樟树四特酒制作技艺

樟树四特酒制作技艺历史悠久，它是在明清时代的“清江（樟树前称）土烧”工艺基础上发展起来的一种白酒制作技术，是以整粒大米为原料、中高温大曲为糖化发酵剂，采用传统的“续米查混蒸、三进四出”操作，老窖固态发酵的独特酿造工艺。此工艺酿制出来的四特酒口感“幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、悠长回甜”，香味独特，是特香型白酒的代表。

1959年，在庐山召开的八届八中全会期间，周恩来总理在品尝四特酒后，盛赞它“清香醇纯，回味无穷”。1963年以来，四特酒先后被评为省优、部优、国优，是江西白酒行业唯一获“中国驰名商标”的产品。1972年，邓小平同志在樟树考察时，喝了四特酒，赞誉它“酒中佳品，味道独特”。2001年6月2日，江泽民总书记在南昌品尝四特酒后，满意地赞之“名不虚传，上等好酒”。著名相声大师马季在品尝四特酒后欣然命笔“今饮四特酒，来年回味香”。如今的四特酒已是畅销全国并远销海外的知名品牌白酒。

1990年“四特酒香味成分剖析”获江西省科技厅科技进步一等奖；1989年四特酒被评为“国家优质酒”荣誉；2004年四特酒商标及图案被批准为“中国驰名商标”；2012年四特酒的销售额突破50亿，在江西的白酒行业中处于领袖地位，已成为全国人民最喜爱的白酒品牌之一，为赣酒走向全国乃至世界起着先锋和导向作用。

樟树位处赣江“出山口”，亚热带季风气候，土沃水清，具有得天独厚的酿造美酒的自然条件。早在5000年前，这里的新石器文明就有了酿酒的历史。樟树市内筑卫城遗址（新石器时代）出土的大量陶皿、酒器，以及吴城遗址（殷商时代）精美的青铜器，至今还默默地印证着远古时期这里酒文明的辉煌。今天的四特酒就是伴随着商的青铜文明而发展起来的。几千年来，随着酿酒工艺不断发展传承，至唐宋时期，樟树（原名清江）地区出现了蒸馏法酿酒，是为“清江土烧（又称“四特土烧”）”，而现代“四特酒”的酿造正是从此基础上不断发展起来的。有史料记载表明，明清时期的酒作坊以及后来著名的“娄源隆”酒坊对四特酒的发展和传承做出的贡献最大。

四特酒最早形成于清代。清代光绪年间，一个叫娄德清的年轻人，在掌握了传统的酿酒技术之后，与樟树镇上的“陈源茂”商号合伙开设了“娄源隆”商号。他们在继承本地传统小粬酿造蒸馏白酒工艺的基础上，从传统“清江土烧”酿造方法中进行挖掘，不断研究借鉴以前的酿酒法和其他酒家的酿酒法，进一步改进了制粬、发酵、蒸馏等工艺，终于在整个樟树镇中脱颖而出，初步形成了四特酒独特的酿酒制造工艺。

民国初期，酒业竞争激烈，外地名酒纷纷涌入樟树，樟树酒业同行为了提高自身的竞争能力，于是娄德清提议，由娄源隆、陈源茂、娄万成等7家商号合股经营酿酒作坊，取名“集义”，共同研究吸取山西汾酒和湖北汉汾酒等外地名酒的酿制工艺，综合了自身工艺的特点，加以提炼和改进，以提高酒质。但因迟迟不能过关，酒店亏损，酒店老板纷纷退股，最后由“娄源隆”独家经营。“娄源隆”独营后，不断改进技术，并从外地请来酿酒名师，终于形成了独特的工艺，酿出了格外香醇，兼备汾酒和汉汾酒特色的优质白酒，从此销路激增。1930年，它的分号天成酒店首先使用两个特字（有与众不同，质量特优之意）为标志，以示优质。抗日战争前夕，又用大鹏商标，标出四个特字，以示更优。由于“四特”酒的名声远播，吉安、泰和、宜春、抚州等地的酒家争相进货，故娄源隆在30年代的年产量高达十几万斤。抗日战争爆发后，樟树酿酒作坊多数停业，至解放前夕，仅有“娄源隆”等几家作坊惨淡经营，酿酒质量每况愈下。

解放后，政府十分重视挖掘和恢复传统产品。1952年国营烟酒专卖公司成立，着手筹建樟树酒厂，开始对四特酒进行发掘和研制。国家对“娄源隆”等商号实行赎买政策，同年，成立了樟树酒厂。在经过几年的发掘研制后，1959年，四特酒的质量和风味得到了恢复和发展，并达到年产70余吨的生产能力。此后，酿酒师不断改进制作工艺，使四特酒成为一种特香型优质白酒。1981年10月19日，樟树酒厂正式将“望津楼”四特酒改为“四特牌”四特酒。1983年3月，经国家工商行政管理局批准，正式注册使用“四特牌”商标。1983年12月更厂名为江西樟树四特酒厂。在1963至1983年的20年间，四特酒曾先后五次被评为全省优质名品。1984年在全国轻工业系统酒类质量大赛中荣获银杯奖。香港《新晚报》、《大公报》等赞誉四特酒“独具特色”，堪称“佳酿”。1988年，由全国著名白酒专家周恒刚、沈怡芳等组成的专家组在考察四特酒的生产工艺后，总结“四特”之“特”在于“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠”（三型指酱、浓、清型），并确认四特酒香型属“特香型”。1997年3月，经国家轻工总会审查并推荐，全国标准化委员会审定批准，四特酒香型（特香型）作为一个独立的香型正式得到国家认可，成为我国白酒中的一大特色和重要文化遗产。

四特酒制作技艺包括四特酒大曲生产技术、四特酒酿造技术和四特酒勾兑技术。

四特大曲生产流程包括原料配比，加水拌料，下料，装盒，打曲，检曲，送曲，入房摆曲，翻曲（培菌），出房，入库，贮存，成品曲。四特酒基生产属传统生产工艺，采用整粒大米为原料，大曲为糖化发酵剂，续糟混蒸，“三进四出”操作，老固态发酵的生产工艺。其制作特点是：以整粒大米为原料，不经粉碎和浸泡；大曲是以面粉、麸皮和新酒糟配合踩成曲醅，属中高温曲，带酱香味；采用传统“续米查混蒸、三进四出”操作，发酵池为红褚条石垒砌而成，水泥勾缝底垫泥，发酵周期为25天以上；经蒸馏后适当储存，精心勾兑，形成的成品酒富含丰富香味成分的兼具浓、清、酱香的“特香”独特风格。曲是酒之骨，曲质及其微生物直接影响酒质及出酒率。四特酒的酒曲是采用面粉、麦麸，酒糟按一定比例精制而成的大曲，在国内白酒业产业中独树一帜。它采用中高温发酵工艺，制得的高温大曲，曲胚培养经过长霉、晾酶、潮火、大火、后火五个阶段，三次以上翻曲，使产品既有高温曲的酱香、浓香，又有中温曲的清香，再加上堆积发酵酒糟的掺入，人为的接种四特酒特有微生物。这些都大大提高了四特大曲的质量。

四特酒酿造工艺流程包括润料，配料，出池，拌料，装甑，蒸馏，掌摊，入池发酵。四特酒属于蒸馏酒传统酿造技艺，即将原料大米与发酵后出池的糟醅进行混拌，根据传统酿造工艺“续混蒸”工艺操作，经酿造工“六字诀”的上甑操作，将混拌均匀的料醅装入独特的白酒蒸馏设备——甑进行蒸酒，以达到蒸酒蒸料的双重目的。蒸馏过程遵循缓汽蒸馏、大汽追尾，接酒过程遵循掐头去尾、量质摘酒的工艺要求。经蒸馏后的料醅，再分别经过吸浆、凉糟、下米曲等操作后，重新进入发酵池进行固态发酵40天。整个工艺流程为独特的“三进四出”四甑操作法，即三层糟醅（一层踩糟、两层原料糟）进入窖池进行下一轮发酵，发酵结束后，四层糟醅（一层踩糟、两层原料糟、一层丢糟）进行出池蒸馏，如此循环操作。

四特酒的勾调是四特酒生产重要环节之一，对酒的质量至关重要。四特酒勾兑技术工艺流程包括：半成品分桶验质，分级贮存，勾兑入池，循池贮存，分析调味。首先，四特酒勾调所用基酒需经分段、分级摘酒贮存，陶缸陈贮，在科学老熟、品酒师定期感观评定后才使用；其次，勾调师将不同酒龄，不同风味特点的基酒按科学配方进行组合，使产品口感质量达到稳定一致；最后，勾调师通过气相色谱仪、液相色谱仪等先进科学仪器对酒中主体香味进行定量分析，依据分析数据，使用经特殊工艺生产的、具有不同风味特点的调味酒来进行精勾调味。如此经过科学勾调后的特香型白酒，其主体香味成份稳定一致、香味比例协调合理，香气的层次感分明；达到香味幽雅舒适，口味柔绵醇和，余味悠长爽净的特香型白酒之特点。

樟树四特酒是选用肥硕大米为原料，以优质小麦制成的大曲为糖化发酵剂，发挥原有“土酒”、“大曲高梁酒”之长处，聚集其传统工艺技术之精华，形成一套系统而又严格的操作规程，经过精细酿造而成的一种具有独特风味的纯良白酒。这种酒，色泽如水，清澈透明，醇香扑鼻，饮之柔和适口、绵甜回香，含有滋身清神之功能，行销全国，深受欢迎。

新中国成立后，当地政府请回流散各地的名家师傅，重聚于新建的樟树酒厂，发掘遗产，献策献方，终于在1958年完全恢复了四特酒的原有质量与风味，注册为“望津楼”商标。以后，酒厂工人与科技人员不断总结经验，改进生产工艺，提高机械化的程度和科学管理水平，四特酒质量又有了新的提高，产品先后荣获北京国际博览会金奖，全国消费者信得过优质奖，全国国货精品最满意奖，在第五届全国白酒评比中，获国家银质奖。