沱湖螃蟹

　　 沱湖螃蟹生产历史悠久，相传明太祖朱元璋曾在此品蟹赏菊。八十年代中期，沱湖承担了国家星火计划项目—《河蟹人工养殖技术开发》，螃蟹生产有了迅速发展，年产量达150吨以上，成为沱湖的龙头和特色产业，养殖面积和产量位居皖北之首，沱湖人民衣在螃蟹、食在螃蟹、住在螃蟹、行在螃蟹，当地有一句俗语叫 “吃蟹饭、住蟹房、娶蟹婆、嫁蟹郎”，螃蟹养殖在沱湖经济发展中的作用可窥一斑。

螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。

正宗 沱湖螃蟹(4)民国早年，北京四大名医之一的施今墨，是个出了名的品蟹美食家，他把各地出产的蟹分为六等：一等是湖蟹、二等是江蟹、三等是河蟹、四是等溪蟹、五是等沟蟹；六等是海蟹。沱湖的螃蟹当属一等湖蟹中的极品。它所含的水份少，蛋白质、脂肪质、碳水化合物和维生素A等营养成份特别丰富。据专家测定，每100克沱湖蟹肉中含蛋白质１５克，铁１４毫克，核黄素0.72毫克，维生素A5970国际单位。

        螃蟹除了是名贵的美食，有丰富的营养价值外，还有较高的药用价值，是传统的食疗方剂，据《本草纲目》和我国古代一些医书记载，蟹肉清热散血、养筋益气，可治筋骨损伤、疥癣、烫伤，湿热黄疸；蟹爪破血消积，可治产后瘀积，血崩、腹痛；蟹壳攻毒行瘀，可治瘀血积滞，乳痈、冻疮等，同时蟹壳还可提制成可溶性的甲壳质，该物质粘性高，是很有发展前途的工业原料。沱湖螃蟹在省内外市场享有很高的声誉，每年近100吨销往上海、南京、欧美及东南亚等地市场，深受消费者的好评。

清蒸大闸蟹原料：大闸蟹、镇江香醋、白糖、生姜 。

做法：

1、把大闸蟹放在清水里洗净，养半天,使它排净腹中污物，然后用细绳把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状；

2、把姜末、镇江香醋、白糖调和成蘸料；

3、锅中放入足够的清水，水中放几片姜片，水开后把蟹倒放，入蒸锅约15分钟左右至熟；

4、取出后解去细绳，装入盘中即可。

原料: 大闸蟹4斤, 啤酒1瓶, 姜、葱适量。

制法:

 1. 将螃蟹洗净, 挤出蟹脐中的粪便。

2. 每只蟹脐中放入一片老姜、一个葱结, 然后将其捆扎好, 蟹壳朝上放入锅内。

3. 锅中放入啤酒, 用猛火烧煮, 等啤酒煮干, 螃蟹即可煮熟, 此时蟹壳鲜红发光, 香味四溢。

掰： 掰蟹，分三步走，一掰尾盖、二掰蟹壳、三掰蟹身。力道一定要拿捏得刚刚好。重一点，难免会因流黄而失色，轻一分，则有可能和熟蟹较劲半天，也未能伤它半毫！

吮： 对于吃蟹不用醋的人来说，吮蟹是至关重要的一步。曾言道：大碗黄酒，吮蟹当肴，神仙不换！

挖： 最诱人的蟹黄当前，最好的动作就是大快朵颐，只可惜蟹黄非肉，所以得小心翼翼地挖。可以借助武器，蟹腿钳的另一端多为扁平小勺，就是为了方便吃蟹黄的。

夹： 俗话说，“男人爱吃虾，女人爱吃蟹”。不过那个“难看”的蟹脚，可是让 MM 头痛不已。于是，需要一把蟹脚钳，猛力一夹，然后轻轻剥离，慢慢挑剔，吃蟹也要淑女。

捅： 会吃蟹的人都晓得，只要有一把头部分叉的蟹腿钳，吃蟹腿也可以很享受。咬掉蟹腿两端硬壳，再用蟹腿钳从底部一顶，往里捅几下，肥嫩的蟹腿肉就自个出来了。

1. 除胃：大闸蟹的胃俗称 " 蟹和尚 " ，位于头胸部前端，背甲胃区下方，呈三角形的囊状物，内包污泥，腐肉，吃时要剔除 . 剔除时要小心，由于胃壁薄易破碎造成污物外流，污染其他可食部分；

2. 除肠 : ：大闸蟹的肠位于头胸部最后端，头胸甲区下方，一段包埋在蟹黄中，一面贯穿蟹脐腹壁，为一黑色条状，内里污物，应小心剔除；

3. 除腮 ：大闸蟹的腮是其呼吸器官，俗称 " 蟹胰子 " 。由于常年生活在河底淤泥中，蟹腮经常充满污物，还常寄生有大量病原微生物，应除尽，其位置在头胸部前两侧，头胸甲腮区下方；

4. 除心脏 ：大闸蟹的心脏位于头胸部的中央，为一六角形包囊，俗称 " 六角虫 " ，性寒勿食。还有位于头胸部两侧后方的白色三角膜，淡而无味，也应剔除。

另外还要注意

1. 死蟹不能吃，因为大闸蟹死后其体内丰富的蛋白质和脂肪会变质而致人食物中毒；

2. 生蟹不能吃，因为其身上有寄生着肺吸虫及其他病菌；

3. 大闸蟹不能与柿子，茶水同食。因柿子，茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，人会腹痛，呕吐；

5. 脾胃虚寒者应少吃大闸蟹。因为大闸蟹性寒，多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时应蘸姜末醋汁，可去大闸蟹的寒气，就避免了身体的不适；

6. 患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃大闸蟹蟹黄，因为会引起胆固醇增高；

7. 患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃大闸蟹。^[1]

适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好；平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食；月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

(1)天然养殖，病少体健。沱湖是省级自然保护区，发源于河南虬沟，全长270公里， 沱湖面积6万多亩，沿途无工业污染，是皖北最大的天然淡水湖。沱湖水质清新、水草丰茂，野生小杂鱼、虾、螺、蚌种类丰富，生态系统完好，螃蟹养殖基本靠湖内天然饵料，不需投喂人工配合饲料，而且主要以大水面稀植流放模式养殖，所产螃蟹、“青壳、白肚、金爪、褐螯”，体色纯正，体格健壮，是真正的纯天然绿色食品。

成蟹壳肉盈实，膏脂丰腴，蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素a等营养成份特别丰富。煮熟后，体色匀红，蟹壳薄而脆钙质含量高，吃起来“吱哩咔嚓”作响。

(2)质优味美，营养丰富。由于沱湖螃蟹不投喂人工配合饲料，生长阶段全部采食沱湖天然饵料，成蟹壳肉盈实，膏脂丰腴，雌蟹“蟹黄”油红如榴米，雄蟹“蟹黄”通透如玉；蟹肉微甜、味鲜，蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素A等营养成分特别丰富。据测定，每100克沱湖蟹肉中含蛋白质15克，铁14毫克，核黄素0.72毫克，维生素A5970国际单位，各项指标均优于阳澄湖螃蟹。

（3）品牌响亮，市场走俏。早在1996年，沱湖螃蟹就注册了“沱湖牌”商标。从2004年起，“沱湖牌”螃蟹，先后荣获“中国十大名蟹”、“绿色A级食品”、“安徽省名牌农产品”、“安徽省著名商标”、“蚌埠市名优产品”等多项美誉，目前正在申报“中国牌农产品”认证。

（4）安徽五河县“沱湖螃蟹”喜获国家地理标志产品保护 2010-01-22 国家质检总局日前发布告，批准自2009年12月28日起，对“沱湖螃蟹”实施地理标志产品保护。这是安徽省五河县首次获得国家质检总局批准的地理标志保护产品，打破了五河县无地理标志保护产品的空白。

（5）在江苏泰州兴化市举办的第三届中国生态螃蟹文化节暨第二届中国十大名蟹评比中，沱湖螃蟹荣获中国十大名蟹“金奖”荣誉称号。2009年，沱湖螃蟹养殖面积近7万亩，预计可生产螃蟹120多万斤，可实现产值3000万元。

根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了五河的沱湖螃蟹地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，现批准自即日起对五河的沱湖螃蟹实施地理标志产品保护。

五河的沱湖螃蟹地理标志产品保护范围为安徽省五河县沱湖乡辖区内的水域，包括沱湖上游的管咀到下游节制闸段水域，以及与该段水域相连的河叉、滩涂、低洼地等可养水域，总面积7000公顷。

沱湖螃蟹地理标志产品标识

沱湖螃蟹地理标志产品标识沱湖螃蟹地理标志产品保护范围内的生产者，可向安徽省五河县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经安徽省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。沱湖螃蟹的法定检测机构由安徽省质量技术监督局负责指定。

长江水系中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）。

亲本主要从沱湖亲本基地选择；大眼幼体由符合中华绒螯蟹育苗条件的长江入海口蟹苗繁育场生产；一龄蟹种由沱湖水域的蟹种培育基地培育而成，规格为120只/kg至200只/kg。

水质清新无污染，符合渔业水质标准要求，其中pH值7.2至8.5，水溶氧量5mg/L以上，水温10℃至33℃，水深1.2m至2.5m，透明度大于40cm。

1. 养殖周期：从苗种投放到商品蟹上市，在网围内连续饲养时间不低于6个月。

2. 蟹种放养：每年1月或12月底放苗，规格为120至200只/kg的扣蟹，放养密度≤1.5 kg /667㎡；规格为80至120只/kg的扣蟹，放养密度≤2.5 kg /667㎡。

3. 饲养管理：在螃蟹生长期间，当天然饵料缺乏时，可适当投喂南瓜、玉米、小麦、甘薯、马铃薯、水草等植物性饵料，及小杂鱼、螺蛳、河蚌等动物性饵料，严禁使用国家禁用的投入品和防病措施。

4. 捕捞：起捕时间为10月至春节前后，上市的商品蟹规格雄蟹≥150克/只、雌蟹≥125克/只。

5. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

1. 感官特色：青壳、白肚、金爪、褐螯。成蟹壳肉盈实，膏脂丰腴，蟹壳簿而脆钙质含量高。

2. 理化指标：雄蟹粗蛋白≥15.5%，粗脂肪≥7.2%；雌蟹粗蛋白≥15.2%，粗脂肪≥9.6%。

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

清蒸沱湖螃蟹沱湖螃蟹产于沱湖省级自然保护区。沱湖是皖北最大的天然淡水湖，湖区底泥适中、水质清新、水草丰茂，野生小杂鱼、虾、螺蚌种量丰富，水生生态系统完好，所产螃蟹“青壳、白肚、金爪、褐螯”，体色纯正，体格健壮有力，吃起来“吱哩咔嚓”作响。成蟹蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素A等营养成份特别丰富。据测定，每100克沱湖蟹肉中含蛋白质16克，铁15毫克，钙130毫克，核黄素0.74毫克，维生素A5970国际单位。网上公布的阳澄湖螃每百克蟹肉中的蛋白质为14克，钙129毫克，铁13毫克，核黄酸0.71毫克，维生素A5960国际单位。在2004年中国渔业协会举办的“中国十大名蟹”评比活动中，沱湖螃蟹在知名度、个体重量等因素处于劣势的情况下，获得了第六名的排序，靠的就是纯正鲜美的味觉。

而五河周边及境内其它水域所产螃蟹或背部长有纤毛、或肚底生有水锈、或体质瘦弱呆滞；煮熟后，体色不均匀，背壳或红或暗，吃起来蟹壳柴软，味道不鲜，口感不正，有的蟹肉有渍泥味或有草腥味，壳内蟹黄蟹肉少水份多。经检测，蛋白质、钙、铁、核黄素、维生素A等营养成份分别约为13克、128毫克、12毫克、0.70毫克、5960个国际单位，远远低于沱湖螃蟹。

　　“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。是须饮美酒，乘月醉高台”，欢迎您在金秋十月到风景如画的沱湖来，来看看大闸蟹的故乡，来听听大闸蟹的故事，来品尝朱元璋亦爱食的沱湖大闸蟹。秋高气爽，持螯赏菊，人生之一乐，您岂可错过!

　　从五河县城驱车西北3.5公里，便是风景秀美的沱湖省级自然保护区，这里拥有6万亩沱湖大水面，是中华绒螯蟹的盛产地，年产优质大闸蟹150多吨。沱湖为一手掌形河迹洼地型浅水湖泊，其湖岸弯曲，核心区面积5800公顷，常年水质清新无污染，水草丰茂，淤泥深厚，浮游动植物种类较多，天然供饵力强。

        近年来，沱湖乡党委、政府立足乡情，充分发挥沱湖水资源优势，积极实施“走水路、念水经、发水财”的经济发展战略，大力发展以螃蟹为重点的特种水产养殖，使沱湖逐渐成为皖北最大的商品蟹生产基地。

沱湖风光

沱湖为一手掌形河洼湿地型浅水湖泊，呈南北走向，南北长约25公里，东西宽约1-3公里，正常水位湖面约10万亩。沱湖湖坡（底）平缓，常年平均水深1.1米，最深处2-3米。周围有黑鱼沟等诸多小型河叉，其余是土地肥沃的平原地貌农作物耕作区。独特的湖貌特征和周边环境为湖区提供了丰富的初始营养物质，从而为沱湖螃蟹生长育肥所需的天然饵料生物的生长繁茂奠定了基础，由于沱湖天然动植物饵料丰富，螃蟹生长营养充足、均衡，造就沱湖螃蟹体格健壮、壳肉盈实的内在品质。沱湖流域核心区面积5800公顷，水质优于《地面水环境质量标准》QBⅡ类标准，接近Ⅰ类标准，是皖北最大的无污染淡水湖泊。清新的水质和丰富的水草，不仅使水体清澈见底，光照透射强、溶氧量高，其独特之处是螃蟹长期在水质清澈的湖底水草从中觅食爬行，从而造就了沱湖螃蟹“青背、白肚、金爪、褐螯”的外观特征。

沱湖发源于河南省虬沟，经宿州、灵璧，至濠城入本县，下游经淙潼新河入淮，全长270公里。沱湖通过节制闸与淮河、浍河、崇河及潼河相通，形成了独特而发达的水系，其水源不仅充沛无污染，且周边有众多的河叉和河道缓冲及桥闸调节、调蓄，水位稳定，水流舒缓，水位变化在1.2米以内，水流平均在0.15～0.35m/s之间。相对稳定、安静的水域环境，不但利于水生动植物种群繁衍，为螃蟹提供了大量适口、鲜嫩的天然饵料，而且对螃蟹栖息、脱壳生长十分有利，特别是相对稳定的水位和水流为沱湖“麦黄草”生长提供了绝佳环境，麦黄草枝叶甘甜，是螃蟹适口性“素食”，从而造就沱湖螃蟹鲜美微甜的独特肉质。而五河周边及境内其它水域多为客水型河流，水位落差大，流速急，造成水域生态资源破坏严重，不利于螃蟹的栖息、觅食和脱壳，螃蟹营养缺乏（如果进行人工投喂，既提高养殖成本，又保证不了纯正的野生品质），脱壳少或脱壳死亡，造成螃蟹体弱、易生病、品质差、味道不纯正。

沱湖湖区中心位于东经117゜49ˊ，北纬33゜12ˊ，属北亚热带与南暖温带过渡的季风气候区，四季分明、季风气候显著、气候温和、光照充足、雨量适中、无霜期长、光热水源充足。年平均气温14.7 C，年平均降水量906mm，年日照时数2307小时，无霜期212天。其气候特征极适合中华绒螯蟹的生殖洄游、溯江入湖、生长育肥等生活习性，为沱湖螃蟹的优良品质提供了先决条件。

可见，在特殊的地理位置，发达而相对独立的水系，曲折多褶的湖岸，延伸宽阔的岸滩，平坦的湖底，适中的水深，稳定的水位，充沛的水源，舒缓的水流，温和的气候，丰富多样的饵料资源等自然生态环境的长期综合影响下，孕育沱湖螃蟹了“青背、白肚、金爪、褐螯”的外观特征和膏丰肉满、壳质脆硬、味道鲜美微甜、营养丰富的独特内在品质。

沱湖螃蟹品质的形成，除与独特的生长地理环境息息相关外，科学合理的养殖方法也是造就沱湖螃蟹的另一重要因素：

沱湖螃蟹养殖种苗全部为长江水系中华绒螯蟹，亲本蟹主要从沱湖亲本基地选择，运送到长江口进行交配产卵，由定点的中华绒螯蟹育苗厂培育成大眼幼体，然后再运回用沱湖水培养成一龄蟹种投放，从而确保蟹种的纯度，为保证螃蟹的品质奠定了坚实基础。

沱湖螃蟹分区养殖沱湖是省级自然保护区，为了实现沱湖资源的永续利用，我们按照“科学区划，明确功能，有利保护，方便管理，合理开发”的原则，将保护区分为三个功能区，即核心区、缓冲区和保护性经营区，并在湖岸堤坝内外各50米设立水陆生态交错保护带。核心区占保护区总面积的8.8%；缓冲区占保护区总面积的23.2%。这两个区域是保护水生生态资源的“禁区”和“调节器”，禁止任何人涉足养殖。沱湖水体除去核心区、缓冲区以外的区域即为保护性经营区，占保护区总面积的68%，螃蟹养殖主要集中在这个区域内。水陆生态交错保护带是抵挡外界污染保护性经营区的第一道防线。这些区域的划分，使沱湖生态资源免遭人为因素破坏，保证了沱湖螃蟹的原生态生长环境。

通过多年的养殖探索，结合沱湖生物饵料、生长期、温度等资源条件，在养殖大户推广试验的基础上，确定亩放规格120～200只/千克的扣蟹1.5千克的密度。在养殖模式上，大力提倡和推广轮牧式养殖，在全湖区域布局上实行3年轮换一次，并辅以养殖使用证三年一核发等措施加以保障这一模式的严格实施。在围网小区进行季节性休养模式，即在每年的6月20日以前，用围网面积的30%设置为蟹苗暂养过度区，70%的面积为休养区，等到水草长到一定程度（如苦草张到5叶1芯）或水草叶片透出水面状态时，再把蟹苗放入大区养殖。通过这两种措施维护湖区饵料生物的正常生长和螃蟹觅食之间的动态平衡，确保大部分螃蟹饵料来自本湖区的天然饵料，一方面维护了沱湖螃蟹在本湖区原生状态下的食物链，另一方面大大降低了外来饵料带来的污染风险，达到“以湖养湖”、生态平衡的目的，保证沱湖螃蟹的品质稳定。

五河县2004年成立了螃蟹养殖协会，并由协会牵头制定了《沱湖幼蟹培育标准》、《沱湖成蟹养殖标准》、《沱湖螃蟹池塘养殖标准》及《沱湖螃蟹大水面养殖标准》等4个螃蟹质量标准。标准中均明确规定了养殖面积、养殖区域条件、放养蟹苗质量、密度、规格及种草放螺，严禁使用国家禁止使用的投入品和防病措施等内容，各个标准均贯穿了“以湖养湖，维护生态平衡”的指导思想和养殖工艺路线。同时在生产管理中引用推广了生物制剂调节围网内局部水质的新技术、蜕壳期管理及适时起捕等措施。这些养殖理念和技术标准通过多年对养殖户的培训和宣传，已在湖区得到广泛的推广应用，保证了沱湖螃蟹在饵料充足、适口，水质清新、溶氧量高等良好环境中栖息、生长育肥。

可以看出，正宗的种苗来源，合理的水域布局，以湖养湖、维护生态平衡的理念，稀养精管，蓄草繁螺等一系列技术和管理措施，形成了沱湖螃蟹完整、生态、合理的养殖技术标准体系，为沱湖螃蟹提供了良好的栖息、生长、育肥环境，使其独树一帜的品质得到了有效保证。