湿炒牛河

湿炒牛河       干炒牛河 由   湿炒牛河  衍生的。河粉在清朝中后期才从民间传出来，早期河粉的做法只有汤粉和勾芡的湿炒河粉。干炒牛河的由来大约是在1938年，当时是由于某商家刚好没有生粉，而某汉奸又要吃炒河粉，所以人家灵机一动，搞了个干炒牛河出来，接下来干炒牛河反而更多人吃（网上搜索一下干炒牛河的由来就知道了）。但实际上，湿炒牛河才是更早的吃法。        湿炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成，最后加上秘制的汁。

　　湿炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为不加汁的干炒和加入汁的湿炒。炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。湿炒牛河，潮汕人叫湿炒牛肉粿。

粿条乃潮汕地区特产，工艺与河粉有所不同，可以说是河粉的进化改良版。潮汕粿条与广州沙河粉相比较细腻爽滑点。

材料：

粿条500克（广佛两地跑，从佛山市场揭阳老乡那买的），

牛肉250克（广州的市场买的牛肉基本都是打水的，郁闷，还是汕头市场的牛肉好），

芥兰250克、番茄一个、香菜少许。

调料：

潮汕沙茶酱、生抽、鸡精、胡椒粉、食盐、花生油、生粉。

过程：

1 牛肉洗净沥干逆着纹理切片，芥兰洗净沥干斜切成段、番茄洗净沥干切片。

2 将切好的牛肉先加入沙茶酱、食盐、鸡精抓匀，然后加入油、生粉调匀腌制片刻； 芥兰飞氺沥干（不飞水亦可，炒时需多炒会）。

3炒锅入油，油烧热时加入粿条，同时加入少量生抽及适量开水（加开水是保持河粉的湿度）、食盐、鸡精、炒匀炒热，然后加入芥兰翻炒均匀撒上胡椒粉后装碟备用

4洗净锅，加入油烧热，将腌好的沙茶牛肉片下锅爆炒，炒至七成熟时加入芥兰、番茄一同翻炒一下、勾芡，然后盛起淋到炒好的粿条上，最后撒上香菜，胡椒粉，一碟香喷喷的湿炒牛肉粿就OK了

　　主料：河粉(六两)、牛肉(一两)、芽菜(二两)、秘制的酱汁

　　辅料：老抽、味精、生抽、糖适量混合待用。

　　先将腌好的牛肉下油锅，注意一定要将牛肉摊开平铺，煎好一面再翻过来煎另一面，接着放入芽菜炒到八成熟后，起锅待用。然后放油烧热锅再放入河粉，并将调好的味汁搅匀淋在粉上，翻炒几下，再倒进炒好的牛肉芽菜，炒匀后即可出锅上碟，最后加上调制好的酱汁。 

　　在炒牛河的时候放油一定要适量，不能放太多，否则河炒会太腻.

湿炒牛河　　1、必须用大火快炒。在炒的时候，不能用铲子翻炒，如果会颠锅最好，不会的话，就用筷子轻轻的翻拌吧，一定要轻轻的，否则河粉很容易碎。

　　2、炒河粉的油，要比平时炒菜多放一些，但不要太多。油少了，河粉会粘锅，炒出来也不香。而如果油太多，吃起来又觉得油腻。

　　3、最重要的一点，用干河粉做的话，浸泡时间一定不能过长，如果河粉被浸泡的太软，入锅就会散碎的。

湿炒牛河　　1、河粉，又称沙河粉，在新加坡称为粿条。河粉，是将大米洗净后磨成粉，再加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后切成条状的米粉。我们在超市中买到的河粉，基本都是干的，在北京只有少数的批发市场可以买到新鲜的河粉。

　　2、炒牛河，在很多粤菜餐厅和香港茶餐厅都是一道必备的主食。也是广东很多大排档中的常驻军。