狮子头芥菜

狮子头芥菜具有增强唾液分泌、开胃、健脾、消食之功效，是一种开袋即可食，入口香脆爽口、味美无穷、高品质的绿色健康方便食品。既可作为居家旅行的必备菜肴，又可作为馈赠亲友的物美价廉的雅而不俗的上佳礼品。

芥菜即大头菜，又称芜菁、芥辣、蔓茎、芥菜疙瘩，是芥菜的一个变种，为根用芥菜（注：雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一种）。它质地紧密，水分少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄樊地区，人们还亲切的把它叫做诸葛菜。

因其形状酷似狮子头，故命名为“狮子头”。该品种属中晚熟优良品种，具有个大，粗纤维少，苦味少，辛辣适中，肉质细腻等特点。生长势强，叶簇较直立，叶片深绿色，叶缘有缺刻，内质根圆锥形，上不凹凸明显，辛辣味浓，入土白色为三分之一。适宜加工腌制。单株重0.25kg-0.5kg，最大达1.0kg。经专家测产验收，亩产量达到5423公斤，亩纯收入3638.4元，成果达省内先进水平。

大头菜的形状为锥型，肉白色，肉质坚实，有强烈地芥辣味，不宜生吃。襄樊大头菜含有丰富的维生素和大量的微量元素、糖类、蛋白质等。通过腌制後，成为独特风味的佳品。襄樊地区地标性产品 襄樊大头菜是历史悠久的具有地方特色的传统产品。

襄樊大头菜，体态匀称、大小适中。既不大得呆笨，又不小得吝啬。它具有质地脆嫩、味道鲜美、酱香浓郁、开胃健脾等特色。

在襄樊到处都有大头菜的踪影，不仅农贸市场、超市有卖，就连上规模上档次的百货商场也有其一席之地。襄樊大头菜，有成个成个地卖，也有加工成细丝地卖，更有包装精美供旅游观光者购买或供出口创汇之用。

在襄樊，大头菜像阳光像空气一样走进人们的生活。在晨风拂柳的乡村，一个个老头老太，就着大头菜，舒畅惬意地喝下一碗碗大米粥。在夕阳涂抹的闹市，常见一个个孩童，一手抓着白花花的馒头，一手持着大头菜，在美滋滋地咀嚼。

襄樊出产的芝麻油也很出名，用本地的芝麻油凉拌调味的大头菜，可谓相得益彰。普通的咸菜能升华到如此品质和境界，可以说是襄樊人的骄傲。

健胃消食首选大头菜襄樊大头菜是湖北省襄樊市的标志性特产，主要原料为芥菜，采用传统的工艺经过“三腌、五卤、六晒，时长达300天”精制而成。酱香浓郁、脆嫩味美，含盐量低，且不含化学防腐剂。

大头菜能解毒防癌芥菜类蔬菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，防止便秘，并通过稀释毒素降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用。

芥菜类蔬菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解後能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。芥菜类蔬菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。

芥菜类蔬菜有清热解毒、抗菌消肿的作用，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合。

大头菜能利尿除湿，促进机体水、电解质平衡。因其性热，故还可温脾暖胃。雪里蕻含有大量的抗坏血酸（维生素C），是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神、解除疲劳的作用。民间素有诸葛菜、孔明菜之美称。它含有丰富的氨基酸、维生素、纤维素、铁、锌、钙、磷等多种人体所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津开胃，酱香浓郁，并具有下气消食、利尿除湿、解毒消肿之功效。

198年，东汉末年，诸葛孔明创制腌渍大头菜之法

1869年，清同治九年，樊城“何同昌”“正兴和”等70多家大头菜酱园创立

1986年，襄樊酱品厂“隆中牌”大头菜被商业部授予优质产品称号

1988年，襄樊酱品厂“隆中牌”大头菜荣获首届中国食品博览会金奖

1993年，襄樊酱品厂（原“正兴和”酱园）被贸易部认证为“中华老字号”

2007年，襄樊酱品厂更名为襄樊鼎顺实业有限公司

2008年，“隆中牌”大头菜荣获第五届中国武汉农业博览会金奖。

2008年，“隆中牌”大头菜荣获“中华人民共和国地理标志保护产品”

2008年11月，“隆中”牌大头菜荣获第五届中国（武汉）博览会金奖。

芥菜一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工後的大头菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。腌制後的大头菜呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与肉丝共炒，其味更美。　在襄樊，人们巧用大头菜，做出一道道美味佳肴。它令旅行者津津乐道，令本埠人大快朵颐。高档次的菜肴，有虾仁大头菜，鱼片大头菜等。大众菜肴更是名目繁多，不胜枚擧。

襄樊大头菜从原料选择到加工成品中间有50多道工序全由手工完成，大头菜的腌制方法，也由诸葛亮种於军中，传於民间、播於四海。

在民间，其腌制工艺一直是非常的简单。在宋代後期逐步形成襄樊大头菜三腌五卤六晒工艺，大头菜成为商品之後，大头菜的腌制便由民间转入作坊，形成集体性劳动，大头菜的腌制就带有很大的保密性了。

长期以来，其工艺全靠师徒传承，世代相传。如今虽然有不少有关大头菜腌制工艺资料，但真真的工艺（核心部分）任像千百年来那样靠师徒之间的言传身教，以及悟性和长期实践的体会和感觉来掌握。由此可见，大头菜腌制工艺确属典型的非物质文化遗产。

狮子头芥菜和其它食品一样，很讲究色、香、味、体。它的特点是：表面光滑、质地嫩脆、咸鲜味厚、香气浓郁。因此襄樊大头菜的原料必须按二条标准选择：

一是芥菜品种必须对路：选用本地农家优良品种“狮子头”芥菜。其肉质根呈青白色肥大、圆锥形、肉白色甘甜、组织致密坚硬、水分少，营养干物质多，有强烈的芥冲辣味，因叶基部周围凸有若干个不规则圆疙瘩故得名。

二是鲜菜八成熟，适时采收：掌握鲜菜成熟度，做到适时采收。一般选择在农历小雪、大雪节气之间(约11月下旬至12月上旬)，芥菜基部的叶已枯黄，必须及时采收。此时的鲜菜皮薄、肉嫩、纤维少，是腌渍菜的最佳时期。若采收过早，则风味淡、水分多，产量低，若采收过晚，则规格不统一，皮质粗老，肉质根纤维发达硬化，腌成的大头菜“皮条”不易嘴嚼，味道也不好，不适宜腌渍。