潍县杠子头火烧

杠子头是发源于潍坊的硬面火烧，历史悠久，影响力广。

在胶东地区，甚至整个山东省内都广受欢迎。

潍县杠子头火烧(5)它的制作工艺独特而讲究，要和成很硬的面团，

手揉根本不可能，要用枣木杠子反复压。

最后做成圆饼，用专门的模子压出形状烘烤，

中间很薄，有的中间还有孔，边很厚。（后有图）

古时，用麻绳串成串，挂在鞍边车旁，食用很方便，

因为水分含量少，所以可以保存很久不坏。

扔地上说不定能砸出窝窝来，哈哈~

但即使在潍坊，也不是所有杠子头店都做的很好，

一般杠子头一个至少要半斤，有些好的店可以到六两，

但有些店偷懒，做的尺寸和重量不够，水分含量稍多，

吃起来就比较软，但却更符合现代人的饮食习惯，

现在很难买到小时候那种硬的跟石头一样的杠子头了。

刚出炉的杠子头是最好吃的，吃起来很有嚼头，外脆里软，真是越嚼越香。

凉后就不如刚出炉的好吃，也更加坚硬，通常会掰碎后烩着吃。

这是山东地区最普遍的吃法，

青岛人喜欢用海鲜烩，潍坊人喜欢用潍县名吃肉丸子凉汤做底烩，各有各的特色。

我这里的做法只是最简单的家常做法，

用了我喜欢的蔬菜和素高汤，也很好吃哦。

成品含水量少，夏季不易馊，咀嚼时有甜香味，便于长时间保存。

1.将面粉放入盆内，加水15O-200克和成面团，放到擀面杠上反复擀压20多次（生产数量多时，可用压面机）。

2.取面剂1块（100克），用右手压搓，然后转成圆形，再按扁，用手掌按住中心，边搓边转，使之成中间薄边缘厚、直径约9厘米的圆饼。左手把饼托起，用小指从底面中间向上顶起一个凸形。

3.饼平面朝下，放在炉鏊上烙约40分钟即熟。

1.面团要和得硬、和得匀；

2.烙制宜用小火。^[1][2][3]

  在胶东，说某人是“杠子头”，大意是说此人脾气倔，爱抬杠。而将一种火烧命名“杠子头”，则是因其在加工过程中用木杠子代替人工揉面而得名。传说杠子头火烧源自潍县（今潍坊一带）城西留饭桥一带。明清两代，登莱两州进京或远赴他乡，潍县是必经之地，因过了此处再无重镇，行人必须在此备足半个月的干粮。于是，一种口感好，耐储藏的硬面火烧———杠子头火烧便应运而生了。

    正宗的杠子头火烧和面时用水很少，有资料记载，1斤面，3两水。面多水少，面团特硬，用手揉很费劲，所以，加工这种火烧的作坊就在墙上掏个洞，然后将胳膊粗的杠子一头插进墙洞，一头用手摁住，利用杠杆原理在案板上揉面。久而久之，这种用杠子揉面的火烧便得名杠子头。传统的杠子多用枣木杠，胳膊粗细，数尺长短。之所以选用枣木，是因其筋道大，不易折。杠子头揉面绝对是个力气活。据老人们回忆，作坊一般由两个壮汉轮流上阵，方能应付局面。历经多年面粉的濡养，加上劳作者汗水的浸润，枣木杠会变得红黑油亮，闪闪发光，仿佛有了灵气。压好的面团揪成大小合适的面坯，放进特制的模子，也有的地方称“磕子”（音kazi）。模子也大多是枣木刻成，分上下两扇，里面雕着简单的花纹。两扇合拢，面坯成型，模子开启，倒出半成品后，有的师傅再用刀子将火烧的周边稍微划一下，一般要划上5刀，所以，杠子头火烧在一些地方又称“割边火烧”。作坊里还有一件必不可少的器具———烤炉，传统的烤炉用黄泥糊制，像一口倒扣的大锅。从模子里出来的半成品放进炉膛烤制。烤火烧用的木柴也有讲究，正宗的杠子头火烧用的是梨木棒子，烤出来的火烧带有一股梨木的清香，梨木毕竟有限，面广量大的苹果木的味道也不错。刚出炉的杠子头火烧会带来满屋麦香，咬一口，嘎嘣乱脆，嚼一嚼，齿留余香，回味无穷。标准的杠子头火烧外形边沿厚，中间薄，经慢火烤制，到最后几乎没有什么水分，十分坚硬，所以冬天不很凉，夏天不易馊，久存而不变质，用胶东话说“抗稳”（耐贮藏的意思），十分适合走远道或出海人的生活需求。又因中间凸起部分极薄，敲破一点，即一小孔，用麻绳将火烧穿成一串，早年间行车挑担，挂在辕畔或担头，食用十分方便。

    杠子头火烧可凉吃，也可热食，凉吃越嚼越香，热食可烹可烩。一大碗热气腾腾的烹汤里，漂浮着白花花的火烧块儿，汤味鲜美，火烧柔韧，别有滋味，那情形很像陕西的羊肉泡馍。

    像所有美食一样，杠子头火烧也在流行中不断地传承和创新，尤其是到了沿海一带，又加进了适合沿海特点的材料和工艺。荣成石岛附近有个盛家村，那里的杠子头火烧，用温水和面，又加进了酵面、糖、油等辅料，烙烤至金黄色时刷一层油，翻过来再烤，两面都烙好后，再将火烧立起来，夹上夹板，烙成六边形。如此加工出来的火烧，白中透黄，层次分明，酥脆中带着柔软，香甜中透着麦香，便于携带和储藏，深受出海作业的渔民欢迎。后来，这个村家家户户做起这种经过改良的杠子头火烧，这个小村庄又有了一个别名———火烧村。

    上世纪60年代，烟台的面点大厨曲永伦师傅综合以上两种杠子头火烧的优长，制作出一种糖酥杠子头火烧。这种既保留了传统杠子头火烧的特点，又适应了现代人口味的杠子头火烧，一推向市场，便大受欢迎。每到新鲜的杠子头出炉，人们就在摊点前排起长队购买，成为那个年代烟台街上的一道风景。更有甚者，当时东北物质供应贫乏，常有大连的市民乘船过海，到烟台街上用编织袋疯狂采购杠子头火烧，带回东北与亲友分享。时代在变，人们的口味也在变。如今，徜徉街头，要找到真正的杠子头火烧，已经是一件非常困难的事情了。街上似乎仍有吆喝卖杠子头火烧的，但此杠子头非彼杠子头。那工艺、那味道，早已今非昔比，只能算是“伪杠子头”了。

    杠子头曾经风靡烟台，上世纪五六十年代以前出生的人们，几乎没有人不知道杠子头，几乎没有人没吃过杠子头。如今，那些曾经对杠子头火烧情有独钟的人们，有的已经过世，有的已经上了年纪，牙齿松动，甚至脱落，再吃那些硬面的杠子头的确有些困难了。但是，那个年代杠子头的滋味，已经深深地印在了他们的记忆深处，牢牢地遗留在他们的味蕾之中。他们今天依然惦记着杠子头火烧，偶尔也会买几个尝一尝，个中缘由恐怕已经超出了杠子头本身，他们咀嚼的是一段难忘的岁月，回味的是一种难释的情怀。