四川水煮牛肉

菜谱信息

做法步骤^[2]

1. 将牛肉洗净切片，加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀；

2. 油菜、青蒜均择洗干净切成段；

3. 锅烧热，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉；

4. 花椒碾碎，辣椒切段；

5. 葱切花，姜、蒜切片；

6. 炒锅注油烧热，下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香，添适量水，加入精盐、味精，青蒜段、油菜段烧开；

7. 捞出青蒜、油菜装入汤碗内；

8. 将牛肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗，撒上辣椒段、花椒末；

9. 炒锅注油烧热，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，浇入汤碗内即可。

类别：肢寒畏冷食谱 川菜 冬季养生食谱 健脾开胃食谱

工艺：煮

口味：香辣

食用：中餐晚餐

主料：牛肉(肥瘦)500克

辅料：油菜100克 青蒜50克

调料：植物油30克 料酒15克 老抽5克 淀粉(玉米)5克 豆瓣酱10克 辣椒(红、尖、干)10克 花椒5克 大葱5克 姜3克 大蒜(白皮)5克

1. 将牛肉洗净切片，加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀；

2. 油菜、青蒜均择洗干净切成段；

3. 锅烧热，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉；

4. 花椒碾碎，辣椒切段；

5. 葱切花，姜、蒜切片；

6. 炒锅注油烧热，下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香，添适量水，加入精盐、味精，青蒜段、油菜段烧开；

7. 捞出青蒜、油菜装入汤碗内；

8. 将牛肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗，撒上辣椒段、花椒末；

9. 炒锅注油烧热，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，浇入汤碗内即可。

牛肉(肥瘦)：牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。 

油菜：油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为油菜能活血化瘀，用于治疗疖肿、丹毒。油菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进入人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖、乳痈有治疗作用。油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力。油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高。 

青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

牛肉(肥瘦)适合人群：

一般人群均可食用

1. 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；

2. 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用；

3. 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃；

4. 过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。

油菜适合人群：

一般人均可食用。

1. 特别适宜患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛、癌症患者；

2. 痧痘、孕早期妇女、目疾患者、小儿麻疹后期、疥疮、狐臭等慢性病患者要少食。

四川水煮牛肉制作方法图

牛肉(肥瘦)食疗作用：

味甘、性平，归脾、胃经；

牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；

牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

油菜食疗作用：

油菜味辛、性温、无毒，入肝、肺、脾经；

茎、叶可以消肿解毒，治痈肿丹毒、血痢、劳伤吐血；

种子可行滞活血，治产后心、腹诸疾及恶露不下、蛔虫肠梗阻。

牛肉(肥瘦)做法指导：

1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。

2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。

3. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。

4. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

5. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。

油菜做法指导：

1. 油菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。

2. 食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。

3. 吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引发癌症。

相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。

能量747.28千卡 维生素B60.01毫克 蛋白质106.49克 脂肪24.04克 碳水化合物34.62克 叶酸48.7微克 膳食纤维7.97克 胆固醇420毫克 维生素A189.79微克 胡萝卜素931.8微克 硫胺素0.35毫克 核黄素0.92毫克 烟酸29.66毫克 维生素C44.62毫克 维生素E5.64毫克 钙281.61毫克 磷958毫克 钾1622.45毫克 钠1433.13毫克 碘0.14微克 镁167.32毫克 铁21.4毫克 锌25.26毫克 硒35.1微克 铜1.2毫克 锰2.14毫克