肚包鸡

肚包鸡(5)肚包鸡是客家地区很传统的一道菜，历史非常悠久。最早是客家女人坐月子时吃的一道菜肴，有非常好的滋补功效。这道菜几年前从广州兴起，江宁、四川等地也有。

肚包鸡，菜如其名，指的是用猪肚子包住整个鸡来烹饪，行内美其名曰：凤凰重生。

“塞馅”的做法

“鱼肠剑”的典故启发了“塞馅”的做法。

春秋时期的吴王僚爱吃鱼，吴国公子光（也就是后来的吴王阖闾）为争夺王位预谋刺杀吴王僚。伍子胥推荐的刺客专诸知道吴王僚的爱好，自学烤鱼炙鱼。时机成熟，公子光请吴王僚来家吃饭，吴王僚也有防范，宴会上所有人不能带兵器。

席至高潮，专诸把炙鱼送到僚面前，突然从鱼腹里拽出一把剑刺向吴王僚的胸口。吴王僚因一道菜而丧命。“鱼藏剑”所依托的是炙鱼的特殊菜式，这种“塞馅”的做法启发了后面许多菜肴的制作。

历史典故

“肚包鸡”，也叫做“胎藏凤”，跟这种做法有着深厚的渊源。

在乾隆寅年腊月的一天。当时曹雪芹好友敦敏上街买东西,巧遇曹雪芹。曹雪芹说:“街上没有好酒,有朋友送我几坛陈年佳酿,放在叔度家我们起去。”说着拉着敦敏去于叔度家。主人十分热情,烧水泡茶,并买来鲜鱼和酒菜,高兴地对曹雪芹说:“麻烦您做鱼和烫酒啦!曹雪芹让他俩聊天,自己便下厨做菜去了。过了一会儿,曹雪芹端来一只大海碗,揭开上面盖碗,以少许黄酒环浇之,室内顿时鲜香之气浓溢。只见鱼身用刀划出痕纹,形态宛若蚌壳;又配以片片嫩笋,简直认不出是鱼了。于是叔度用竹筷轻轻拨开鱼腹说:“请先进此一奇味!”敦敏见鱼腹内一斛明珠,灿然在目,莹润光洁,大如桐子,疑是鸟雀之蛋。用筷夹了一点入口,则鲜美异常。问此菜之名,于叔度高兴地代答:“这是江南名菜‘老蚌怀珠’,非要桂鱼做才行,如果有鲈鱼更好!”敦敏想起曹雪芹出生在金陵(今南京),熟悉江南生活,便问曹雪芹:“江南名菜想来要数这菜最好吃了吧?”曹雪芹回答说:“我说江南好,你们恐难以全信。我哪里是擅长烧菜啊!只不过是稍微偷看了一点江南人做菜的门径而己,可是你们已经赞不绝口了。他日如有机会,与你们同作江南之行,遍尝名肴,则今已之鱼,何啻是小巫见大巫了”于叔度在一旁劝道:“快吃,不要叫菜京味道变了!”三个相与大嚼,谈笑甚欢。

“老蚌怀珠”,实际上就是现在江南的名菜“清蒸桂鱼”,只不过在鱼肚内装了调好味道的雀卵,并在鱼身上放了一些嫩笋片。在浙东水乡绍兴,做此菜时,有的厨师在鱼腹内改为填入调好味的虾米猪肉馅,另配火腿片、冬菇片、嫩笋片一起清蒸,其味鲜美异常,堪称水乡名肴。此菜可说与曹雪芹的做法大同小异,仅仅是鱼腹内的填料不同而已。

猪肚爽脆弹牙，鸡肉嫩滑鲜美，汤一点不油腻。

口味咸鲜，鲜香味浓。

肚包鸡原料一：猪肚、鸡、白胡椒粒、葱姜、香茅。

原料二：鲜猪肚一只750克，三黄鸡一只1250克，盐75克，味精20克，白胡椒粒70克；党参15克、姜25克、南姜25克、玉竹50克、五味子30克、人参花15克、熟地15克。

原料三：猪肚1个，鸡肉适量；桂圆适量，枸杞子适量；醋适量，葱5克，姜5克，八角2个，花椒适量，小麦面粉适量，胡椒粉适量。

做法一

肚包鸡

把猪肚和鸡清洗干净后；（鸡脚切断）在鸡内放入葱段、姜片和香茅碎，用厨房针封口；猪肚肉搓上少些盐，放些白胡椒粒，把鸡装入猪肚里面，最后用厨房针封口。

锅中放白胡椒粒，猪肚包鸡冷水下锅，水开后，文火煲两个小时左右。中间需翻动猪肚包鸡（一受热均匀，二防粘锅底）。煲好后，捞出猪肚包鸡，用厨房剪刀剪开猪肚，取出鸡；把猪肚和鸡切块后再放回汤锅中煲一会放点盐调味即可。

做法二

一、猪肚加入少许盐，干面、白醋手抓二十分钟左右，洗净，去除异味。三黄鸡去内脏洗干净，加入少许绍酒、葱、姜腌制十分钟。

二、将洗净的猪肚翻过来抹上少许盐，再将整鸡装进猪肚内，再放入冰块中，冰镇三十分钟。

三、将药膳及肚包鸡放入砂锅内煲三十五分钟左右熟透，加入盐、味精胡椒即可。

四、调料制作:取原汤加入葱花、姜末、香油即可。

做法三

各种美味肚包鸡(8)1.猪肚一个，用清水洗二遍，加醋和面粉不停地揉搓猪肚来去掉异味和粘液，再用清水洗干净

2.猪肚翻过来，在放有花椒和大料的水里煮半小时，然后把猪肚捞出泡在清水里，汤倒掉。猪肚翻过来煮是为了保护猪肚表面的油在煮的过程中别跑到外面去。

3.鸡肉剁成小块，猪肚也切成小块。准备葱段，枸杞，桂圆干，姜片。有蘑菇也可以放一些蘑菇和红枣，汤的味道会更好。这道菜在饭店的做法是把整只鸡包在猪肚里，煮熟后切成块再回锅煮。

4.锅里加清水，把鸡肉和肚块还有枸杞等辅料倒进去，撒一些胡椒粉，大火烧开，小火炖一小时，美味的肚包鸡就可以出锅了

肚包鸡葱姜鸡汤调味料的做法：葱段、姜片和盐，用刀把捣碎后加鸡汤和芝麻油即可；两斤重的猪肚起码要用两斤半重的鸡，这样猪肚里面就不会显得空空如也。

白胡椒粉在这个菜里必不可少，

一是能去掉猪肚的气味儿；

二是胡椒粉有和胃、温中的功效，和猪肚一起煮非常的养胃，常喝能治胃炎。

猪肚鸡温胃散寒、健脾暖中。这道药膳非常适合脾胃虚寒、体虚怕冷者食用，具体症状常表现为胃脘冷痛、食欲不振、四肢不温、大便稀溏、容易五更泻等。^[2]

肚包鸡肚包鸡——陈大雷的最爱

《我的兄弟叫顺溜》中不止一次的说到肚包鸡。

在电视剧开篇的第一集中，顺溜奉三营长之命伏击伪军军官吴大疤，却误打了司令员陈大雷。三营长得知后非常害怕，于是要老宋赶紧去弄猪肚和鸡来。

三营长跟战士们说，陈司令平生有两大爱好，一是歪把子机枪；二是肚包鸡。而且据说陈司令有天大的火气，见到肚包鸡上桌，都先消下一半，什么不开心的事，也都没了。作为一名军人，爱枪是理所当然的。爱吃的军人也很多。但对一道地方菜肴偏爱到如此地步，还是挺让人匪夷所思的。

有道是有什么样的将军就有什么样的士兵。在《我的兄弟叫顺溜》中，不仅陈大雷司令爱吃肚包鸡，这部电视剧的主人公、陈大雷最宠爱的新四军战士顺溜也很爱吃肚包鸡。

革命不是请客吃饭，但有时也离不开请客吃饭。

剧中一集有个情节是司令员请顺溜一起吃饭，他把三营长接风的肚包鸡拿给顺溜吃。顺溜吃时连鸡骨头都一起吃掉了。真是吃肉不吐骨头啊！