- 三不沾
三不沾
发展历程
三不沾(5)三不沾又名桂花蛋，是河南省安阳市的传统美食之一。
相传起源于清代。是因为乾隆皇帝下江南时，品尝了桂花蛋，赞不绝口，于是赐名“三不沾”。后来，一直到了清末，这道小吃的做法，才由深宫流入民间，被我们熟知。三不沾是用鸡蛋，淀粉，白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不沾盘子、不沾筷子、不沾牙齿，这也正是它为什么叫“三不沾”的缘由。[5][6]
风味特征
炒三不沾是河南安阳经典的小吃。有软香油润、浓甜不腻;有益智、开胃的功效。食用时因不沾筷、不沾盘、不沾牙而得名。[7]
做法介绍
成菜特征
对“三不粘”的质量，您记住有“四不”、“三看”，讲究一个“滑嫩”。
四不：不紧、不粘、不出油、不汪水。
三看：一看色二看形三看味。
色：金黄带亮，火色均匀，不生不煳。
形：外形饱满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。
味：味道浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。
食材原料
淀粉30g |
清水100ml |
木糖醇40g |
蛋黄5个 |
盐一丢丢 |
制作方法
淀粉30g |
清水100ml |
木糖醇40g |
蛋黄5个 |
盐一丢丢 |
食用效果
做法一[8]
步骤 |
具体操作 |
|---|---|
步骤1 |
蛋黄，糖，盐，搅拌均匀， |
步骤2 |
淀粉加水化开， |
步骤3 |
淀粉水加到蛋黄里，搅拌均匀，糖要化开哦， |
步骤4 |
液体过滤到锅里， |
步骤5 |
开火，锅热后，转小火，这是大约一分钟的样子， |
步骤6 |
2分钟的样子， |
步骤7 |
5分钟的样子，加点油，继续盘她 |
步骤8 |
继续...... |
步骤9 |
加油(真的加点食用油)，继续...... |
步骤10 |
好多分钟后，加点油，继续，拍打她 |
步骤11 |
差不多了，前前后后大约20分钟， |
步骤12 |
装起来，开吃。 |
做法二[9]
食材
鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克。
步骤
步骤 |
具体操作 |
|---|---|
步骤1 |
把鸡蛋黄放入一碗中，加入白糖，然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁，倒入鸡蛋黄碗内，搅均匀待用。 |
步骤2 |
炒锅刷洗干净置火上，先入化猪油（100克），待烧至四成热时，把调好的蛋黄淀粉浆倒入，边炒边用手勺不停地搅拌，并不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟，视蛋黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时，淋入香油（此时已不粘锅、不粘勺子），出锅拖入盘中即成。 |
做法三
食材
鸡蛋黄12个、白糖250克、干淀粉150克、熟猪油100克。
步骤
步骤 |
具体操作 |
|---|---|
步骤1 |
将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。 |
步骤2 |
将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。 |
烹制关键
1、用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。
2、顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功。
3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。
4、炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。
做法四
食材
鸡蛋12个、花糖15克、白糖200克、山楂糕丁100克、熟猪油150克、湿淀粉40克
步骤
步骤 |
具体操作 |
|---|---|
步骤1 |
鸡蛋磕开，用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里搅暄。 |
步骤2 |
锅内添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。 |
步骤3 |
炒锅内下熟猪油125克，中火烧三成热时，陆续把糊倒入。用小火炒制，并不断搅动，逐渐将余熟猪油25克加入，至鸡蛋不粘勺，起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。 |
烹制关键
1、必须选用上好淀粉（即绿豆淀粉），才能制成“三不粘”。
2、炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，不粘锅时出勺。[10]
饮食禁忌
步骤 |
具体操作 |
|---|---|
步骤1 |
蛋黄，糖，盐，搅拌均匀， |
步骤2 |
淀粉加水化开， |
步骤3 |
淀粉水加到蛋黄里，搅拌均匀，糖要化开哦， |
步骤4 |
液体过滤到锅里， |
步骤5 |
开火，锅热后，转小火，这是大约一分钟的样子， |
步骤6 |
2分钟的样子， |
步骤7 |
5分钟的样子，加点油，继续盘她 |
步骤8 |
继续...... |
步骤9 |
加油(真的加点食用油)，继续...... |
步骤10 |
好多分钟后，加点油，继续，拍打她 |
步骤11 |
差不多了，前前后后大约20分钟， |
步骤12 |
装起来，开吃。 |
词条图册
步骤 |
具体操作 |
|---|---|
步骤1 |
把鸡蛋黄放入一碗中，加入白糖，然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁，倒入鸡蛋黄碗内，搅均匀待用。 |
步骤2 |
炒锅刷洗干净置火上，先入化猪油（100克），待烧至四成热时，把调好的蛋黄淀粉浆倒入，边炒边用手勺不停地搅拌，并不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟，视蛋黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时，淋入香油（此时已不粘锅、不粘勺子），出锅拖入盘中即成。 |
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