、蛤蟆吞蜜、老孙头、神粮等在河间乃至全国都颇有名气的火烧驴肉老字号品牌。这些品牌的创始人，在三十年前，却大多数都是在集市上卖火烧驴肉的小商贩。而米各庄及其周边的配件市场的繁荣为他们的经济活动提供了经济条件，很多赶集卖配件的人都是在集市上吃火烧驴肉。从这时开始，火烧驴肉开始逐步成为河间名吃。

但是，那时的火烧驴肉制作技术只掌握在孙家自己人手里，老师傅思想保守，火烧驴肉制作技术并不外传。但随着火烧驴肉市场不断扩大，它成为人们致富发家的一种生财之道，很多人都想学火烧驴肉制作。而年轻师傅也接受了一些亲朋好友的请求传授给他们火烧驴肉制作技术，于是，火烧驴肉得到了迅速传播。目前，正宗的火烧驴肉技术已经传到了第五代传人，其技术在老一辈人的基础之上根据现代人的口味不断创新，成为大众餐桌上的美味佳肴。

火烧驴肉的吃法：要吃火烧驴肉，必须要吃刚出炉的。因为刚出炉的火烧外酥里嫩，味道正好。如果放一段时间，就有可能不酥了。但是，这也是因人而异的：技术好的师傅做出来的火烧放一段时间烤一下照样是原来的口味。吃火烧驴肉，驴肉汤是必不可少的。吃着外酥里嫩的火烧驴肉，喝着香喷喷的驴肉汤，这滋味只有亲身体验过的人才知道。

河北保定地区也有一种类似的小吃，名叫驴肉火烧，因为原料和做法相近，经常有人会把其和火烧驴肉混为一谈。其实这种食品和河间的火烧驴肉有着本质的区别，不论做法、外观以及口味都有巨大的不同，具体来说有以下几个方面：

1.火烧：从外形来讲，河间火烧驴肉是长方形的，保定的驴肉火烧是圆形的。两地火烧外形的差异缘于做法不同，河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿，然后左右向中间折两次，用面杖擀薄再烙，所以是方的：保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样，用一圆木一压再烙，所以火烧是圆的。

2.驴肉：驴肉的区别是这两种食品的最大区别，同时也是本质的区别。首先，从原料上来说，河间的火烧驴肉选用的是渤海驴，保定的驴肉火烧选用的是太行驴，相比而言，渤海驴要比太行驴更入味些；其次，从做法上讲，河间的驴肉为酱制，保定的驴肉为卤制，这一点决定了两种食品口味上的巨大差异；河间的驴肉因为是酱制，所以在加进火烧的时候是凉的，伴着刚出炉的火烧的热气，吃到口中外酥里嫩，烧饼的本身味道混合着酱制驴肉特有的香气，令人口齿余香。而保定的驴肉是热腾腾的，带有老汤卤汁的淳厚味道。

3.制作：河间的火烧驴肉里面加焖子、剁碎的鲜辣椒末等佐料。保定的驴肉火烧里面不会添加此类佐料，因为肉是卤制的所以里面加卤汁。

做火烧用的面是死面，揉好面后，用手把面拉成长条，涂上驴油，再慢慢一层层叠好，然后再用擀面杖檊好，放到特制的火烧炉的平面锅上。锅的温度要适当，很讲究火候。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不一会儿，火烧外面就会形成一层酥脆的外皮。

把刚烙好的火烧取出来，再根据顾客的口味选好驴肉，把驴肉放在肉墩上切成薄片。河间人吃火烧，焖子是必不可少的调味品。焖子由驴肉汤、驴油和淀粉熬制而成，是吃火烧驴肉必不可少的辅料。火烧驴肉好不好吃，焖子也很关键。用刀把火烧划开一个口，把肉、焖子放到火烧里面，一个香喷喷的火烧驴肉便大功告成。

火烧驴肉一定要趁热吃，因为驴肉是凉的，只有热火烧才有足够的热量让驴肉散发出鲜美的香味，让香味渗透到火烧里。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。把火烧驴肉放到嘴里一咬，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆两者合二为一，外酥里嫩，人间美味也不过于此了。