燕翅鲍肚参

本书侧重于原料知识的介绍、涨发加工的原理及方法的阐述、这些原料的主要配伍者——鲜汤的熬制方法及原理解析。力求从理论到实践，比较完整、立体地帮助读者了解、掌握这门技术。本书的菜谱部分共有10位上海名厨参与了菜肴的设计和制作。他们都是现职的行政总厨，司职于上海的各大宾馆或社会饭店。

本书的读者对象是各大城市的酒家、宾馆里的高级厨师，定位于普及和提高。

前言

第一章 燕翅鲍肚参原料知识

第一节 燕窝

第二节 鱼翅

第三节 鲍鱼

第四节 鱼肚

第五节 海参

第二章 燕翅鲍肚参的涨发加工

第一节 干料涨发原理

第二节 燕翅鲍肚参的涨发方法及关键

第三章 鲜汤的熬制

第一节 汤的种类

第二节 熬汤的原理

第三节 熬汤的关键

第四节 鲜汤的配方及熬制

第四章 燕翅鲍肚参菜点精选

一 燕窝

二 鱼翅

三 鲍鱼

四 鱼肚

五 海参

六 面点

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