大卤面

所属地区：上海小吃

工艺：熬煮氽炖烩焖法

上海著名的传统面点。20世纪40年代曾盛行上海，如今仍为特色面点之一。

汤宽味鲜美，面条软熟滑爽。

1.将猪肉切成薄片。木耳洗净撕成小朵，放入小碗内。鸡蛋磕入碗内打散。炒锅内加猪油5克烧热，放入葱、姜末煸出香味，放入鲜汤、肉片、木耳、酱油、精盐、料酒烧沸，撇去浮沫，用湿生粉勾芡，淋入鸡蛋液，用旺火烧至鸡蛋凝结成蛋花时，即成大卤。

2.炒锅内加猪油10克、芝麻油、花椒熬成花椒油，捞去花椒，倒入大卤锅里拌和，放入味精调匀，起锅装入碗中。

3.面条煮熟后捞出，盛入碗内，浇上大卤拌和即成。

原料分类蔬菜类及制品

使用提示 每餐约25克

原料介绍

冬笋是毛竹冬季在地下生长的颜色洁白，肉质细嫩，味道清鲜的嫩笋，质量好的冬笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。

营养分析

冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

原料别名 梅肉

原料分类畜肉类及制品

使用提示 成年人每天80-100克就可满足一天的需要；儿童每天50克即可

原料介绍

猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。

营养分析

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

适用人群

一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

1.勾芡宜稀薄，不宜太稠；

2.鸡蛋液要朝一个方向搅打起泡，要慢慢淋入锅内，用手勺不断地轻轻推动；

3.面条不宜久煮，以柔韧滑爽为宜。