麻辣牛肉面

1. 牛肉面洗干净，沥干，加一点点盐备用

2. 蒜切片、葱切花、姜切片

3. 热锅倒油，放入花椒，爆香，将花椒捞出不用

4. 放入葱、姜、蒜爆香后，倒入牛肉片爆炒

5. 牛肉变色后加入豆瓣酱、辣椒油，家里没有辣椒油，用了老干妈，翻炒均匀，加盐和糖

6. 加入少许水煮开，加酱油调味

7. 另起一锅烧水煮面，面煮好盛进空碗中，加上牛肉臊子，撒点葱花，享用吧！^[1][2]

菜谱口味:麻辣味

原料：

主料:小麦面粉 150克 牛肉（瘦） 150克

辅料:青椒 125克 泡椒 25克

调料:料酒 10克 盐 3克 味精 2克 鸡精 4克 花生油 24克 花椒 3克 辣椒油 15克 大葱 15克 姜 15克 植物油 20克 各适量

原产地：襄樊 枣阳 新农　都是比较地道正宗的牛肉面　

1、将面粉加冷水和成略硬的面团；

2、擀成薄皮，切成宽面条；

3、入水锅煮熟捞出投凉；

4、用一个大碗盛出。搞定

麻辣牛肉面(5)5、将牛肉及青椒、泡辣椒切粗丝；

6、勺内加油，下入葱、姜丝略炒；

7、下入泡辣椒、青椒丝炒匀；

8、下入投凉的面条，加入料酒、精盐、味精、鸡汤、鸡精，炒开；

9、下入牛肉丝炒匀，出勺装盘；

10、淋上花椒油、辣椒油即成。

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同调节面筋的弹性

制面：

面的制作的五大步骤无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量，其中的灰，实际上是碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。