罐注液

罐头加注汁液后有如下作用：增加罐头食品的风味，改善营养价值；有利于罐头杀菌时的热传递，升温迅速，保证杀菌效果；排除罐内大部分空气，提高箱内真空度，减少内容物的氧化变色；罐液一般都保持较高的温度，可以提高罐头的初温，提高杀菌效率。

糖液浓度的确定，一方面要满足开罐浓度的要求，一方面是考虑原料本身的糖酸含量，使成品达到适宜的糖酸比，具有良好风味。我国目前生产的糖水水果罐头的开罐浓度一般为14%～18% 加注糖液的浓度可根据下式计算：

Y=(W3Z-W1X)/W2

式中：Y—需配制的糖液浓度，%；

W1—每罐装入果肉重，g；

W2—每罐加入糖液重，g；

W3—每罐净重，g；

X—装罐时果肉可溶性固形物含量，%；

Z—要求开罐时的糖液浓度，%。

一般蔬菜罐头所用盐水的浓度为1%～4%，盐液配制时直接称取要求的食盐量，加水煮沸过滤即可。

配制糖液的主要原料是蔗糖，要求纯度在99%以上，色泽洁白、清洁干燥、不含杂质和有色物质。配制糖液用水也要求清洁无杂质，符合饮用水质量标准。

糖液配制方法有直接法和稀释法两种。直接法是根据装罐所需的糖液浓度，直接称取蔗糖和水在溶糖锅内加热搅拌溶解、煮沸、过滤待用。稀释法是配制高浓度的糖液，一般浓度在65%以上，装罐时再根据所需浓度用水或稀糖液稀释。如需在糖液中加酸必须做到随用随加，防止积压，以免蔗糖转化为转化糖促使果肉色泽变红。罐注液使用时的温度一般为90℃左右。

食品罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。

这种密封在容器中，并经过杀菌而在室温下能够长期保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。

罐藏具有以下优点：

①经久耐藏；

②安全卫生；

③无须另外加工，食用方便；

④携带方便，不易损坏。

果蔬罐藏基本原理：罐头食品之所以能长期保藏主要是借助于罐藏工艺条件(排气、密封和杀菌)杀灭了罐内能引起产品败坏、产毒和致病的微生物，破坏了原料组织中自身的酶活性，并使罐头处于密封状态使其不再受外界微生物的污染来实现的。

果品经预处理(清洗、去皮、切分、烫漂、护色等)，密封在容器或包装袋中，经过杀菌处理，杀灭大部分微生物，在密闭和真空条件下，达到长期保存的果品贮藏方法。

罐藏的优点是保存时间长，在常温条件下，一般可保存1～2年；食用方便，无需再加工；已经杀菌处理，安全卫生。罐藏果品可以起到调节市场、保证果品全年均衡供应的作用。