- 大米脆片
大米脆片
原料
大米、淀粉、色拉油、酱油、糖、盐、味精、辣椒酱、番茄酱。
工艺流程
大米 → 精选→ 磨粉 → 配料→ 彻底糊化→ 整形→ 冷却→ 切片→ 干燥 →油炸 → 上味 →离心脱油→ 冷却 →真空包装
操作要点
大米预处理
精选优质粳米，筛选去杂后磨粉备用。
配料
粳米与淀粉配比为9：10，混合时先用糖水将淀粉溶解，再加米粉掺和混合要均匀，水用量为混合均匀后表面还渗有一薄层水分为准。
糊化
用蒸汽加热，糊化时间30分钟，为使糊化程度一致，应尽量使混合物摊开，受热面积增长。
整形
糊化后要趁热整形，一般搓成圆形或其他形状。
冷却
整形后放置0℃左右冷却。
干燥
将切好形状的半成品干燥，时间10小时，温度（70±5） ℃，至片形透明 为止。
油炸
在真空油炸锅中进行，温度160-170℃，时间1-2分钟。
调味
可用酱油、味精、辣椒酱、番茄酱调味，调味要均匀。
离心脱油
调味后离心脱油。
冷却
油炸后的脆片经冷风冷却至室温。
包装
用复合塑料食品袋真空包装。
质量标准
感观指标
色泽： 金黄色，均匀一致。形状：厚薄均匀，形态整齐。组织结构： 层次分明，孔洞细密均匀。气味与滋味： 酥松，具有大米香味。
理化指标
水分≤ 5%， 酸价 ≤ 5（以脂肪酸汁），过氧比值（以脂肪含量汁）≤ 0.5 ，铅（以pb计） ≤1.0毫克/千克，砷（以As计）≤ 0.5 毫克/千克。
卫生指标
细菌总数（个/克）≤ 750 ，大肠菌群（个/100克）≤ 30，致病菌不得检出。
求购