蟹粉豆腐

       蟹粉豆腐，一种汤羹。

　　蟹肉 1/2杯、豆腐 1长块、葱 2根、姜 2片、姜末 1/2茶匙　

　　(1)料酒 1大匙、胡椒粉 少许

　　(2)料酒 1/2大匙、酱油 1/2大匙、盐 1/4茶匙、高汤 1/2杯、水淀粉 1/2大匙^[1]

蟹粉豆腐       1. 葱1根切小段，另1根切末。

　　2. 用2大匙油爆香葱段、姜片、焦黄时捞除，再以余油炒蟹肉，并放入姜末和调味料(1)炒匀，盛出备用。

　　3. 豆腐切长厚片，用3大匙油两面煎黄，再放入蟹肉和调味料(2)烧入味，然后以水淀粉勾芡至汤汁黏稠时盛出，并在上面撒上葱花即可。

　　Tips：

　　1. 蟹粉是整只蟹蒸熟后再剥出的蟹肉，市场也可以买到已处理好的冷冻蟹肉，也可以用蟹腿肉代替，但若用蟹腿肉时要先汆烫再切碎，然后按作法2处理。

　　2. 为了美化颜色，可以加点蟹黄同炒，也可以用胡萝卜屑或南瓜丁做假蟹黄，目的在于使色泽好看。

蟹粉豆腐       1、先将几只大闸蟹锅中蒸熟

       2、将蟹肉和蟹膏用工具拆出蟹粉

       3、嫩豆腐切小块备用

       4、起油锅，姜蒜爆香后倒入蟹粉炒

       5、加小碗水、调入适量的盐、料酒、一点醋

       6、加入豆腐盖上锅盖，中火再煮三分钟左右

       7、倒入调好的水淀粉勾芡

       8、装盘，上面撒点香葱即可。

蟹粉豆腐       1．把豆腐切成1．5厘米见方的小块，放入沸水锅烫一下，立即倒出沥去水。

       2．原锅洗净、加少量油烧热，将葱花姜末放入煸出香味，再放蟹粉煸去腥味，烹黄酒、加细盐、味精、胡椒粉烧沸，再放豆腐，用中火烧沸后下水生粉勾流利芡，淋上鸡油摇匀，装入大平盘即成。

特点：色淡黄、玉白，和醇。味极鲜、软嫩滑口。

       Tips：

        1．豆腐易碎、加工时动作要轻柔，特别是勾芡时，应将豆腐在锅中旋转，用菜勺略推，不可任意搅拌。

        2．蟹粉要用热油煸去腥味，还要多用姜、酒去腥。

      1. 蟹粉是整只蟹蒸熟后再剥出的蟹肉，市场也可以买到已处理好的冷冻蟹肉，也可以用蟹腿肉代替，但若用蟹腿肉时要先氽烫再切碎，然后按作法2处理。

       2. 为了美化颜色，可以加点蟹黄同炒，也可以用胡萝卜屑或南瓜丁做假蟹黄，目的在于使色泽好看。

       闸蟹2只 400克、嫩豆腐一盒 400克、老姜 15克、香葱 5克

蟹粉豆腐       在江浙一带，厨师会用当造大闸蟹拆成蟹粉，烹制出蟹粉小笼包、蟹粉狮子头、蟹粉豆腐等菜式。其中，蟹粉豆腐这一道菜，一精一粗，一浓一淡，正体现“有味使之出，无味使之入”的精粹。蟹粉中还有一丝丝的蟹肉，增加了口感的层次，咀嚼间让丰腴鲜香的蟹黄味更持久于口腔中。

　　值得一提的是，拆蟹粉费工费时，真材实料的出品价钱会比较高。有的餐厅为节约成本，在蟹粉中勾兑了大量芡汁，如此一来蟹粉的浓鲜就会被稀释，无法对淡味的豆腐进行有效渗透，这样做出来的蟹粉豆腐就会淡寡乏味。^[2]

蟹粉豆腐图册(4)       入冬了，吃蟹的“欲望”似乎减了许多，但尖脐的公闸蟹还是相当肥的。

　　两只螃蟹，炖一锅豆腐，螃蟹的量就地膨胀——蟹粉依然鲜美，豆腐也成了螃蟹味儿；

　　筷子是使不得了——盛一汤匙，趁热送入口中，那个鲜嫩、热乎劲儿，简直无法形容！

　　看过很多“蟹粉”豆腐的做法，有用蛋黄的，有用胡萝卜的，也有各种混合并搭配一些真正的蟹粉的，调味固然显出厨艺的精湛，但吃起来感觉总有那么点儿别扭。

　　自己在家炖上一锅，不必拿蛋黄或胡萝卜来充数，也不需要高超复杂的调味儿，只要货真价实的大闸蟹就足够了。

　　所需不过是一点点儿拆蟹粉的耐心，以及忍住不偷吃的定力。

　　入冬了，吃蟹的“欲望”似乎减了许多，但尖脐的公闸蟹还是相当肥的。

　　两只螃蟹，炖一锅豆腐，螃蟹的量就地膨胀——蟹粉依然鲜美，豆腐也成了螃蟹味儿；

　　筷子是使不得了——盛一汤匙，趁热送入口中，那个鲜嫩、热乎劲儿，简直无法形容！

　　看过很多“蟹粉”豆腐的做法，有用蛋黄的，有用胡萝卜的，也有各种混合并搭配一些真正的蟹粉的，调味固然显出厨艺的精湛，但吃起来感觉总有那么点儿别扭。

　　自己在家炖上一锅，不必拿蛋黄或胡萝卜来充数，也不需要高超复杂的调味儿，只要货真价实的大闸蟹就足够了。

　　所需不过是一点点儿拆蟹粉的耐心，以及忍住不偷吃的定力。^[3]