翻毛月饼

至于那“翻毛月饼”（简称“翻毛儿”），由于外表看起来像普通的酥皮点心，所以似乎提不起太多人的兴趣，尤其是没吃过这种月饼的人们。其实这“翻毛月饼”不仅来历不简单，而且口感别有风味。这种老北京京式“月饼”据说是从清朝末年起就被老北京人乃至一些上海人另眼看待。主要原因是来源于关于“翻毛月饼”名称的一个传说。

据说这种诞生于清朝年间的月饼,刚出炉后放于桌上，然后轻轻拍打桌面，那外层白色酥皮即如雪白鹅毛一样轻轻飞起。放在嘴里尝一口，那口感不黏不硬，鲜香松软、甜而不腻。翻毛月饼乍看像普通酥皮点心，但其馅儿却是北方风味儿，内有椒盐、桂花、八宝等。此外，由于其外皮层次细密，面皮与油酥层次多，可以轻易见到一层面皮一层酥，用手一拍即如鹅毛飞起，而其他酥皮点心却做不到这一点。据传，有一回慈禧太后老佛爷牙口不适，可为她安排的早膳照样是口蘑肥鸡、山药炉肉等菜，其实这些菜纯粹是摆样子，御膳房的师傅知道老佛爷晨起爱喝粳米粥就炒黄瓜酱等。于是经总管太监同意，就特地备了这几样小菜，同时还做了一盘月饼，一同端上了桌。老佛爷一瞧，立刻就变了脸，问:“谁传的旨让上这么硬的点心，谁能咬得动？”说罢用手一拍桌子，吓得太监们个个魂飞胆破，以为大劫难逃了。再看桌上那盘月饼，酥皮飞起如雪白的鹅毛，老佛爷拿起一块尝了一口，不黏不硬，入口就化，不但鲜香软糯，而且回味悠长，当时就乐了，问是谁做的饽饽，叫什么，怎么还能翻出鹅毛来？太监顺口答:“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。此后翻毛月饼在京城红极一时，也就成了京城月饼。

盐椒五仁馅：

椒盐味翻毛月饼制馅：

1、糯米粉和面粉混合，放入锅中干炒至熟。

2、蔓越莓干切碎粒。

3、核桃，芝麻等果仁烤熟后擀碎。

4、将椒盐五仁馅的所有用料加一起拌匀即可。

油酥面：

面粉加猪油搓匀成团即可。

水油面：

1、面粉加奶粉，糖粉，一点盐，和猪油一起混合用手搓成细粒。

2、分几次逐量添加水揉成面团。

3、面团要揉匀，揉透，形成三光面团，约需用时20分钟左右。

4.取出醒好的油酥面团和水油面团。

5.椒盐五仁馅分成每个20克，搓成小圆球待用。

6.油酥面分成每个18克，水油面分成每个25克。

7.水油小面团按扁放上油酥小球。

8.逐个包严实，搓圆后静置5分钟。

9.开始逐个擀卷，相同做法擀卷三次，每次中间醒面10分钟。

10.包制饼胚。

11.包好的饼胚放在烤盘上，均匀按扁，点上红色装饰。

12.烤箱预热160度放入中层烤25分钟。

13.烤好后出炉移入烤网上晾凉。

和水油面时可预留一点水，由于面粉的吸水性不同，而酌量添加。该配方可以做20个月饼。盐和糖的用量可以根据自己的口味做调整。