牛皮糖

中文名牛皮糖

口味甜

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简要介绍

牛皮糖在全国各大食品厂都有生产，但都存在一个问题，夏天的时候牛皮糖会软塌塌的，一到冬天却硬得像块石头，一敲就碎，震远同的牛皮糖一开始也存在这样的问题。牛皮糖发硬是因为糖在制作完成后冷却还原，要解决问题必须防止还原糖的产生。所以震远同在制作饴糖时加入了酸，产生转化糖，牛皮糖发硬问题迎刃而解。正是因为这样的研究精神，使得震远同的牛皮糖，真正成为湖州特产。

牛皮糖具有金黄透明，有弹性、粘性，不发硬的特点，它以白砂糖、白芝麻、淀粉、花生等为原料，制作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多种口味，成为震远同“茶食四珍”中的一道。

主要分类

松子牛皮糖

松子牛皮糖产品选用上等白芝麻、松子仁、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

花生牛皮糖

花生牛皮糖蜚声浙江。它与玫瑰酥糖、椒盐花生牛皮糖，淀粉类凝胶糖果，是用白砂糖、麦芽糖、食用玉米淀粉、白芝麻、花生仁、饮用水、柠檬酸制作而成，具有芝麻的清香和花生的口感，糖质柔软，甜而不腻，柔韧香醇，回味悠长。

橙子牛皮糖

柠檬味牛皮糖

柠檬味牛皮糖选用上等白芝麻、柠檬、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

薄荷味牛皮糖

薄荷牛皮糖选用上等白芝麻、薄荷、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

青苹果牛皮糖

青苹果牛皮糖选用上等白芝麻、青苹果、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

草莓牛皮糖

草莓牛皮糖草莓牛皮糖，淀粉类凝胶糖果，采用白砂糖、麦芽糖、食用玉米淀粉、白芝麻、饮用水、草莓香精、柠檬酸等制成，色泽金黄透亮，有草莓的清香，口感甜嫩柔软，又有嚼劲，且不粘牙，是在传统口味上开发出来的新产品。

山楂牛皮糖

山楂牛皮糖选用上等白芝麻、橙子、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

制作方法

材料

主料：芝麻(100克)

辅料：桂花(10克) 小麦面粉(200克)

调料：白砂糖(500克)猪油（炼制）(100克)蜂蜜(600克)

工艺

1.将面粉放入容器中，取冷水700克，逐渐加入面粉中。边加入边用铲搅拌，调制成粉浆，不得有面渣。

2.将白砂糖和1/3的猪油入锅，加250克水煮沸，然后倒入粉浆一同熬煮。大约过半个多小时，浓度为薄浆糊状时，加入饴糖继续熬煮。1小时后，加入剩余的猪油，继续熬约30分钟。然后拌入桂花，搅拌均匀后，端锅离火。整个过程要不断铲拌。

3.在铁盘中铺一层芝麻，将糖浆倒在芝麻上面，并在糖浆上面撒一层芝麻。待其稍凉后（一般冬季半小时，夏季约1小时）。用擀面杖压成厚约0.8厘米的薄片，切成长条，再切成块。

主要菜系

淮扬菜，扬州特产

美食口感

外层芝麻均匀，内切面棕色光亮，呈半透明状，富有弹性，味香，细嚼不粘牙，甜而不腻

注意事项

芝麻忌与鸡肉同食。

历史发展

牛皮糖号称“扬州一绝”，是扬州特产，在海内外享有盛誉，早在清朝乾、嘉年间就以面市扬州，后因战争频繁而失传于世。该厂科技人员和制糖技师决心要让失传已久的牛皮糖重见天日，对前人的制糖工艺进行挖掘整理，通过千百次的尝试，终于使传统产品得以重新问世，并使其在保持原有特色的基础上加以创新，使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。已有多种口味面世。甜度低、色泽明、香甜味美、口味适中、老少皆宜。

牛皮糖号称扬州特产，目前有核桃味；桂花味；花生味；松子味；提子味；金桔味；草莓味；香橙味和哈密瓜味，新的口味更加独特，柔软适中，老少皆宜。

牛皮糖，扬州休闲文化的缩影。它是清朝康乾年间扬州经济发展的一个写照。那时，扬州已成为中国盐运和漕运的中心，达官贵人、风流才子云聚扬州。其中牛皮糖在众多小吃中因越嚼越有劲而备受人们喜欢，被称之为“扬州一绝”。后因战争频繁而失传于世。据较早生产牛皮糖的“绿叶”公司负责人杜大顺说，上世纪70年代起，经过科技人员和制糖技师对前人的制糖工艺进行挖掘整理，终于使传统产品得以重新问世，使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。

其实，牛皮糖除了扬州有，浙江湖州地区也是一个较有名的出产地，尤其是湖州震远同的牛皮糖。虽然它不是湖州地区的特产，却是震远同的独有技术。因为牛皮糖夏天容易瘫软，冬天容易发硬，要想生产出金黄色透明，有弹性、粘性，不发硬的产品，是需要有一定的技术创新的。而震远同就是因为这一独有的技术，使牛皮糖真正的成为湖州的特产。