鸡米海参

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鸡米海参“鸡米海参”，是陕西传统风味热菜，多作为高级宴席的头菜。褐色海参缀以洁白的鸡米和红色的火腿米，如红梅傲雪，有补肾益精，养血润燥的功能。鸡米海参鲜香诱人，口感清爽，海参软糯、清香、滑嫩不腻，让人垂涎。

派系：陕西（西安）十大名菜之一　　　烹制技法：（以海参）白烧　成菜后芡汁：以（海参）糊芡、以（鸡米）紧汁芡风味特点：造形美观，色味具佳，软嫩滑柔，鲜味浓厚。海参软糯，口味浓香，色泽红亮，营养丰富。　　注意事项：成品要求1、片海参时要薄厚一致，刺不能掉。2、海参一定要煨到，烧透，芡汁要适中。　　命名方法：以主要原料名称相结合命名　　盛装技巧：此菜成菜后具有一定的造形，需要一个较大的盘子盛菜。一般选用纯白色的圆形盘子即可。

　　材料海参

　　主料水发海参（刺参为好）

　　配料　鸡脯肉，油菜心，胡萝卜

　　调料　鸡蛋清，盐，粉面　食用油　葱花，姜米　葱段，姜片　精盐，料酒，味

精，鲜汤　⑥湿淀粉，花椒油

　　初加工→改刀→（鸡米）上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜

　　（海参）焯水→烹制→调味→成熟→勾芡→与鸡米结合

　　鸡米海参

　　①海参沿中心线顺长剖开，改刀成段。鸡脯肉切成米（略大），用精

盐，淀粉，蛋清上浆入温油中滑出。油菜心洗净。胡萝卜改成花瓣形。

　　②油菜与胡萝卜焯水后放入盘中码摆成扇面形状。

　　③炒锅上火，加入适量的油，用葱花、姜末炝锅后加入鲜汤，投入海参葱段、姜片，烧开后移小火煨数分钟，熟后捞出装盘，将汁收浓勾芡浇在海参、胡萝卜、油菜上面。

　　④炒锅置中火上，加花椒油烧六成热，投入葱、姜米炒出香味，添入鲜汤，加精盐，绍酒，味精烧开移小火上煨至入味。倒入鸡米、用湿淀粉勾芡，明油，翻匀出锅装盘盛在海参的底下。⑤用红樱桃、胡萝卜丝点缀一下即好。

　　海参

　　1.海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；

　　2.海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；

　　3.海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；

　　4.最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；

　　5.食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

　　鸡肉

　　鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

　　具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡，补肾壮阳、理气开胃之功效。

　　海参不宜与甘草、醋同食。

　　1.涨发好的海参应反复冲洗以除残留化学成分；

　　2.海参发好后适合于红烧，葱烧、烩等烹调方法；

　　3.保管时注意：发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡上，每天换水2-3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中；如是干货保存，最好放在密封的木箱中，防潮。