继光饼

　　光饼的历史，还得从戚继光抗倭说起。

　　据福州府志记载：明嘉靖四十二年（1563年），抗倭英雄戚继光率军入闽追歼倭寇，连日阴雨，军中不能开伙，戚继光便下令烤制一种最简单的小饼，用麻绳串起挂在将士身上充当干粮。后来，这小饼流入民间，不但普遍食用，而且还成为祭祀神灵祖先必备的供品。后人感念戚公，便把这种小饼叫作“继光饼”。这种叫法如今在该省的福安等地依然保持着。

　　还有一种起源说是闽东南民众为戚继光的军队预备的干粮。但关于这种说法，浙江慈溪的一个名不见经传的传说却能提供一点佐证。

　　据说，戚继光率领士兵追杀捕剿倭寇，贵在用兵神速，但行军过程中，架锅烧饭拖延不少时间，戚继光又想不出其他的好法子。有一次，行军至慈溪龙山东门外，一老农为戚家军献上许多中间小孔、外置芝麻的咸饼以作慰劳，并对戚继光说，这饼光光的，用绳子穿上带在身边，饿时即可充饥。消息传开后，沿海各地的百姓争相为军队做光饼。光饼名称从此流传开来。由于助戚家军平倭有功，据说明嘉靖帝赐名曰“继光饼”。也因为该饼略带咸味，又称咸光饼。

　　另有一种说法是，戚继光解放了被倭寇关押的百姓后，把自己的干粮分给百姓充饥。于是百姓称之为继光饼。福安继光饼

　　福安是名闻遐迩的“闽东电机”的故乡。位于“闽头浙尾”的福安，系“四固之地”，历史上曾是“陆行非重冈叠嶂，则傍水临崖；舟行非曲流百折，则长江一望”（《福安县志》）。明朝嘉靖年间，此处成了倭患的重灾区。

　　记者在当地找到颇有口碑、据说“继光饼做得最好的”一家作坊。主人叫黄益铃，现年57岁。从小身患疾恙的黄师傅从事继光饼的生产已有30余年光景，但他的子女（二男一女）却均未继承他的衣钵。

　　黄师傅用极不标准的普通话说，年轻时由于身体原因，他无法从事重体力劳动，于是经常会在当地的一些继光饼的作坊里看人家操作，后来就干脆替人家干义务工，“吃自己的饭干人家的活”，慢慢地也掌握了一些技艺，于是自己就张罗开了。

　　他的作坊位于该市阳头办事处阳下村的一条小街上，系搭建的棚屋，由夫妻俩经营。店里除了一台揉面的机械外，没啥现代化的机器，纯手工操作。

　　在分布当地大街小巷的二三十家作坊中，当地群众对黄益铃的继光饼评价很不错：饼的上层表面丰满光滑，呈古铜色；饼的内层柔软如海棉；底层则硬如铁却不焦。

　　据记者观察，在3月11日上午8时30分至8时45分这一段时间里，出炉的近百个继光饼宣告售罄，上门购买者中有男女老少，其中有两人开着高档轿车来的。据黄益铃称，福安市当地的一些政府官员也会上门购饼；甚至有北至北京、南至厦门等地的人慕名上门。黄益铃夫人的一句话更令人玩味，她称，人家上门来买饼时都问，“你家的继光饼没脚，咋到处跑啊？”

　　继光饼在当地的食法，可谓发扬光大到极致：当地群众会将继光饼放入水中泡得发胀，接着将它切成块状，然后同芥菜梗、肉片等下锅烹炒。据称这还是当地的一道名菜。这样的吃法至今还在进行着。有意思的是，当地人还称长期食用这种只有一点咸味的饼，对于胃病等还有一定的疗效呢。尽管有点夸张，但还是有一定的道理呢———对于有胃病的人来说，少食多餐也是一种疗法，而继光饼恰恰是绝好的“少食多餐”的对象，饼个儿不大，且随时可以食用。

　　与蒲城咸光饼的季节性生产不同，福安的继光饼常年生产从不间断，在清明节前达到高峰。而在那一段时间，黄师傅则是通宵忙碌，而他的徒弟们也会来帮忙，因为当地人在清明节祭祖扫墓时，几乎每家都要带上一二百个继光饼，用于分发给前来讨墓饼的孩子或成人。这种习俗也是延续至今。据当地一位黄姓老先生称，他还是小孩子的时候，每年跟着奶奶上坟，也都发这种饼。老先生称自己今年已76岁了。

“继光饼”（简称光饼）是福建省传统的小吃，把面粉加点盐巴后揉成面团，经发酵、造型（中间有小孔的圆饼）、拍上芝麻，贴在炉壁上烘烤后，就成为色泽金黄、外脆内软的美食，充满芝麻香气，很适合搭配茶、豆浆或其他饮料食用，因为它略带点咸味，故又称为“咸光饼”。相传它的由来，与明朝大将军戚继光有关。

戚继光（1528－1588年），字元敬，号南塘，山东人，是明朝抗倭的将军、军事家。明世宗（朱厚熜）嘉靖年间，尊崇道教，好长生不老之术，20年不理朝政，致严嵩弄权，朝廷腐败，倭寇乘机入侵浙、闽、粤。戚继光奉令追剿倭寇，成立了纪律严明、攻无不克的“戚家军”，更创立攻防兼备的“鸳鸯阵”，又仿造新式武器的“鸟铳”和“佛朗机”炮，改造武士刀而成的“继光刀”，加上灵活的用兵，屡建奇功，终于扫平浙、闽、粤沿海的倭寇之患，被誉为民族英雄。

戚继光曾为诗：“南北驱驰报主情，江花边月笑平生，一年三百六十日，多是横戈马上行。”平定了侵扰南疆的倭寇后，明穆宗（朱载垕）隆庆二年（1568年），奉命往北疆的蓟州加固长城，创立一支车、骑、步联合作战的精锐部队，历经16年，使北方的鞑靼不敢入侵，巩固京师（今北京）之功甚钜。

明神宗（朱翊钧）万历十一年（1583年），信任戚继光的张居正死后，即遭杨四畏的排斥，官职被免而返乡，万历十五年（1588年）病逝，得年61，卒谥武毅，着有《纪效新书》、《练兵实纪》、《止止堂集》。明思宗（朱由检）崇祯八年（1635年）为了褒扬戚继光，于蓬莱阁府前街东侧建戚继光祠堂，赐额“表功祠”。

嘉靖年间，戚继光率军赴闽扫荡倭寇，为了快速行军，追击、歼灭倭寇，于是命令士兵用面粉制成北方的烧饼，并在中间打一个洞，以麻绳串起，挂在士兵的身上，作为行军的干粮。日积月累，士兵们发现烧饼虽可充饥，但多食易上火、不易消化，常发生便秘。

聪明的福清人就在面团中加点盐巴，不仅帮助消化，又增加口味，再拍上芝麻更可滋润胃肠，又可去燥火，这种改良的烤饼深受戚家军们喜爱，戚家军一边吃它一边快速行军，在追击、歼灭倭寇的过程中，立下了一大功劳。后来，这种烤饼传入民间，不但广受喜爱，甚且成为祭祀祖先神明的供品。闽人为了纪念戚继光平定倭寇的功绩，就把这种烤饼称之为“继光饼”（简称光饼）。

福建各地都有光饼，名称相似，长相不一，口味更是千差万别。例如“福安光饼”因刚出炉的饼皮焦黄，色似古铜，仿佛“铜脸”；饼底硬脆，仿佛“铁底”；饼内松软可口，仿佛“棉花心”，故有“铜脸铁底棉花心”之称。现有两种口味：中间无孔，色白饼软，饼中夹糖，咬一口就溢出糖的“水饼”。而中间有孔，饼皮焦黄，外脆内软，略带咸香的“光饼”。

“福清光饼”以面粉、食盐及碱，加水揉成面团，捏成圆饼胚，拍上芝麻，中间打孔，稍微发酵后，用一口大炉缸（高约两公尺，直径约一公尺，外裹黄泥），先用成捆的松枝在缸内燃起冲天大火，把缸壁烧白，缸底只剩余烬，再把做好的饼胚，两人合力贴在内缸壁上，不消十分钟，贴完几百只，用棕刷沾上水洒到缸内，等热气冒上来时就把缸口盖上，用炭火慢慢烤熟，就是色泽金黄、外脆内软，充满芝麻香、咸香的光饼。

“建瓯光饼”尤以“肉饼”闻名，光饼中间包有葱花肉的内馅，不仅色美、味香、咸脆，吃后又略带甜味，更具特色，以该市南雅镇房村的最为有名。

光饼切成蛤口状，夹上雪里红，另成特色的点心。

如今，光饼有多种吃法，福清人常把光饼的边沿切成蛤口状，夹上蛎饼、花生、雪里红、糟肉、粉蒸肉、苔菜、紫菜…等，再浇点醋蒜汁食用，就成为另一道特色的点心。尤其光饼夹蛎饼的风味独特，非常好吃，小心“咬掉嘴舌仔”。而光饼夹花生，吃起来的味道更仿佛鸡肉味。而福安人也喜爱夹上炒豆芽，称为“金丝汉堡”。夹上海蛎包，称为“蛎包夹饼”，色橙、香脆，趁热吃风味更佳。

　　浙南金乡、蒲城等地，在明朝也曾是抗倭的前沿阵地。但在这些地方，如今对这种饼的叫法不同，有称肚脐饼，也有叫咸光饼，而福安更接近历史原状，叫继光饼。

　　据了解，做这种饼的饼炉是用缸制成的，这个缸与日常用的水缸区别不大，只是水缸的口要大得多，而做饼炉用的缸的口径显得小一些；其二则是水缸有底，而饼炉的缸则是无底的。

　　饼炉的缸放在一个无底木桶中，然后用黄土伴盐填充其中，这样缸体烧热后才不会裂掉。面粉发酵后，切块揉匀，再搓成条状，然后摘成一个个小面团，经一种状似手榴弹的名叫“饼棰”的工具敲扁弄圆，然后用“饼棰”柄往饼坯当中压一个洞。制作好后，这些饼坯就等着饼炉的合适火候下炉烤熟。

　　在屋后的咸光饼作坊里，陈立茂先将饼炉烧到一定温度，然后将饼坯送入炉缸，眼疾手快地排列贴在缸壁上，再洒上一些水，并迅速将盖子盖上。据说这是先将饼坯蒸熟。过五分钟后，他将一篮点燃的松炭火放入炉中，用一把蒲扇摇动，烘烤。这种扇呈倒置的簸箕型，是用蔑条作架，用纸糊制起来的。过了10余分钟，陈立茂用一个边上镶有把柄的小盆子，然后一手拿铲子，从炉壁内铲下咸光饼。到此，一炉咸光饼就出炉了。陈立茂说，一般专用的饼炉，一炉可烤制80来个咸光饼。

　　在福安，黄益铃的作法、工具与此基本一致。但这种饼的制作方法究竟起源于哪里呢？真是从福安传入浙南一带的吗？在福安，一些熟悉当地历史掌故的老人称，继光饼的作法是从福安向外传的。

　　持这种说法的察阳江夏黄氏宗祠（系福建省文保单位）理事长黄贵金先生这样解释：明朝倭患时，福安阳头人黄钏于嘉靖十六年（1537年）中举人后，任温州府同知（明、清定为知府、知州的佐官，分掌督粮、缉捕、海防、江防、水利等，分驻指定地点———据《辞海》），此人“趋向高迈，学识宏深……会逢倭寇之内侵，亟率民众而迎战”，后来，他“已奋力而破贼，适寡援而殒身”（据《福安县志》）。据此，黄贵金推断浙南一带的光饼制作工艺系黄钏所传播。而且他还说，福安阳头直至解放前还是福建省寿宁、霞浦等地以及我市泰顺等的物资集散地，当年甚为繁华，常有当地的做饼师傅应邀外出传艺。

　　但在明万历年间编的《福安县志》中，并未找到相关继光饼的章句来佐证这种说法。

　　据《蒲壮所城文物保护规划》（1999年6月制定）中有如下记述：明洪武七年，信国公汤和受命，负责建筑全国的防倭城垣。明嘉靖十九年（1540年），浙江都指挥李俊春旨率兵驻蒲壮所城数月。据传嘉靖四十一年（1562年），抗倭英雄戚继光率领数千戚家军，经蒲门入闽追剿倭寇。据我市有关史料记载，嘉靖四十二年（1563年）三四月间，浙江巡抚赵炳然、统都指挥晏继芳、把总胡震率兵船配合俞大猷、戚继光，会剿流窜福建倭寇船70余只，斩首数百级，救回被掳女子100余人，自此倭患稍息。况且，福州府志也有相关的记载足以佐证，戚继光入闽时间远在黄钏来温的时间之后。

　　这一段历史的真实面貌究竟如何，看来只得留给考古或史学界去解决了。

　　在福州、宁德地区百多种地方风味小吃中，光饼是最粗最贱的一种。它的原料仅为面粉、碱面、盐巴，另加一点芝麻，形状如银元般大。与抹了油加了

　　调料的北京麻酱烧饼、江苏黄桥烧饼等相比，既无档次，又没味道。不过，不可小觑它，这光饼还是大有来头的。

　　据福州、宁德府志记载：明嘉靖四十二年（公元1563年），民族英雄戚继光率军入闽追歼倭寇，不想连日阴雨，军中不能举灶，戚继光便命烤制一种最简单的小饼，用麻绳串起挂在将士身上充当干粮，大大方便了作战歼敌。后来，这小饼流入民间，不但普遍食用，而且还成为祭祀神灵祖先必备的供品。后人感念戚公，便把这种小饼叫作“光饼”。

　　在福州、宁德，人们通常把饼面没有芝麻的叫“光饼”，有芝麻的叫“福清饼”。但在距福州、宁德60公里的福清市，人们则把饼面有芝麻的叫“光饼”。要论“津津有味”，比较起来，还是福清人做的光饼略胜一筹。

　　福州、宁德人做光饼，从前一向用木炭烘炉，现在为图省事，多半改用电烘箱烤了。而福清人做光饼，至今还保留着自己的一套，不但新鲜，而且有趣，夸张点说，简直可称之为融音乐与舞蹈为一体的劳动艺术。

　　他们烤光饼用的是一口高近两米、直径约有一米的外裹黄泥的大缸。先用成捆的松枝在缸内点起冲天大火把缸壁烧“白”，缸底只剩余烬，然后把做好的饼胚，由两人合作，伸手入缸，飞快准确地贴在缸壁之上，若是迟缓一点，就怕那光着的手臂要烤出泡来。由于烤光饼时面对着的是一只大火缸，所以不分冬夏，两人都打着赤膊。他们一个递胚，一个接胚往缸里贴，身子一伸一欠，一俯一仰，动作敏捷，配合默契，再加噼噼啪啪的贴饼声，仿佛音乐伴奏，节奏感十分强烈。不消十分钟，几百只光饼便全部贴完，然后再用炭火慢慢把饼烤熟，真是叫人大开眼界。在这种大缸里烤出的光饼，只只金黄，十分香脆。

　　福州、宁德市区卖光饼的小店，都是门市和作坊混在一起。福清的光饼却是由作坊做好分发给小贩去卖。所以，在福清，沿街到处都可见卖光饼的小摊。那小摊上的光饼堆如小山，倒成了福清的街头一景。

　　从前，光饼都是百姓吃用，登不得大雅之堂。可能是风水轮流转吧，如今福州、宁德的大酒楼、大酒店，也把光饼切个蛤口，夹上糟肉、粉蒸肉、雪里红、苔菜，浇点醋蒜汁，当作酒席上的一道特色点心待客。

　　谁也不曾想到，光饼还有今日这等的风光。