红米酒

广府地区红米酒历史

米酒酿造时常用的酒缸宋代岭南地区因“地远”，有“烟瘴”，且瘴毒对民众危害甚大，故宋官方对岭南实行优惠政策，允许民间酿酒，从而导致岭南酿酒成风。另岭南地区盛产稻米，而米酒的制作工艺简易，酿造时间较短，并其清淡可口的味道深受当地人喜爱。在众多米酒当中，红米酒因其突显米香、偏于清淡可口的豉香在岭南酒文化中有着不可取替的地位，而顺德则是广府红米酒的重要发源地之一。

赤米，亦称红米，是一种营养价值很高的粗粮据宋程大昌《演繁露·赤米》描述“赤米，今有之，俗称红霞米，田之高卬者，乃以种之，以其早熟且耐旱也……”。早在清代，顺德就有种植赤米的记载，据（《顺德县志》第四章农业种植）记载：“清末，本县水稻品种主要有新兴白、红头赤、夏至白、金风雪、金边赤等”。由于赤米口感差，顺德当地人不愿食用，又因粮食短缺，故顺德酿酒作坊的师傅只好就地取材，搭配当地人自家种植的赤米用于酿酒。将大米搭配少量赤米和传统酒饼等原材料进行发酵，再以陈肉酝浸，酿造出有独特风味且适合顺德当地人口味的米酒。因赤米呈微红色，含有特殊的微量成份和较高的维生素、矿物质等，酿造出的米酒突显米香、清雅绵甜，且赤为红，故当地人将此法酿造且大受顺德当地人喜爱的米酒取名为顺德红米酒。

广府宴会、节日常常用到红米酒顺德酒饮文化丰富多彩，造就广东酿酒业的蓬勃发展。在正常年景，城乡大小茶楼一日早午晚三市往往座无虚席。^[3]饮茶以外，配上茶点、生滚粥及米酒（饮酒也是县人的一种嗜好），边喝边聊天，花费无多而自得其乐。每至夜幕降临，灯火初上，家家酒肆，饮者满座，猜拳行令，吆三喝四，煞是热闹。酒饮者以男性居多，醇和米酒为主。除了一日三餐，岁时习俗的酒饮文化也是历史悠久的，红米酒同时也是烧菜常用的佐酒，可以制作醉鹅、烧鹅、火焰鱼等美味佳肴。^[4]每逢春节、元宵节、清明节、端午节，拜神祭祖时，红米酒也是必不可少的。

顺德红米酒

主要经过的工序有：^[5]

煮饭

把赤米及大米混合煮成熟饭，待米温温度降至30°，混入酒饼，并放入陶缸或不锈钢贮存罐；

发酵

常温下，静待15日，缸或不锈钢贮存罐通过发酵，涌出酒液，红米酒的原型即成；

蒸馏

利用蒸馏的方式，革除原酒中熟米残留的杂质；

猪肉陈酿

用上等的全肥猪肉，切成方块，经过处理后，并与原酒一同再次放入缸或不锈钢贮存罐进行发酵，时间是30天，原酒中的杂质味道被肥猪肉全数吸附，达到醇化效果，酒清亮透明，米香四溢；

酒色检验

经过30天的陈酿过程后，再次检验酒色、酒香，口感、判定原酒是否达标。

包装封瓶

原酒达到“清亮透明、米香优雅、绵甜爽净、回味怡畅”，这四个标准后，即入樽封瓶，“红米酒”即大功告成。

顺德红米酒酿造工艺(5)

顺德红米酒

广东顺德地区的红米酒，出产有两款，分别是豉香型红米酒和米香型红米酒，突显米香为主、偏于清淡可口，出品做到“清亮透明、米香优雅、绵甜爽净、回味怡畅”，酒体较丰满、甘滑、圆润。