罗定豆豉

中文名罗定豆豉

用途佐料食材

原产地广东省罗定市

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罗定豆豉

用黑豆制成。未提取豉油，保持原味的叫原豉，是豆豉中之上品；原豉加入五香末、生羌泡制的叫五香豉、羌豉，各具特色。

　　罗定豆豉以质地松软、芳香浓郁、适口开胃和营养丰富而闻名于世。广泛用作菜肴配料，或作宴席小菜。两广地区许多宾馆、酒楼都有罗定豆豉鸡、豉汁鸭、豉汁猪排等名菜上席，深受顾客欢迎。在本县城乡，豆豉更是民间常菜。

　　传统的罗定豆豉，以纯净的黑豆为原料，经蒸煮、发酵、冲洗、晾晒和味而成。据一些食品行家分析，罗定豆豉质优味美的秘诀，在于当地水质好，而且发酵、冲洗和拌料都有一套独特的工艺。

　　据文献记载，罗定豆豉闻名于世已有百余年的历史。民国期间达到鼎盛。产品销往两广地区二十多个县市，还有大批出口。

　　建国后，豆豉生产几经起伏。从80年代开始逐步恢复和扩大生产。1982年1月，成立罗定县调味食品厂，实现了机械化操作。豆豉的风味恢复到历史最高水平。经省食品质检部门多次检定，质量符合国家规定的标准。1985年，恢复原豉出口。1986年1月2日，中共中央总书记胡耀邦到罗定视察工作。品尝了罗定豆豉，赞口不绝

制作方法

传统制曲加工的豆鼓虽然出缸味丰满，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠丰满，还易发臭。青神县翠微酿造厂采用多菌种制曲，用厌氧发酵，生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁，味道鲜美，发酵周期由传统的1年以上缩到2～3月左右。

1.工艺流程。黄豆→筛选→润水→蒸煮圈→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。

2.制作方法。①筛选。选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽经分选去杂的黄豆备用。

②润水。按1∶2加水泡豆，水温控制在20～25度，PH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15～25小时，以豆膨胀无波皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离为宜。

③蒸煮。用常压锅蒸煮4小时，停火甑闷豆4小时，所煮豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。

④接种。出甑熟豆摊晾在曲台上待其温度降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。

⑤制曲。将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，每小时倒盘一次，经16～18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20%～25%。

⑥洗曲。将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至没有黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。

⑦配料。将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右时用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀。

⑧装罐。把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。

⑨晒露。将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反应加快。经2～3个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。

⑩成品。可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、广味、湖南味、西北味等多味豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，贴标上市销售。

豆豉的药用和营养价值　　豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。

　　豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。

　　豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

　　豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

　　豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

　　豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

　　豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。

　　豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。

　　我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉、湖南浏阳豆豉和永川豆豉等。