龙眼罐头

龙眼肉质鲜嫩、色泽晶莹、营养丰富。现代药理学研究表明，龙眼中所含有的葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、维生素B、C磷、钙、铁、酒石酸、腺嘌呤、胆碱等成分，有些是人体所必需的营养素，有些还可以抑制癌细胞的生长，降低血脂，增加冠状动脉的血流量，因而可防治老年人常见的癌症、高血压、高脂血症、冠心病等，并具有抗衰老作用。

1、湿组中满或有停饮、痰、火者忌服。

2、孕妇体内多有内热，不宜食用温热食品，故不宜食用龙眼肉。

3、小儿脏腑功能偏弱，不宜食用偏热偏寒食品，故龙眼肉不宜多食。

4、龙眼肉含糖量高，糖尿病人不宜食用。

1.原料选择以果大肉厚，组织致密，含糖量中等的品种为佳。成熟度要求有八九成熟，无霉烂，无病虫害，剔除破裂果和不合格小果。

2.洗果：剪下果粒，去掉枝梗，将果粒倒入洗涤糟，用清水洗净泥沙脏物。

3.去皮去核：手工去皮，用去核器去核。去核后洞口要保持完整，尽量避免裂、缺口，然后用手剥去果皮。去核和剥皮后的龙眼肉，要按大小及软硬程度分别浸入含有1%食盐水的搪瓷盆中，不要暴露在空气里，以防变色，然后用清水漂洗干净装罐。

4.装罐：要求同一罐中的果肉大小要基本均匀一致。罐头装果量的要求，8113号罐，净重567g，装果量280—290g，781号罐，净重321g，装果量150—160g。

5.注糖液：成品罐头要求的糖度为14%—18%，根据装罐时龙眼果肉的含糖量，调整糖液的糖度，使龙眼与糖水的糖分平衡，其开罐后的糖度为14%—18%。例如，测定装罐龙眼果肉的含糖量为14%，那么配制的糖液浓度为18%较适宜。另外，在糖水中还要添加0.2%柠檬酸，调节罐头内容物的pH为4.2，添加0.02%—0.08%的氯化钙，以增加龙眼果肉的脆度。加糖水时，糖水的温度要加热到85℃，然后注入罐头容器，留下顶隙。

6.排气、密封：罐头加糖液后，要进行排气处理。排气方法有真空排气和热力排气两种。真空排气是在真空封罐机内进行，要求真空度40kPa—53kPa，排气后立即密封。热力排气，在排气箱内进行，用蒸气加热，排气7min，要求罐中温度达70—75℃，排气后立即送封罐机封口。

7.杀菌、冷却：封罐后要尽快送去杀菌，杀菌的方式是常压杀菌，即在100℃的沸水中杀菌。净重321g的781号罐，如用热力排气的要求杀菌8min（3—5min/100℃），真空排气的要求杀菌10min。净重567g的8113号罐，用热力排气的杀菌10min（3—7min/100℃），真空排气封口的要求杀菌12min。杀菌后立即浸入冷水冷却到37℃，即为成品。

感官要求如下表：

理化要求如下表：

观包装。观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，标签是否完整正规。如果印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全，未打生产日期钢印，则很可能是冒牌产品。 　　 查内质。对玻璃瓶包装的产品，可检查内容物的色泽、状态、气味，观察其内容物块形是否完整，无异物，无混浊。质量好的罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。水果颜色不应发生褐变，糖水清亮透明，除允许有极轻微的果肉碎屑沉淀外，应无杂质、无悬浮物。对金属罐包装的产品，其表面应清洁无锈斑，底和盖稍凹进，焊缝和底部卷边无损伤，封门严密不变形。如发现金属罐的内外壁或罐盖有因腐蚀引起的生锈等现象，千万不要购买。 　　 防“胖听”、“漏听”。正常水果罐头底和盖的铁皮中心平整或呈微凹状，无泄漏现象。当被微生物污染时，水果罐头便经常会出现“胖听”，即罐头底和盖的铁皮中心部分凸起，这是罐内的细菌繁殖产生气体，致使罐内压力大于空气压力造成的。“漏听”是指密封失灵有泄漏的罐头。金属罐包装的产品在运输过程中受物体碰撞，常出现外壁内陷，致使空气容易进入，内容物酸败变质。