乳化现象

由两种完全不相溶的液体所组成的两相体系，一种液体以非常小的离子形式分散在另一相中，组成为“均匀”体系称为乳化体。通常乳化体的类型有:O/W、W/O型，另外还有W/O/W、O/W/O型多重乳化体系。^[1]

影响乳化体稳定性的因素:降低界面张力、界面上保护膜的形成、界面电荷、分散相的浓度和粘度、液滴粒子的大小和均匀度。

具有乳化作用的表面活性剂称为乳化剂.乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低了界面张力,改变了界面状态,从而使本来不能混合在一起的"油"和"水"两种液体能够混合到一起,其中一相液体离散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液.起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和浊度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的卵磷脂也可使用。酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸脂，山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。