梅江区清凉山茶

梅江区清凉山茶条索紧结弯曲，灰绿起霜较匀整；炒米香浓郁；汤色黄绿清澈；滋味甘醇爽滑；叶底黄绿柔软。

营养丰富，含有大量人体必须的矿物质和氨基酸，经检测，水分含量2.78%-4.73%，灰分4.3%-4.8%，粗纤维含量8.80%-10.00%，水浸出物38.0%-42.0%，咖啡碱3.3%-3.5%，游离氨基酸2.80%-3.90%，硒含量0.018-0.066毫克/千克。梅江区清凉山茶

梅江区清凉山茶区境内地势地形复杂，三面环山，一面临水，以低山、丘陵为主，地势东南高，逐渐向东北、西北倾斜，属莲花山系，为鳄鱼嶂北延支脉，主峰（扬扇岌）高898.2米，梓树坳亦高达860米，乳姑山海拔高883米，相对高度300-500米。

清凉山土质属燕山期花岗岩、石英岩、紫色砂页岩结构，分布有南方山地草甸土、黄壤、红壤、赤红壤、紫色土、水稻土、潮泥沙土、菜园土等土壤类型，以黄红土壤为主，偏酸性，土壤疏松、湿润、有机质含量高，且富含硒。

梅江区清凉山茶产区水力资源丰富，溪流众多，还有一座以供水、防洪为主，结合灌溉、发电的调节中型水库-梅州清凉山水库，集雨面积94.1千米，正常蓄水位定为237.0米，相应水库设计洪水位为239.91米，校核洪水位为239.96米，总库容3681万米。为茶树的生长提供了水源保障。

梅江区清凉山茶产区属南亚热带与中亚热带的过渡带，具有亚热带季风气候的特征，地处低纬度，靠近北回归线，山高云雾多，终年云雾缭绕，昼夜温差大，漫射光强，相对湿度大。秋、冬、春多雾（全年各月相对湿度变化小，仅±5%）；光照时间长，年平均日照时数为2009.9小时，太阳直射光多，红橙光强，全年无霜期一般为304天，气候温和，夏长冬短，年平均气温为21.2℃，夏暑期间，气温较高，极端最高气温39℃，春季气温在12℃-23℃之间，秋冬季昼夜温差大12℃，气温由低至高逐渐回升，期间时有北方冷空气入侵，呈阴雨潮湿天气；雨量充沛，年平均降雨量1479.9毫米，雨日146.9天，雨、旱季明显，季节分布不均，其中4-9月占全年降雨量70%左右。梅江区清凉山茶

梅江区清凉山茶清凉山茶是梅州地方历史“九大名茶”之一。据史籍记载，清凉山茶为梅江区特产，栽种历史已有四五百年，并有“嘉应三月有春茶，只惜茶时不在家，但意今朝宫阁里，一瓯新水浸云花”的茶诗记载。

清朝咸丰十年（1860年），汕头开埠后，清凉山茶由此转销东南亚。

2014年，清凉山传统制茶工艺入选梅州市非物质文化遗产，清凉山相继获得“广东十大茶乡”“梅州十大茶山”称号^[4]。

2017年，梅江区清凉山茶保护面积是36726公顷，种植面积约1200公顷，年总产量约1106吨。

2018年，梅江区清凉村的茶园面积约6000多亩，总产量约20万斤^[5]。梅江区清凉山茶

2018年2月12日，原中华人民共和国农业部正式批准对“梅江区清凉山茶”实施农产品地理标志登记保护^[2]。

2020年5月20日，入选2020年第一批全国名特优新农产品名录。^[6]梅江区清凉山茶

梅江区清凉山茶的地理标志保护的区域范围为梅州市梅江区所辖西阳镇、长沙镇共计2个镇33个行政村。地理坐标为东经116°04′12″-116°20′11″，北纬24°06′40″-24°21′29″^[2]。

• 特定生产方式

（1）产地选择：茶区应选择生态环境良好，选择土壤、水源和大气未受工业三废和放射性污染的区域作为茶叶生产基地，以肥沃的红、黄壤土为最好，土层深度要求大于70厘米，呈弱酸性，pH值4.0-5.5为宜，种植环境必须符合无公害农产品茶叶产地环境条件的要求。

（2）品种选择：选择适应当地的自然条件，适制绿茶的本地小叶种（俗称鸟舌茶）、大叶种、黄旦、梅占等品种；采用无性系繁育茶苗，成活率高、抗旱、抗寒性与适应性强，早生种、芽叶生育力强，持嫩性强、抗病性强、抗逆性好的无性系茶苗。

（3）特定的种植方式：梅江区清凉山茶栽培种植过程按照应用密植栽培技术、种植荫蔽树技术、茶园标准化管理技术。

密植栽培技术，每公顷种植30000株左右，容易构成一个小气候环境，起到互相遮荫，降低阳光强度作用。

种植荫蔽树，每公顷种植270-300株楹树，适当种植遮荫树调节小气候，造就一个较好的生态环境。

茶园标准化管理技术，每年冬季施足有机肥，3至5月份采摘春茶，6至8月利用地区雨季修剪茶园养好树蓬，9至11月份采摘秋茶。

（4）特有加工工艺流程与加工技术

梅江区清凉山茶初制工艺流程：鲜叶采摘→茶青摊放→杀青（炒茶）→揉捻→干燥→筛选→复火六道工序。

①鲜叶采摘：采青是制茶的原料，是成品茶品质的物质基础，必须严把采茶质量关。根据茶青“前三天是宝，后三天是草”、季节性强的特点，实行及时分批按标准采摘。一年采三采四轮，当茶蓬面上有15%左右的新梢达一芽三叶至四叶初展时，开始采摘，及时采下一芽二叶至三叶和同等嫩度的对夹叶，每天早晨露水干后开采，下午黄昏时停采，当日采摘，当日制成，采制不过夜。

②茶青摊放：薄摊轻晒，把采摘下来的茶青摊放在室内阴凉处晾青7-8小时或薄摊在阳光下晒20-25分钟，然后移入室内晾青，摊叶厚度约为1.5-2.0厘米，直至叶片变为暗绿为宜。

③杀青：杀青是梅江区清凉山绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成梅江区清凉山绿茶特有的品质特征。梅江区清凉山茶通常分为手工和机械杀青两种：

一是农户多用手工杀青，用的是口径为84厘米、深34厘米的广口大铁锅，铁锅通常安装成5度倾斜度。杀青前先将铁锅洗刷干净，然后用木材或芒草燃烧加热，至锅温260℃-280℃（锅心要更高一些，白天成灰白色，晚上微红色），便可投叶杀青，投茶青量4-5斤采取先闷后扬，扬闷结合的方法，炒至茶青熟而不生、匀而不焦时，便可出锅。

二是机械杀青。杀青机温度控制在220℃-250℃为宜，每锅投叶20-25公斤。杀青时应遵循“高温杀青，先高后低”；“先闷后扬，扬闷结合，多扬少闷”；“春茶老杀，夏、暑、秋茶嫩杀”；“大叶种老杀，小叶种嫩杀”；“雨水青老杀；干水青嫩杀”的原则，具体掌握杀青时间的长短。要求把茶青杀至不生青、不黄熟、不焦边，无红梗红叶，无水闷、熟闷和焦闷味，叶色暗绿无光，略有清香，叶质柔软略带粘性，嫩梗折之不断，紧握能成团，松手后能慢慢弹开为度，然后出机摊凉，解块揉捻。

④揉捻：揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。将杀青叶出锅后摊开散热至30℃左右，上机揉捻。

⑤干燥：揉捻后要及时干燥，干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。整个干燥过程分初、中、后三个时期，并及时筛末，温度由高到低，干燥初期温度为110-120℃，中期温度为80-90℃，后期温度控制在60℃，直至茶叶干身、手捏之能粉碎时起锅。

⑥筛选和复火：将起锅的茶叶进行筛末，拣剔和除去杂质。最后用30-40℃的锅温进行复火足干，直至茶叶色泽银绿显霜，出锅摊凉。

（5）产品收获及产后处理：梅江区清凉山茶产品应及时摊凉，包装，运输、入库。盛装和运输工具及贮存场所必须清洁、卫生、干燥、无污染，无异味、要有防潮、防雨、防晒设备。严格按照国家《食品安全法》的条例进行储运，严防产品霉变，防止有害生物、有害物质经储运等环节混入产品。所使用的包装材料必须是食品级的包装材料，并能提供国家相关部门的合格检验报告。

（6）生产记录要求：按照农产品质量安全的要求建立生产记录档案，详细记录生产投入品，特别是肥料、药剂的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期；病虫害的发生和防治情况；收获日期；质量检测情况；销售情况，保证产品质量可追溯性，生产记录档案要保存两年以上，以备查阅。

• 产品质量安全规定

梅江区清凉山茶产地应符合《无公害食品 茶叶产地环境条件》的要求，茶叶栽培、加工必须符合《中华人民共和国农产品地理标志质量控制技术规范 梅江区清凉山茶》等规范性文件要求，茶叶的产品质量必须符合国家的相关规定。

产品包装上标有“梅江区清凉山茶”、农产品地理标志公共标识字样和标志图案，必须字迹清晰，容易辨认，梅江区清凉山茶的生产经营者使用此包装必须向梅州市梅江区茶叶协会提出申请，申请审核通过后方可采用梅江区清凉山茶农产品地理标志公共标识字样和标志图案，并按照要求规范生产和使用标志。