牛头宴

牛头宴　　 又叫“开大宴”，是土家族接待贵宾的盛大礼仪宴会。在2008年国庆期间举办的“土家族毛古斯文化节”上，“牛头宴品尝会”成为众多宾客津津乐道的话题，许多网络媒体也进行了报道,“牛头宴”逐渐成为名声在外“土家盛宴”，从而引起中央二台“为您服务”栏目的关注。

　　毛古斯文化节组委会负责人介绍，“牛头宴”属于一种古老的饮食习俗，如今已经少有人如此制作。

　　牛头宴虽然看起来吓人。但总的来说味道还可以,就是有点油腻不太适合喜欢清淡口味的人,他家的蔬菜味道很不错，,我很喜欢。吃了油腻的牛头再来点清淡的蔬菜还是非常不错的，相信吃过的人都不会太失望。

牛头宴　　牛头宴具体做法就是将整只牛头蒸熟后连大铁锅一起端上席，配以泡红辣椒、酸肉、蒿子粑、腊肉，客人们用刀子切割牛头上的牛肉食用，大快朵颐，喝竹筒米酒，体验远古时期土家人打猎归来饱餐一顿的感觉。现场上千名游客品尝后都大喊过瘾。

　　牛头上每个部位的肉质对于火候的要求都不同，比如在受热相同的情况下，牛脸和牛眼的熟嫩程度就不一样。整整用了40余个牛头做实验，古法新制。经过整整半年时间，挑选了数十种辅料，才实现了如今这牛头上的每一块肉都那么鲜嫩湿润，令人唇齿留香。

　　发源于赤壁同时期的牛头宴

　　牛头宴，古而有之。三国时期，相传有一位南夷首领孟获英勇善战，有本地野史称，他曾被诸葛亮七擒七纵，并以牛头犒赏众将士。所以，牛头宴是“众乐乐”之物。

       据从有关资料获悉，牛头宴又叫“开大宴”，是土家族接待贵宾的盛大礼仪宴会，据了解，牛头宴古而有之，三国时期，相传有一位南夷首领孟获英勇善战，有本地野史称，诸葛亮曾七擒七纵孟获，并以牛头犒赏众将士。所以，牛头宴是“众乐乐”之物。据这里的主厨介绍，海润庄园的“牛头宴”用秘制原料精心烹制，品尝“牛头宴”时，可以配上海润庄园大厅内现场采摘的各色有机蔬菜是非常不错的美味，相信吃过的人都知道。^[1]

　　一道“鸿运当头”，以及以它为中心的新西兰牛肋骨、藏花炖牛鞭、盐蘸牛肉和红酒焖牛筋，都是与牛有关的菜肴，乃是伊家鲜最新研发出来的新菜系列。“鸿运当头”这个名字，讨的是个吉利，其实是取偌大一个牛头采用特殊方法烹制而成的。之所以用了“研发”之说，实在是其烹饪方法相当复杂。

　　要隆重推荐藏花炖牛鞭和盐蘸牛肉两道菜。盐蘸牛肉，虽然看似普通，但它的奥妙就在用了几十斤牛骨汤炖制而成，鲜味浸淫到了每一道缝隙里。藏花炖牛鞭，男人补身的极品，因为其中更加入了虫草花和藏红花等药材，效果如虎添翼。别怕上火，迎客茶叫六月霜，由安吉高山上的一种植物煮泡而成，夏天吃了不但去火，还防暑。

牛头宴     潮汕人吃牛，有着超群的技艺。之前本报记者推荐的潮汕地道牛肉火锅，让各位读者馋的不行。今天，记者决定将“牛气”进行到底，再介绍一席“牛头宴”！

佛山南海有位潮汕籍的厨师，用一个牛头做出18道菜，酱爆、葱烧、凉拌、清汤……一席牛头宴足够15~18个人份，既可以啖啖肉，又可以小清新。近期人人呼唤股市牛市，好意头的牛头宴也越来越火了。

     好意头：吃个牛头宴，从头旺到尾。

    “我们店是专门做牛肉的，有一天一位客人无意中说起小时候奶奶做的牛头肉特别嫩滑鲜甜，所以也想尝试一下。”厨师林雪波是潮汕人，客人一句无心之言引起了他极大的兴趣。他开始翻阅各种的资料，一心想钻研用牛头做菜的方法。“当时是6月底7月初，股市连续下跌，我们本身有个咖喱牛尾很受客人欢迎，就想着做个牛头宴，寓意从头旺到尾。”

       林雪波发现，牛头宴的记载早在三国时期就有。相传蛮夷首领孟获英勇善战，诸葛亮曾七擒七纵孟获，并以牛头犒赏将士。不少民族都有与牛头宴相关的传说。^[2]

牛头宴图册(6)       坪场约有3000个平方，数十张木桌一致摆开，桌上山珍野味盆满钵满。桌边立有一火炉，炉上架一口大锅，锅内牛头煮得皮开肉绽，露着狰狰白骨，热气腾腾中，两把系红布的匕首和钩子在锅边若隐若现。

客人落座，在树皮做成的大号声中，一位身着土家族服装的汉子慢慢走向大锅，刀光勾影，手起刀落，如庖丁解牛般，不一会儿，几块牛脸就在钵内了，“逮！逮！逮！”几句吆喝，人们齐刷刷地站起，手端酒碗，一饮而下，“牛头宴”拉开序幕……

       4月23日，湘西永顺县芙蓉镇， “舍巴节”如期举行，作为土家族传统节日中最重要的一个综合性节日，它是土家族特有的传统民俗和年度盛会，祭祀仪式后表演的毛古斯舞、摆手舞、梯玛歌等，已被列入国家、省、州级非物质文化遗产保护名录。

这次名为“中国湘西芙蓉镇·土家族舍巴节”的展演活动，包括原生态歌舞表演、踩街表演、千人大摆手夜景表演、土家饮食文化牛头盛宴、巫傩绝技表演及舍巴节神秘之夜篝火晚会等主体内容。这其中，“牛头宴”无疑最为游客所期待。

       以往“牛头宴”，是将整只牛头蒸熟后连大铁锅一起端上席，并配以泡红辣椒、酸肉、蒿子粑、腊肉等，客人们用刀子切割牛头上的肉食用。这次，显然变了，少了份粗犷，多了些文雅，客人们不需要亲自切割，由厨师们代劳，然后放在碗中，供大家慢慢享用。

      “牛头宴”看起来吓人，吃起来却十分鲜美，每一块肉都那么鲜嫩湿润，肥而不腻，令人唇齿留香。这种清淡的牛肉，看起来极为普通，但它的奥妙就在用了几十斤牛骨汤炖制而成，鲜味几乎浸淫到了每一块肉的缝隙里。现场上千名游客品尝后，无一不大呼“过瘾”。

      有人说，牛头盛宴，古就有之。但直到现在，大多数关于土家族民风民俗的文献中，均没见文字记录。倒是最近十分火爆的“中国考古十大新发现之地”——永顺老司城，民间说法有板有眼。

唐代末年，江西彭氏征服了五溪诸蛮以后，当上了溪州58旗、380峒的土家族的“土皇帝”，建都城于永顺县会溪坪。第十一代土司彭福石于1135年移都城于老司城。老司城，位于永顺县灵溪河畔，距县城19公里。它兴于唐末，旺于南宋，废于清雍正年间。

       老司城是溪州土司王的王城，也是当时中国土家族的政治、经济、文化、军事中心。据传说彭福石移都城于老司城后，为了鼓舞士气，增强军民信心和斗志，在一次军队作战凯旋回城时，特命令城中军民杀黄牛犒劳将士。

为了显示土家儿女的雄心和胆略，命人支起100口大锅，熬牛头以鼓舞士气，希望以后每次作战都能够牛气冲天，大败敌人。而土家士兵吃了这“牛头宴“后，果然士气大增，以后每逢作战都能够奇迹般的获地胜利。

       明嘉靖三十四年(公元1555年)，年仅19岁的二十六代土司彭翼南奉朝廷之命率五千土兵赶赴江浙，斩杀并俘获倭寇2200余人，令敌闻风丧胆，受到朝廷嘉奖，赐服三品，并授“昭毅将军”等，《明史》称“自有倭寇以来，东南用兵未有逾此者，此其第一功云”，即立“子孙永享”牌坊以昭纪。

      “牛头宴”承载了太多土家先民的荣耀和希望。资料表明，彭翼南率兵发兵时是腊月23日，土家儿女以国家利益为重，随即开赴前线。为鼓舞士气，出发时老司城内大摆“牛头宴”，彭翼南在宴会上发誓要把出征的子弟们带回家乡，“活要见人，死要见尸”，这些故事神奇而悲壮，据说，这也是土家族“过早年”和“湘西赶尸”最有说服力的来源。

1727年，为消弱土司权利，清朝实施“改土归流”，“牛头宴”也随之逐渐失传。2007年永顺县组织有关人员挖掘，经过反复的试制，才终于成功。2008年9月，在芙蓉镇首届土家族毛古斯文化节举行时隆重推出，一下就广受欢迎。“牛头宴”原本是送迎将士的出征和凯旋，现在逐渐演变成了土家族接待贵宾的盛大礼仪宴会。

       值得一提的是，土家族人自称为“毕兹卡”，意思是“本地人”。 主要分布于湘、鄂、黔、渝毗连的武陵山区。1957年1月3日中国正式确定土家族为单一民族，2000年，土家族人口达802.8133万人，在全国民族人口总数中排名第六。