碗托

 　　碗托(4)碗托，又名“碗秃子”。荞面所制，观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口，风味独特，为忻州地区风味小吃之上品。

　　碗托也是山西省的一种特产小吃，尤其以晋中市平遥碗托、忻州市的保德碗托颇负盛名，为大家青睐！

　　保德县盛产荞麦，所制荞面碗托，观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口，风味独特，为忻州地区风味小吃之上品。

　　平遥的碗托由清光绪年间城南堡厨师董宣首创，距今已有１００多年的历史。光绪二十六年（１９００年），慈禧太后西逃西安途经平遥时，品尝这种食品后，赞不绝口。当场赐予重赏。于是，碗名声大振，成为一种地方名吃。

　　平遥碗托的制作方法是将白面用温水调成糊状，再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油，由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸１５分钟左右，蒸熟凉切后即成。

　　平遥的碗托有冷调、热炒两种食用方法。冷调是切成面条状放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用时有一种凉爽、清香、光滑可口的感受。热炒是将炒瓢内入入熟猪油，加入葱蒜后，将切成条状的碗倒入，加山药蛋丝或豆芽菜，再加大料水、酱油、醋等调味品。炒熟后香味四溢，诱人馋涎欲滴。

　　碗托的制法：将荞麦精粉用盐水拌成面穗，再加水调成糊状，盛于碗内，用急火蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，熟后冷却即成。荞面碗托宜凉调，宜热烩，或浇以素汤，或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴，还有疏通肠胃，清燥热，抻便之功用。外地人到此，无不以一尝为快。现五台县城专营此业者甚多，还有在外地高摊应市，深受食客欣赏。

　　主观臆测，忽略了“馎饦”的特点

　　馎饦，以民间小食的形式流传于世，至少也有一、两千年的历史。孔仲南引据南朝古书《玉篇》在《广东俗语考》一书中说：南方称做“薄撑”的面食，正是北方称做“馎饦”的面食。

　　《玉篇》我没看过，只知道可能象是一本古代楷书字典。据说该书的编撰是在“微言既绝，大旨亦乖，故五典三坏竞开巽义，六书八体今古殊形。或字各而训同，或文均而释巽，百家所谈差互不少。字书卷轴舛错尤多，难用寻求，易生疑惑”的情况下进行的。其目的是为了“总会众篇，校储君籍，以成一家之制”。

　　不过，此书“总会”应有益处，但在“校储”方面可有纰漏。如《广东俗语考》中所说在南方广东一带称做“薄撑”的面食，在北方晋、陕、豫一带却称做“锅馈（也称锅魁）”——一种酷似干烧饼类的面食。而“薄撑”与“馎饦”根本就挨不上边儿，怎么能称做“馎饦”呢？真是不可思议！

　　有人说，宋代流行 “冬（至）馄饨，年（节）馎饦”的谚语。并且用它来指证馄炖、馎饦都是古代的一种面食，馄炖就是饺子，馎饦就是水引、面皮，并且肯定形状、味道都完全一样。

　　如今北方同样也流行 “冬至饺子夏至面”的谚语。是否为前一句谚语的佐证？

　　其实不然。唐代以前，馄饨与水饺是一个东西，并无区别。唐代以后，就清楚地区分开馄饨与水饺的称呼。特别是在南方，馄饨得到发扬光大，有了独立的风格。馄饨皮为正方形或等腰梯形；馄饨皮较薄，煮熟后有透明感；煮馄饨费时较短；馄饨重汤料，而水饺重蘸料；食用馄饨时是边吃边喝，吃喝同时进行，与饺子的吃法大不一样（形状、大小、做工、配料都不一样）。人所共知，馄炖是馄炖，饺子是饺子，馄炖和饺子不一样。馄炖和饺子是同宗，但不是同种。

　　再说馎饦就是馎饦，既不同于古代的水引、索饼，也不同于现代的面条、面皮、揪片。馎饦是古代汤饼类、现代面食类的一个独特品种。馎饦从现世的那天起就叫“馎饦”，自成一体，有别与其它面食，根本不存在谁演变成谁的问题，只是在近一、二十年才派生出一个“馎饦”的同门兄弟——“疙瘩汤”。馎饦制作的最大特点是：在制做过程中，双手不沾面，手不直接接触面粉，完全用筷子操作，做成后的馎饦不是片状也不是条形，形状和蒲松龄笔下的“土鳖虫”极其相似。

　　虽然说馎饦在史书典藉中记载甚少，但“馎饦”在敦煌文献中却频频出现（称做馎饦、饽饦、没饦、浮饦等）。敦煌文献中有“调停一蠖馎饦，一勺先入口中”的描述，形象生动、恰如其分。

　　蠖（念huò），形似卑躬屈身，“调停一蠖”描述出馎饦的大致做法、形状；“一勺先入口中”描述出食用馎饦时用的最佳餐具（勺）和形态——“一勺一口”。

　　据此断定，敦煌文献中的馎饦决不是一个类的概念，更不是今天的饺子、面片、面条一类的面食，它应该与当地的百姓生活息息相关。事实上，敦煌文献中记载的馎饦，就是如今还广泛流行于黄土高原上百姓家中的一种面食——“馎饦汤”。

　　含混不清，埋没“馎饦”清名上千年

　　离谱的无稽之谈，无独有偶，比比皆是！

　　有人认为，‘凡是在锅内煮熟的、经过加工的各种面食都可称为馎饦’。

　　有人认为，‘馎饦形似‘铁叶’、‘大饼’’。

　　有人说：‘馎饦是荞面疙凸、碗脱’。

　　有人说：‘馎饦就是很宽的面条’。

　　还有一学院的学报中也称：“汤饼又称作馎饦，与面条相似”。

　　更有牵强附会的：

　　他们说：‘古代人们把面条称作“不托”，意思是用刀把面饼或面片直接切成条状之后再煮食，不用手掌托着’。

　　做面条是一种现实的劳动，不是抽象的想象。请问，古也好今也好，做面条不用手掌托着能做得出来吗？再说，“用刀把面饼或面片直接切成条状”的面食品种有多少？数得来吗？

　　哪些面食都不同于“馎饦”的制作，因为做“馎饦”始终就不用“刀”。

　　他们说：‘古时做汤饼是用一只手托面，另一只手撕面，在锅边按扁，放进水中，所以又叫‘饦’。后来有了擀面杖，不再用手托了，所以叫“不托”，也写成‘馎饦’’。馎饦到后来又成了面条。

　　在什么典藉中，古今汉语言的运用能将“托”和“饦”、“不托”和“馎饦”诠释成是同样的字词含意？不知道他们如何能将“不托”和“馎饦”混为一谈，并且说成是同一种面食的尊称！！

　　“馎饦成了面条，西瓜成了丝瓜”，是奇谈还是梦话？

　　是奇谈，还要奇谈几千年？是梦话，梦可有醒？

　　最后，带用方言告诉你：

　　用擀面杖将面团滚压成面片，那叫“托开（面）”；不用擀面杖将面团滚压成面片，那叫“不用托（面）”。“馎饦”——是我的至好，是一种风格独特、做工讲究的地方民间面食。“馎饦”口感软嫩爽滑，营养均衡，极好消化，是体弱病人、老年人和小孩子的最优饮食。

　　至于“不托”这种面食，因为过去物质奇缺，我四十多年以前在山区农村吃过不少，后来回城工作后再没有见过。

　　“碗托”，仅仅在“山西武乡八路军太行纪念馆”旁边吃过一次！

　　想知道什么是真正得“馎饦”吗？

　　请看一下我发表过的有关“馎饦”的短文和《尝食之》一书中编撰得《鸡蛋馎饦汤》，就明白了。

主料：荞麦

辅料：水

山西荞麦碗托调料：食盐、五香粉

做法

1、荞面中加入盐、五香粉。

2、凉水和面，会感觉面团竟然由硬慢慢和软（忽略我的胖手粗胳膊吧）。

3、然后再用凉水把面团慢慢羼开（书面语就是稀释开），稀释到用筷子挑起后能形成不断线的液态面糊。妈妈说，千万不能不和面直接搅成面糊，那样碗托吃起来不筋道。

4、把面糊舀入盘中，当然碗托应该是放入碗里，不过那样费煤气且不易熟，咱们就改用盘子吧。（注意图中那一线面糊，不断线哦）

5、放入蒸锅，隔水蒸30min。

6、晾凉，再放入冰箱冷藏片刻，即成。

7、翻个面看看，街上市场里买的多是这个造型，光溜的一面给人看。吃的时候必不可少的是陈醋和蒜末，当然爱吃辣的可以加老干妈什么的。也可以打卤，鸡蛋皮、海带丝、豆腐干都是不错的卤料。

8、两种吃法：

NO.1在盘子直接用刀把碗托划成菱形块，浇上调料卤料。用竹签或牙签挑着吃。

NO.2从盘底小心蹭起整张碗托，切成条或片用调料卤料拌食。^[1]

烹饪小贴士

中国吃网菜谱大全温馨提示：碗脱多为冷食，切条、就碗刀扎而食均可，以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料，尚配以姜末、香油。其辣椒选用头茬，晒干后研为细末，用麻油烧热后。放入葱少许，待葱发黄时，倒入辣椒粉，用铁勺搅匀，油多辣椒少，遂成稠浆，装入瓶、钵备用。

严冬季节，多配豆芽炒食。炒瓢内放点油，待油冒烟时。放入葱，葱发黄，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切块的碗脱，浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、姜末，味精，倒入碗内即可食。有时也与羊杂各混炒。碗脱四季食用，老幼皆宜，吃起来坚韧、醇香，已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。

饮食宜忌

荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。

1.经常食用荞麦不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。

2.荞麦中所含PMP有防治糖尿病效果，它能激活胰腺功能，促进胰岛分泌，降低血糖。

荞麦一次不可食用太多，否则易造成消化不良。脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻的人不宜食用。

建国前夕，由于交通不便，承德人很少能吃上一顿白面。做小生意的买卖人，就在当地的特产——荞面上打起了主意，这些人以骆驼为交通工具，从周边各县驮回荞麦，加工成碗坨。

当时，承德的闹市区二仙居一带，开起了多家以荞面为主食的饭店。周围还有十余家打地摊的小贩也售卖碗坨。因其地点在二仙居，所以老承德人都习惯于叫“二仙居碗坨”。

清代，康熙、乾隆等七帝，每年都要来承德巡幸狩猎，并在避暑山庄驻跸，时间多至半年。那些王公大臣、后妃宫女们也随行前来。起初，住在山庄内的妃嫔宫女门，得知二仙居碗坨好吃的消息后，就托太监出去购买，后来，又叫卖碗坨的小伙计往宫里给送。一来二去，二仙居碗坨身价随之大增，成了很有名气的一种小吃。

至今，承德市还流传着“二仙居碗坨——煎（尖）透了”的双关俏皮话。其意不仅说煎透了的碗坨好吃，还说卖碗坨的人会做生意。