长治腊驴肉

鲜 驴肉250 千克， 食盐1.5千克， 砂仁165 克， 豆蔻165克， 丁香165克， 毕卜85克， 草果85克， 肉桂85克， 良姜85克， 花椒325克， 白芷85克， 陈皮85克， 草蔻85克， 大料325克， 茴香325克， 桂皮85克， 檀香85克， 山楂85克， 五味子85克， 广木香85克，红叩85克， 肉豆蔻85克。

1.制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时。

2.洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时。

3.出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有 老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。