饭馆

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其它示例

清·黄六鸿《福惠全书·刑名·设便民房》：“鸿初到某任时，每公事出入，见县前酒肆饭馆甚多。”周而复《上海的早晨》第一部一：“梅佐贤本来并不是办纱厂的，是开饭馆出身的商人。”

餐馆经营之道

一、美味佳肴是保证

　　众所周知，餐馆之间的菜肴存在着不同的风格，这里所说的风格也就是饭菜的口味，但这种不同的风格直接关系到市场倾向，有些餐馆生意红火，而有些则相反，菜肴的好坏在其中扮演着很至关重要的角色。就拿学校的闽侯、康师傅、川菜馆来说，他们在这方面是有很大优势的。有了好的美味佳肴为基础，如果能有个核心菜肴的话，也就是有个（几个）招牌菜的话，那就更具有画龙点睛的作用，这个招牌菜可能成为对这家餐馆有好印象的原因，也可能是消费者潜意识记住这家菜馆的罪魁祸首。

　　消费者来餐馆就餐总是有第一次的，而第一次的印象决定着第二次或者更多次消费能否成功。经常听到这样的谈话，“这家餐馆菜实在难吃”、“偏咸，偏甜，偏淡”，如果真是这样，那么你只能做一次性的生意，永远都作不了第二次，我把它称作“火车站原理”。于是我们也就不难想象同在一个街面上的餐馆为什么生意却有天壤之别了。这个时候除了换厨师，没有其他选择。当然选择关门也是明智的，毕竟招牌已经被玷污，一听到这家餐馆名字，心里总有些疙瘩，这时候想重振江山，困难重重。

　　二、卫生是生命线

　　餐馆的卫生由三个部分组成，分别是菜肴卫生，餐具餐桌卫生，餐饮人员卫生。

　　首先我们来看一下菜肴卫生，“厨房重地，闲人勿进”的标牌显赫的挂在厨房入口处，用意有二，第一，防止闲杂人员进来，危及食物的安全。第二，防止外人进来，看到厨房的“真面目”。饮食，你必须记住“别考究它的制作过程”。但不管怎样，在最后的菜肴环节，必须保证看上去卫生，吃上去卫生。至于是否真的卫生，那也只有卫生部门才知晓。

　　接着来看餐具餐桌卫生，或许大家有见到过这种情景：餐具无规则的堆杂在一起，上面偶尔还湿油油的，甚至还有一些残留物；餐桌可以当镜子了，连把手放上的勇气都没有。如果是在夏天看到这种情景，或许还有几只苍蝇陪伴，场面实在叫人无法接受，于是选择放弃或者了了结束这次就餐行动的几率大大提高。一个连餐具都无法保证卫生的，何以保证菜肴的卫生，美味呢？成大事者必须拘小节，此小节非彼小节。

　　最后请注意餐饮人员的卫生，这也是行为形象的组成部分。如果可能餐饮人员最好是长相清楚，手脚麻利的那种，你大概会说了这跟卫生有什么关系。我只能告诉你这是有联系的，有种东西叫做“联想”。正如看到美女，或许你会发现什么都是美的。除了外表，还有穿着以及行为也是关键的，干净的衣服胜过华丽的衣服，行为的表现有太多了，表情，说话，工作时的动作和方式等等，记得有一些这样的服务员，端汤，盛饭时把手指头都放入其中。姑且不考量你的手指头有多么的干净，但有个事实告诉我，我看到你收碗、洗碗、细菜，擦桌，然而看不到的还有很多。

　　三、上菜速度是收益

　　餐馆的容量是有限度的，而且一般都不大，只能摆下几张餐桌，十几张几乎是梦想，既然横向（店面）的不能发展了，我们可以往纵向去挖掘，如果能增加餐桌的就餐利用次数就等于变向的扩大了餐馆的容量。那么餐桌的利用次数又有那些什么因素影响呢？两个方面，第一消费者因素，包括消费者的就餐速度、就餐的目的等，第二经营者因素，包括上菜速度、服务效率等。消费者因素，不是我们所能掌控，于是提高自身的上菜速度成了提高餐桌利用次数的唯一突破口。餐桌每天利用10次与利用5次的餐馆相比，虽然受时间的约束，但在某种意义上多了5个餐桌的店面。他们的收益也就截然不同。除了直接影响收益之外，还间接影响这餐馆的口碑和形象，这些都是无形资产，不可忽视。

　　四、餐馆文化是烘托

　　文化，不抽象，很具体；不空，不虚，很实在。文化包罗万象，这里主要讲店面的设计，人员的精神面貌。

　　餐馆属于服务业，它的基调应该是活泼，热闹快乐，欣欣向荣的，不应该象医院，更应该倾向于KTV^_^生活中还是会光顾到基调低沉，缺乏活力的餐馆，或许他们身体累了，但心必须是强壮的。生机勃勃的餐馆景象或许可以增加你食欲，食欲就是销售量啊。

　　一走进餐馆你会通过餐馆的店面布置来体会这家餐馆所要透露给你的信息，桌子是否平整，稳定；椅子的高度是否刚好，舒服；菜单的设计风格；店面的主色调是否合理等。以上乃鄙人肤浅之见，只望这烛萤之光能划出一丝明亮。^[1]

历史

中国古代各个朝代的饭馆通常营业到几点？

《周礼 ·秋官司寇》列 “司寤氏”一职：“掌夜时，以星分夜，以诏夜士夜禁，御晨行者，禁宵行者、夜游者。”专门负责夜禁事宜。　　

　　汉代亦行宵禁，由执金吾负责。即薄暮之后，城门关闭，居民不得无故夜行。治安官员率卒巡夜，遇到夜行者即何呵止之，盘查可疑即抓捕。　　

　　《三国志·魏书》卷1《武帝纪》引《曹瞒传》：“灵帝爱幸小黄门蹇硕叔父夜行，即杀之。京师敛迹，莫敢犯者。”曹操能以违反宵禁棒杀皇帝宠臣，足见两汉时宵禁之严。　　

　　《南齐书》卷22《豫章文献王传》载萧嶷与齐武帝 “同辇夜归，至宫门，嶷下辇辞出，上日：‘今夜行，无使为尉司所呵也。’嶷对日：‘京辇之内，皆属臣州，愿陛下不垂过虑。’上大笑。”身为皇帝的萧赜仍担心夜行遭到官员的呵斥，说明在南朝宵禁并无松弛。　　

　　《北齐书》卷16《段荣传附子孝言传》言段孝言 “曾夜行，过其宾客宋孝王家宿，唤坊民防援，不时应赴，遂拷杀之。”骄奢放逸的段孝言召唤坊民增援，将不能按时抵达者拷打而死，既可说明段氏的凶残，也可看到当时聚坊民以备盗的组织模式以及宵禁的严厉。　　

　　唐代实行严格的夜禁制度，“昏而闭，五更而启”。黄昏时刻,承天门击鼓四百下,京城城门关闭。鼓声再响六百下后,城内的坊门一律关闭,行人也禁止夜行。夜鼓过后而晓鼓至之前,诸人在街上行走,即为犯夜,违反者笞打二十。但是在每年的上元灯节，解除宵禁，万民同欢。　　

　　然至僖宗以后，宵禁逐渐松弛。虽无直接的诏告，却能从载述中明其踪迹。《唐语林》卷 2载武宗时，王式初为京兆尹，“长安坊中有夜拦街铺设祠乐者迟明未已，式过之驻马寓目，巫者喜，奉主人杯跪献于马前，……式取而饮之。”夜晚当街聚众铺设祠乐，王式身为京兆尹视而不见。　　

　　五代时期，宵禁制度再无恢复。《旧五代史 ·唐书》卷 32《庄宗纪》载后唐同光二年 (924年)，唐庄宗根据有司的建议，因 “荧惑犯星二度，星周分也，请依法禳之。于京城四门悬东流水一罂，兼令都市严备盗火，止绝夜行”。此事在秋天，需要另外提出画区域宵禁，说明后唐都城并无严格执行宵禁制度。《新五代史》卷 65《南汉世家 ·刘隐世家附奥子玢世家》言刘龚尚在殡中。刘玢就 “衣墨缭与倡女夜行，出入民家”。后汉也并无严格宵禁，娼女、民家与官宦之间来往自由。　　

　　北宋初期，随着商品经济的发展，解除宵禁成为达官贵族和底层人民的共同需要。宋太祖乾德三年（965年），诏令开封府三鼓以后不禁夜市，百姓在三更前可以外出行走。熙宁年间（1068-1077年），开封府的鼓楼已不再击鼓，京师的警卫也不再执行夜巡制度。政府禁令松弛，阻碍商品交换和限制生活自由的坊墙纷纷被推倒或拆除，封闭式的坊市制彻底崩溃。　　

　　元朝重新实行严格的宵禁。《通制条格》记载至元七年太原路禁止嫁女娶妻时夜晚饮宴,“今后会亲,止许白日至禁钟”。皇帝更直接颁下圣旨,禁止那些“夜间聚首众人唱词的、祈神赛社的、立集场的”,严令“将为头的重要罪过也者、其余唱词赛社立集场的”要“比常例加等”进行处罚。　　

　　明朝《大明律》以及内容相沿的《大清律》对京城及外郡城镇的夜禁皆有具体的规定:“凡京城夜禁,一更三点,钟声已静之后,五更三点,钟声未动之前,犯者笞三十。二更、三更、四更,犯者笞五十。若犯夜拒捕及打夺者,杖一百;因而殴人至折伤以上者绞,死者斩”。　　

　　清朝的官员同样要规范地方民众的这种时间秩序,除了在乡间建立保甲制度外,还要“立禁止夜行木牌,时刻叮咛各处甲长,大家堤防,看明这一村的出路去路。于要津路口埋伏乡夫,如遇此村人黑夜行走,即行绑锁,次日禀官严审”。顺治初年更针对京城的夜间巡逻,详细规定如下:京城内,起更后闭栅栏,王以下官民人等不许任意行走。步军尉负责分定街道界址,轮班直宿,而步军协尉则往来廵逻。至于夜行之人,除非有奉旨差遣及各部院差遣,或是“丧事、生产、问疾、请医、祭祀、嫁娶、燕会”等特别状况,直宿的官兵须详细询问事故,记录其旗分、佐领、姓名、住址,才可以开栅放行。

　　总结　　

　　从商周到隋唐时期，由于宵禁的存在，饭店在天黑之前必须关门。除了隋唐时期的上元节，且仅限京城中，解除宵禁，万姓胪欢，饭店一般不关门。　　

　　晚唐时期，宵禁松弛，夜市开始出现，饭店可以选择关门很晚，甚至不关门。　　

　　五代及宋朝时期，宵禁几近废除，夜市异常繁荣，北宋时期开封几乎成为不夜城。饭店自然关门很晚甚至通宵营业。　　

　　元明清三代，夜禁的规定更加严厉和明确，尤其明清时期，在京城街头巷尾甚至设置栅栏，昼开夜闭，大栅栏因此得名。按照规定，饭店关门的时间应该是在一更三点之前。