苔菜拖黄鱼

去骨大黄鱼肉200克，苔菜末15克，面粉200克，发酵粉9克，绍酒15克，精盐7．5克，葱花5克，胡椒粉0．5克， 五香粉0．3克，芝麻油10克，花生油1500克（约耗100克）。

一、将黄鱼肉洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条，放入碗里，加入绍酒、精盐、葱花（3．5克）、胡椒粉捏匀。

二、把面粉放在碗里，加苔菜末、发酵粉、清水（200克左右），调匀成厚糊（不要使劲调，以免粘性太大）。

三、炒锅上旺火，放入花生油，烧至五成热，将锅端到微火上，将黄鱼条粘满苔菜面粉糊，逐条放入油锅中，边炸边把皮已结硬的鱼条捞出（以免老嫩不一致）。待全部炸完后，再将鱼条一起放入油锅，炸至呈深绿色时捞起。随即把锅端回旺火上，待油烧至六成热时，再将鱼条全部倒入，复炸至外皮酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅放回旺火上烧热，放入炸好的鱼条，撒葱花（1．5克）、 五香粉，淋芝麻油，颠翻几下，出锅装盘即成。

特点: 色泽墨绿，质地鲜嫩，香味浓郁，酥脆可口。

掌握关键：鱼肉要去净 鱼骨。面粉与发酵粉的比例要恰当，否则影响鱼条涨发。入油锅炸时，注意老嫩均匀。