花色素

　　花色素anthocyanidin 　　又称 花青素。存在于植物的花、果、叶和茎内，呈红、紫或蓝等显著颜色 。由植物中分离到的花色素分子中 ，C3（或C3，C5）位上的 羟基常与 葡萄糖、 鼠李糖、丰乳糖以及某些 戊糖缩合成 花色苷。花色素依其结构可分为三种基本类型：缔纹天竺素、 矢车菊素和 飞燕草素。 野草莓苷是缔纹天竺素-3- 半乳糖苷，矢车菊双苷是矢车菊素-3.5-二 葡萄糖苷，芍药花苷是金银草素-3.5-二葡萄糖苷， 堇菜花苷是飞燕草素-3-鼠李糖葡萄糖苷加对羟基 桂皮酸。花色素和花色苷类大多可溶于水、乙醇等 亲水性溶剂，其水溶液常因pH改变而表现出不同的颜色。