食品发色剂

food color fixative 在食品加工过程中添加，使制品呈现良好色泽的品添加剂。用于肉制品的主要有 硝酸钾、亚硝酸钾、酸钠和亚硝酸钠，后两种应用较多。硝酸盐在 亚硝酸的作用下还原成亚硝酸盐，并在酸性条件下生成亚硝酸， 亚硝酸分解生成亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽。一些还性物质如抗坏血酸和 烟酰胺等与 发色剂并用，可防止硝基氧化，促进发色。