苏稽米花糖

苏稽米花糖油香浓郁，味道纯正，口感酥脆，不粘牙，香甜可口、化渣，回味持久，具有“香、甜、酥、脆”的独特品质特色。在加工过程中不添加任何食品添加剂。

四川省乐山市市中区地处四川盆地西南边缘，岷江、青衣江、大渡河汇流处。东接井研县；东南接五通桥区，与川中丘陵区相连；西靠峨眉山，与沫溪河低山区和峨眉中山区邻近；北邻青神、夹江两县，与川西平原区衔接。介于东经103°32′56″—103°59′25″，北纬29°28′05″—29°45′45″之间，总面积837平方千米。

市中区地形总趋势是西北高，东南低，岷江由北向南贯穿区境中部，岷江的支流大渡河、青衣江、峨眉河、临江河、泥溪河、凌云河从东西两侧汇流于区境。西南边缘有峨眉山余脉环绕，最北部为龙泉山系的南端尾部，以致形成中部低，四周高的地形。

市中区属中亚热带湿润季风气候。大部分地区年平均降水量在1000毫米以上，并具有自北而南、由东往西随地势升高其降水量增加的特征。全年农村作物总播种面积30432公顷。全年粮食作物播种面积16717公顷；森林面积3.15万公顷，森林覆盖率37.63%。优越的地理气候条件，适宜于各种粮食作物的生产，为苏稽米花糖的制作提供了充足的原料。

苏稽米花糖生产的历史可以上溯至明崇祯十四年（1642年）。当时的苏稽镇因为扼守峨眉河要冲，是峨眉、夹江部分地区水陆出川的必经之道。大量的食盐、纸张、丝绸、竹木、白蜡、茶叶等产品由此转运岷江、长江至外省。就在此时，有人开始生产用稻米、蔗糖、猪边油制作的一种糕点，当地人称之为“谷花”。谷花香脆可口，携带方便，成为了当地人走亲访友及生意人外出必备的干粮。久而久之，谷花制作成为当地非常发达的产业。

到了清代及民国期间，苏稽人不满足谷花简单的制作工艺及口感，在此基础上，改良生产出了具有自己地方特色的米花糖、洒琪玛、花生糖等。尤其是香油米花糖，直接奠定了“苏稽产”食品日后的地位。米花糖由白芝麻、花生仁、糯米、蔗糖、麦芽糖、猪油等原料制作，酥脆化渣，清香可口，深受消费者喜爱。除在本地区销售外，还经水路销往成都、宜宾、泸州、重庆等地。

现代苏稽米花糖制作方法，于光绪二十七年（1901年）由张吉武首创，已有100多年的历史。在当时，苏稽场的人逢着赶集都会购买一些谷花糖，从此开始，具有“香、甜、酥、脆”独特风味的张记谷花糖在苏稽打响了名气。^[2]

20世纪30年代，谷花糖正式更名为香油米花糖。^[3]

解放初期，苏稽米花糖生意依然红火。当年解放军进军西藏，备带的干粮，就有苏稽生产的米花糖。

1956年，全国掀起了“公私合营”的热潮。当年5月，苏稽商户共同商定：组建苏稽糖果厂，合作生产、统一销售，选用“苏稽”作为商标，以镇内大石平梁桥为标识，将原先的“谷花”称谓更名为“苏稽香油米花糖”，产品品种也发展到5个。

1962年，苏稽香油米花糖荣获“乐山人民喜爱商品”称号。

1965年，苏稽米花糖出口苏联。

20世纪80年代中后期，苏稽米花糖突然面临着生存危机。国家的经济体制改革进一步推进，诸如苏稽糖果厂这样依靠计划经济指令性生产销售的企业，必须直面市场的自由选择。

1992年，苏稽糖果厂承包经营。

2004年，苏稽米花糖企业转制，重新步入正轨。^[2]

2015年，乐山市中区全区苏稽米花糖生产企业获得QS认证的企业共有11家，生产加工作坊有数十家，年产值超亿元，产品销往国内20余个省、市，远销至东南亚和欧美国家。^[3]

1985年，苏稽米花糖获中华人民共和国商业部优质产品奖。

1988年，苏稽米花糖获首届中国商品博览会银奖。

1996年，苏稽米花糖获96国际食品博览会金奖。

1999年，苏稽米花糖荣获四川名优特新产品博览会银奖。

2000年，苏稽米花糖获四川省著名商标称号。

2002年，苏稽米花糖获第四届乐山国际旅游大佛节暨首届世界遗产保护节旅游商品博览会金奖。

2006年，苏稽米花糖获“四川老字号”称号。^[2]

2007年，苏稽米花糖被列入中国非物质文化遗产保护名录。

2008年，苏稽米花糖荣获中国特色食品称号。

2009年，苏稽米花糖被评为省级保护项目，中国国际“非物质文化遗产”节上同类产品中唯一受邀参展产品。

2011年，苏稽米花糖获中华人民共和国商务部第二批保护与促进的“中华老字号”称号。

2012年，苏稽米花糖获四川省非物质文化遗产项目米花糖制作技艺的代表性传承人。

2015年02月11日，原国家质检总局批准对“苏稽米花糖”实施地理标志产品保护。

苏稽米花糖（苏稽香油米花糖）产地范围为四川省乐山市市中区苏稽镇、水口镇、杨湾乡共3个乡镇现辖行政区域。

一、主要原辅料

1.糯米：选用产地范围内生产的糯米。

2.生产用水：产地范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准的要求。

3.猪油：选用产地范围内生产的猪板油熬制的食用猪油，符合国家卫生安全标准。

4.饴糖：采用产地范围内生产的小麦和糯米经发酵制作的饴糖。

5.花生、芝麻：选用产地范围内生产的花生和芝麻。

二、工艺流程

糯米→清洗→浸泡→蒸煮→晾晒→炒制膨化→熬糖→拌和搅拌→成型。

三、加工要点

1.浸泡：采用常温浸泡，时间10小时至15小时。

2.蒸煮：蒸煮时间40分钟至60分钟，温度95℃至105℃，使其糊化熟透，不粘连。

3.晾晒：蒸好的糯米铺开自然晾晒，晾晒时间≥7天，至水分含量≤14%，不能曝晒。

4.炒制膨化：采用食用猪油或粗砂对晾晒后的米进行炒制膨化。油炒制时，油温180℃至200℃，时间5秒至10秒；砂炒制时，砂温200℃至220℃，时间15秒至20秒。

5.熬糖：将食用猪油、饴糖、水按2：3：1比例熬制，熬制时间≥15分钟，糖度达95Be′至98Be′。

四、质量特色

1.感官特色：块形完整，不松散，色泽米黄，有光泽，口感酥脆，香甜可口。

2.理化指标：

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。