鳝鱼粉丝

这道鳝鱼粉丝煲，也算得上是川菜中比较有名的一道菜。汤汁酸辣开胃、鳝鱼鲜美肉嫩、粉丝筋道爽滑，是一道超级下饭的开胃菜。

这道菜好不好吃，口味儿是关键！成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣，而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。

粉丝鳝鱼1.去骨净鳝鱼半斤，切段。

2.银丝粉适量，用温水泡发。

3.红油三大匙（可依个人喜好增减）。

4.醋三大匙。

5.鸡精一咖啡匙。

6.老姜一小块、蒜三瓣，均切末。

7.香葱两棵，切碎。

8.花椒油一大匙。

9.盐适量。^[1]　　

鳝鱼粉丝1、锅中放油烧至四成热，放姜、蒜末略炒，再下鳝鱼段炒约一分钟。

2、加入刚淹没鳝鱼段的汤或水，烧沸。

3、放入粉丝、鸡精、盐，煮一分钟。

4、淋入醋、花椒油，铲匀后淋入红油。

5、铲匀后起锅装盘，再撒上葱碎即成。^[2]

鳝鱼粉丝1.新鲜鳝鱼一斤，请鱼档的师傅代为宰杀好。倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后用清水淘洗干净

2.烧一锅水，大概80度时，将洗好的鳝鱼倒入锅中

3.烫3分钟，基本表面泛白就可以了

4.捞出后，放入凉水中

5.准备的配料有：野山椒、泡辣椒、川味麻辣酱、生姜、大蒜、小葱

6.龙口粉丝（绿豆粉丝）用温水泡软

7.烫熟的鳝鱼

8.用刀或者牙签划成鳝鱼条

鳝鱼粉丝煲9.分别将配料切好。大蒜切片，生姜剁碎、泡椒和小葱切粒

10.锅内倒入适量食用油，烧至3成热时，先将川味麻辣酱倒入，略炒

11.再将配料一起倒入

12.小火慢慢煸出香味儿

13.将烫熟的鳝鱼条倒入

14.翻炒均匀

15.倒入野山椒，略炒一分钟

鳝鱼粉丝16.加入开水，鲜汤最好。淹没鳝鱼条

17.烧沸

18.接着放入泡发好的粉丝

19.调味汁：盐半勺、酱油一勺、醋两勺、花椒油一勺、红油两勺、味精半勺调匀后形成酸辣味汁

20.淋入锅子里

21.略煮1分钟，即可关火

22.将一勺干辣椒面和小葱花撒在表面

23.另起锅热油，烧至6、7成热，淋在辣椒面和小葱花的上

24.一份酸辣鲜香、口感爽滑的的川味鳝鱼粉丝煲就可以上桌了

主要食材

鳝鱼粉丝鲜活野生鳝鱼250克，上等银丝粉（即上等绿豆粉丝）500克。调料陈醋50克，色拉油100克，姜10克，蒜10克，香葱10克，鸡粉5克，味精5克，花椒油15克，红油25克，盐5克，鸡汤400克。

制作方法

1、鳝鱼宰杀，剖腹后去骨，切成长10厘米的细丝备用；银丝粉放入60℃的温水中浸泡20分钟，取出备用；姜、蒜洗净后剁成细末；香葱洗净切成葱花。

2、锅内放入色拉油，烧至三成热时下鳝丝、姜末、蒜末小火煸炒5分钟至出香，下鸡汤小火烧沸再入银丝粉，调入鸡粉、味精、盐调匀后烹入陈醋、花椒油小火烧3分钟，出锅装入盘中，将红油浇在鳝丝上，撒葱花即成。^[3]

银丝粉入锅后要用小火煮制，时间不要长，否则容易糊锅。

在醋和红油的基础上，还添加了：

1、野山椒和汁儿；

2、川味麻辣酱（没有也可以用郫县豆瓣酱代替）；

3、花椒油，来复合，形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。

鳝鱼粉丝1、新鲜鳝鱼表面会有很多滑不溜求的粘液和血液，如何才能洗干净呢？我借鉴了猪肚的洗法，先倒入少许干面粉，揉搓几分钟，然后再用清水淘洗几遍，就很容易将粘液洗干净了。

2、选料时，有人喜欢用红薯粉。个人觉得红薯粉煮的时间稍微一长，就容易软糊，所以最好选用龙口粉丝，它用的是绿豆粉制成，口感略微筋道，不容易糊锅。

3、鳝鱼先用80度左右的温水烫熟，然后再用刀划成鳝丝，口感比生鳝丝要滑嫩。

4、这道菜好不好吃，口味儿是关键！成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣，而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。在醋和红油的基础上，我加入了花椒油、川味麻辣酱（没有也可以用郫县豆瓣酱代替）、野山椒来复合，形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。

5、鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长，断生即可。

6、鳝鱼味道鲜美，是因为体内含组氨酸较多，而死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，所以想吃鳝鱼了，必定得现杀现烹。

酸辣爽口，口味悠长，该菜味道独特，不糊汤，被评为川菜名菜。

1、鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。

2、它所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。

3、鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。有人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。^[4]