徽州圆子

炒米500克，鸡蛋1只，熟猪肥膘肉100克，金桔20克，生猪肥膘肉100克，糖桂花1茶匙，白糖300克，蜜枣25克，青红丝、香油、青梅、生粉各适量。

①将熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁，放在碗内，加入白糖(200克)、糖桂花拌匀，做成比杏核稍大的核心。另将生猪肥膘肉剁成泥，放在碗内打入鸡蛋，加生粉拌匀，再放入炒米拌匀，用手搓散成湿炒米。

徽州圆子②用手蘸冷水洒在一部分湿炒米上(用一点，洒一点，拌一点，如洒水面积过大，会影响炒米粘度)，取一份湿炒米，放入手掌上，搓成一个直径约5厘米的薄饼，包入一个馅心，用手搓团成圆子，放在碟里。

③烧热锅，下香油，烧至五、六成熟时，下圆子，炸成金黄色时捞出装碟。

④在炸圆子的同时另用一炒锅，放入适量水、白糖、青红丝，用小火煮滚，淋上香油，均匀地浇在炸好圆子上即可。(炒米：将糯米淘洗净，蒸成干饭晒干搓散，放在锅内，加上干净细沙炒至米粒膨胀，呈白色盛出筛去细沙即成，也可用粳米代替。)^[1]

徽菜是指古徽州（今安徽黄山地区）的菜系，不等于安徽菜。是中国汉族八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府(今安徽省黄山市、婺源县和绩溪县一带，府治在今安徽歙县)，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期居于八大菜系之首。根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的总称。代表菜品:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。

徽州圆子宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。

徽菜起源于徽州府城歙县（古徽州），徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。

徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。

徽菜历史上有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，如今确定的有3000多个新老品种。其最有代表性的菜肴有：“火腿炖甲鱼”“红烧果子狸”“黄山炖鸽”“清蒸石鸡”“腌鲜鳜鱼”“香菇盒”“问政山笋”“双爆串飞”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“杨梅丸子”“凤炖牡丹”“双脆锅巴”“徽州圆子”、“蛏干烧肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜佳肴。[2]  发展出的菜品有：全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。 如今徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡（即石蛙）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭 、中和汤 等传统佳肴。

臭鳜鱼

又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道汉族传统名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地区（徽州即今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。 

制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。

清蒸石鸡

是安徽徽州汉族传统名菜，此菜汤清香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇，素以珍品著称。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为著名。黄山石鸡每只重五两左右，腹乳白，背黑有条纹，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。

问政山笋

问政山笋是徽州山区汉族传统名菜。 竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。

徽州圆子徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、

嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。

徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。

“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。李白在金华留下诗名：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。”

徽州圆子“徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱，近年来不断崛起。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。

关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。二是说，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。