社饭

汉族社祭时所供饭食。汉朝以后，一般用戊日，以立春后第五个戊日为春社，立秋后第五个戊日为秋社，正处春分、秋分前后。

土家人十分看重“ 过社”，家家户户乐此不疲。过社时，都兴做香喷喷的社饭。

社日是古代农民祭祀土地神的节日，汉以前只有春社，汉以后开始有秋社。自宋代起，以立春、立秋后的第五个戊日为社日。唐代诗人王驾有《社日》一诗，“鹅湖山下稻粮肥，豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”唐·张籍《吴楚歌》：“今朝社日停针线，起向朱樱树下行。”宋·王安石《歌元丰》：“百钱可得酒斗许，虽非社日长闻鼓。”明·谢肇淛《五杂俎·天部二》：“唐宋以前皆以社日停针线，而不知其所从起。余按《吕公忌》云‘社日男女辍业一日，否则令人不聪’，始知俗传社日饮酒治耳聋者为此，而停针线者亦以此也。”参阅宋·陈元靓《岁时广记·二社日》、清·顾炎武《日知录·社日用甲》。

而清《潭阳竹枝词》“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香。”就是对土家人“过社”的真实写照。

社饭社饭的制作方法是：将田园、溪边、山坡上的鲜嫩社蒿（香蒿、青蒿）采撷回家，洗净剁碎，揉尽苦水，焙干，与野蒜（胡葱）、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米（可掺部分粘米，但需先将粘米煮成半熟后掺入糯米）蒸或焖制而成。其味鲜美，芳香扑鼻，松软可口，老少皆宜。

土家人做社饭不光是自家人吃，还把它作为馈赠亲友的佳品，故有民谚说：“送完了自家的， 吃不完别家的。”充分显示出土家人淳朴、亲和的民风。由于社蒿（香蒿）具有很好的药理作用，其性苦寒，能治疗和预防伤、肿痛、痨、疟、痢、痔等多种疾病，所以社饭是土家人传统药膳中的一个常用品种。

恩施土家族苗族自治州，天柱县注溪乡、兰田镇、邦洞镇、凤城镇、社学乡、渡马乡、坪地镇，湖南省新晃侗族自治县、湘西土家族苗族自治州等部分乡镇，直径100公里不等。

位于湘黔交界的天柱县北部30公里的“注溪社节”历史悠久、独具一格。源于《幼学》岁月篇中“立春五戊为春社”的论定。社节前和社节当天，注溪侗族人民要做三件事：一是“忌戊”。就是每年立春后第一个“戊”日起到第五个“戊”日止。每逢“戊”日都要禁忌犁田、动土、挑水、挑粪、舂米、推磨等。这就是当地相传“一戊天地、二戊本身、三戊牛马、四戊阳春”的俗言。二是煮社饭。到了五“戊”社节当天，当地家家户户都以吃社饭来庆祝这一隆重节日。社饭用大米、糯米各半煮至半熟后，再拌腊肉丁(侗家用柴火烤出来的猪肉)、大菜、蒿菜、马葱(野葱)、大蒜、生姜、猪油、食盐等调匀用文火焖熟即食用。社饭香软可口，具有独具一格的风味，无不赞美。另还有特殊习俗，就是“挂社坟”。注溪侗族人民哪家有才死未满三年的亲人，这家一早就要煮饭、炒肉包在里面，另拿刀头(猪肉)、香纸、炮等去向亲人祭社祖、挂社坟，一家人(晚辈)都在坟前三拜，表示尊敬和哀念去逝未满三年的亲人，求得保佑后人，百做百盛，老少安康。如此一年复一年，年年如此。自古以来，注溪人杰地灵，山清水秀，爱客好宾，忠厚朴实。所以，社节家家都迎来各方贵客宾友同庆一堂，在吃社饭中行令猜拳、唱歌等，热闹非凡。

时到咸丰五年(1855)姜应芳在织云宣布起义后，又与台江张秀眉会合，兵分三路意欲推翻清廷。第三路人马从邦洞进入兰田、注溪等地图攻晃州(今新晃)、沅州(今芷江)。起义兵声势浩大，震惊清朝政府，即令湖南巡抚毛鸿宾调湘军3万，和曾国藩配合攻入贵州境内，兵到之处，烧、杀、抢、劫，民不聊生。注溪是天柱通往晃州的要道，成了战场，群众无法生产，只有聚集在附近的大坡大坳搭棚栖身，靠摘野果、打野菜、削树皮来充饥，过着非人生活。

注溪人民祸不单行，同治五年(1866)疟疾染民，求医无药，死人无数，田无人耕，地无人种，无法生活，难民成群。田中树木长大如碗口，不但病灾殃民，而且各处土匪趁机劫财，草杀良民，使注溪人民无法生存。欧阳涛作诗为证。诗曰：“同治五年九月秋，时逢十五苗入州，男女老幼遭屠戮，尸体抛荒记寇仇。”为此，在同治八年(1869)有蒲溪庠生欧阳涛、注溪秦大宋以及湖南省晃州上公道杨秀力三人，为挽救难局，暗地私约周围二十多个村寨寨主，于春社之日，集中在注溪街背“交棍坳” 召开治乱自卫会议，商议制定安居良策。议定出三大要点：一、团结集中；二、力量集中；三、信号集中。无论何时何地有匪侵扰，就到高坡顶上连放铁炮五响。然后一寨接一寨地传放，以集中各处乡民，合力汇剿。从此，当地土匪不再扰乱，注溪及毗邻人民得到安居乐业，首次会议得到成功。次年(1870)，各寨民众携带酒淆到“交棍坳”庆贺，传说有300多人。大家开怀畅饮，男女老少高歌颂扬。大家倡议从此以后每年逢五“戊”社节日，男女老少集中该坳欢度“社节”，把“交棍坳”定为“注溪社节”的社场。后人对社节的庆祝越来越热闹，每年男女老少，盛妆打扮，到社坳以歌颂扬国泰民安外，“注溪社节”也成为赛歌、斗鸟及年青人谈情说爱的场所，流传至今。

地处国家级风景区的梵净山附近的贵州铜仁市，自古以来，方圆百里皆有在“春社日”吃“社饭”的传统习俗，至今仍保持这一遗风。据《铜仁光绪府志》载：“三月清明前后数日，翦白纸挂于祖墓上，谓之挂青；若服未阕者，先于社日扫墓，以野菜和饭祀之，谓之社饭”。铜仁古代社日祭祀的习俗，发展为今天社日以社饭祭祖，内容竟无多少更改。每年的立春后五戊为春社日，家家必备春宴扫墓，或全族聚群宴，仪式隆重，场面热烈。外地亲朋好友若适逢此时来访，可参席社饭。

每年春回大地，万物复苏，生机盎然，这时用于做社饭的重要原料——鲜嫩茁壮的青蒿和野葱，正满山遍野，是制作社饭的大好时机。食社饭，在一定程度上表达当地人缅怀古人，寄希望于未来的情愫。

原 料：

糯米300克，大米200克，熟腊肉150克，青蒿菜200克，苦蒜（野葱）150克。

调 料：

茶油、盐、味精等适量。

制作方法：

蒸。腊肉切成小丁，苦蒜去根须切成短节，蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水剂干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待用。糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤；糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑内，用大火蒸熟即成。

风味特色：

青蒿野葱味馨香，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，流行于铜仁地区。

制作关键：

1.青蒿要二次出苦水，以减轻苦涩味。非季节或偏老葱蒿，味涩味浓，不宜采用。

2.煮籼米饭要蒸到恰到好处，不生不熟，比平常煮的甑子饭稍硬。

3.蒸制过程中要火旺，一气呵成。

特点：

青蒿、野葱有特殊的清香，且粘附于饭表，气味渗透其中，腊肉香味浓郁，脂光泽润，两种米饭综合，色泽晶莹透明，油而不腻。

将糯米、籼米、野香蒿、野胡葱、腊肉、猪油、植物油、花生米等蒸、煮而成。可现煮现吃，也可事后炒着吃。社饭只会越炒越香。

在湘西凤凰、保靖、花垣土乡苗寨都有过春社吃社饭的匀俗。社饭主要在社日（即立春后的第五个戊日）进行，也就是过“春社”。戊日属土，所以这天也是祭祀土地神的日子。人们以此祈年景顺利、五谷丰登、家运祥和。这一天，家家户户都要煮社饭吃，以示过社。客人如碰上这个节日，那你就大饱“口福”了。

煮社饭的方法与一般饭不同。首先要到园边地角或溪边采撷鲜嫩的蒿菜，把它洗净剁碎，在石板上把苦水揉尽，然后放在锅里焙干，与切成碎颗的腊肉拌葫葱炒香。其次，按三比一的方法，把三分之一的粘米煮到半熟，再把三分之二的糯米倒入锅内与粘米煮熟，然后把事先炒香的蒿菜放进锅里拌合均匀，盖上锅盖焖上半个 钟头就可吃了。这种方式煮的社饭具有蒿香、饭香、肉香、菜香多种香味，馨香入鼻，沁人心脾，两种米饭综合，色泽晶莹透明，油而不腻，人们吃这种饭的时候，食欲大增，吃了一碗，还想吃第二碗........社饭可现煮现吃，也可事后炒着吃。社饭只会越炒越香。

吃社饭，正是仲春三月时节，杨绿桃红空气清新。虽然家家户户都做社饭，但总有不相同的时候，邻居要互相赠送品尝。这种淳朴的乡风民情，至今还在一代代延续。同时，蒿香苗家社饭具有祛肿益气，除瘅（注：dàn，中医指热症），祛毒，强益胆气功效，也是苗家人的一道传统药膳美食，随着改革开放社饭也走向市场。所以如果你到了湘西不吃上一顿美味的“社饭”也是一种遗憾。