腐乳酿造技艺

王致和腐乳历史照片早在汉代，中国就发明了豆腐。为了便于贮存，人们加入酒糟进行腌制，由此形成腐乳。

清代，腐乳酿造技艺得到完善和提高，出现了名重一时的王致和腐乳，其传统生产技艺一直传承至今。

清代康熙八年（1669），安徽举人王致和进京赶考，住在北京安徽会馆。在备考期间，他依靠贩卖豆腐维持生计。王致和利用老家的腐乳酿造技艺保存卖剩的豆腐，不经意间发明了臭豆腐这一独特品种。其后臭豆腐生意日益红火，王致和于是弃学从商，于清代康熙十七年（1678）在前门外延寿寺街创办了“王致和南酱园”，前店后厂，生产臭豆腐。

“王致和”臭豆腐“誉满京城”以后，传到宫中，被慈禧太后赐名“青方”，从此身价倍增。

清代光绪年间，在宣武门外、延寿寺街等地相继开设了王政和、王芝和、致中和等酱园。

1958年公私合营后，王致和南酱园迁至北京市海淀区，生产规模逐年扩大。

王致和将祖传生产工艺与现代科学技术、时尚元素相结合，生产出了玫瑰腐乳、红辣腐乳、白菜腐乳等100多个品种，包括虾籽腐乳、沙棘果蜜腐乳、干红腐乳、茅台腐乳等中高端产品。

腐乳酿造技艺传承毛霉型发酵腐乳的制作工艺，主要生产红腐乳和青腐乳（臭豆腐），产品具有“细、软、鲜、香”的特点。

腐乳以大豆为原料，红、白酒、白糖、食盐为辅料，经微生物发酵而成，制作工艺较为复杂，从原料投入到成品产出需经大豆筛选、清洗、浸泡、磨浆、浆渣分离、豆浆加温、凝固、压榨、切块、接菌、前期发酵、腌制、灌装、后期发酵等几十道工序，为期约为三个多月。旧时王致和腐乳酿造所用的工具很多，主要有大缸、石磨、柴锅、石块、木板、笼屉、坛子等。

1.原料，选用优质大豆为原料，并要求颗粒饱满、无虫蛀、无变质，水分≤13%，粗蛋白≥32%，杂质≤1%，黄油霉毒素B1≤5μ/千克。

2.选料，强磁去铁器、风选去杂、水洗料设备等来保证原料的洁净；采用比重选料设备，将原料中的石块等异物去除；风选去杂设备去除尘土、草棍等异物；强磁去铁器将原料中的铁磁物去除；通过水洗料设备及流槽过滤沉淀的方法，将原料中剩余异物去除。

3.浸泡，根据一年四季泡料时间的不同，确定清洗泡料时间冬季16至20小时；春秋季14至18小时；夏季12至16小时。

发酵4.磨浆，采用针磨磨浆，针磨是两个针盘，分上盘和下盘，也叫动盘和静盘。上盘有12毫米粗的钢针34根，分两层圆形排列；下盘有32根钢针，两层圆形排列。下盘连接22千瓦的3500转/分钟的电机，上下盘针对针合在一起， 针与针之间的间隙在7毫米左右。原料从上盘中心注入，通过针磨的高速运转，运用撞击的原理将原料破碎。

气旋振动筛罗布为80目。豆浆感官标准：色泽乳白色，无异物、无杂质。

检验标准：豆浆含渣量≤15%；豆渣含粗蛋白≤28% （干基） ；豆渣的水分≤85%。

5.滤浆，利用离心机将豆浆与豆渣分离。为提高原料蛋白质的利用率，一般滤出的豆渣要反复地加水洗涤3次，要求滤出的豆渣标准如下：蛋白质为1.5%左右，脂肪为0.4%左右，粗纤维为5%左右，碳水化合物为6%左右，含水量为90%左右。豆腐渣的质量为大豆的110%左右。

6.煮浆，采用溢流煮浆系统进入连续加温。此工序需两个限值控制：

①溢流煮浆罐末端罐内豆浆温度≥95℃。

②出口豆浆温度≥90℃。

产品7.点浆、压制，从点浆工序至压榨制坯由自动化设备完成：自动点浆机，储浆罐20个，每个容量38L，盐卤浓度13—14'BE，运行时间10至20分钟；自动圆盘压榨机工位8个，压制时间8至15分钟。

操作流程：

注浆→点浆→蹲脑→破脑→压脑→抽水→破脑包布→压制→切块

质量要求：

酱腐乳白坯：水分在66%—73%。臭腐乳白坯：水分在66%— 69%。

8.降温接菌，豆腐坯进行风冷降温40℃以下接菌，王致和食品厂采用蒸馏水混合菌液喷雾接菌法。

9.前期发酵，前期发酵时间为36至48小时，发酵室培养温度28—30℃，通过三次倒笼来调节温度。头遍笼为两屉倒，倒笼时间视毛霉菌丝生长情况而定，一般头遍笼在润发酵库22小时内完成。二遍笼根据菌丝的生长情况晾开或合笼。若菌经生长旺盛产生大量热量，则把屉适当错开散热；若菌丝生长稀流，则适当合笼保温。三遍笼根据菌丝的生长程度来决定倒笼时间和晾开程度。

成品10.搓毛腌制，毛坯块提开，放置腌制盒中进行腌制，腌制时一层毛还一层盐，撒盐均匀，码放整齐，松紧合适。脆制一天后开始出汤，检查腌制盒内沥量，若汤量不足，需补盐汤至满。

补汤用的盐水要求：酱盐坯补汤用的盐水盐度为22—24Be。臭盐坯补汤用的盐水盐度为16—18Be。一般腌制5至7天。

盐坯标准：酱盐坯盐度为13—18Be，臭盐坯盐度为10—14Be。腌制完成后，放毛花卤，将豆腐捞起、淋干、装瓶。

11.灌汤，“王致和”腐乳风味独特，与所加的各种辅料有一定的关系。按品种不同，汤料的配制方法各异。其主要的配料有面黄、红曲和酒类，辅之各种香辛料。汤料配制完毕后灌入已装好盐坯的瓶内。灌汤封口，入后期发酵室。

12.后期发酵（陈酿阶段），豆腐完成上述工序后，进入发酵室，直至产品成熟，后期陈酿需1至2个月的时间。在此期间，各种微生物及其酶进行着一 系列复杂的生化变化，也是色、香、味、体的形成阶段。此时，室内需要有一定的温度。如果温度低，微生物活动减弱，酶活力低，发酵期长；如果温度高，易出现焦化现象，也不利于后期的酵解。室内温度一般控制在25—38℃。春、夏、秋三个季节，室内一般为自然温度，在冬季，为了缩短生产周期，加速腐乳成熟，则以通入暖气来提高室温，室内温度一般控制在25℃左右。

13.清理，产品在陈酿期间，灰尘和部分霉菌依附在瓶体表面，这既影响卫生，又易污染产品，故需用清水清理瓶体表面的污物。而后，再经紫外线灭菌，以达到食品卫生标准。

14.成品，经过清洗、灭菌后，瓶体进入下道工序贴标、装箱、入库。

王致和腐乳属于发酵性豆制品，不仅营养丰富，而且富于药用价值，具有降低胆固醇含量、降血压等多种功能，是不可多得的理想保健食品。

在一定的历史时期，腐乳满足了穷人对植物蛋白质的需求，具有重要的历史价值和营养价值。 “王致和”于2006年年底被商务部评为“中华老字号”，其酿制技艺独特，蕴涵了浓厚的民族特色，具有深厚的文化内涵。

• 对外展示

2002年，王致和腐乳建成文化展室。请健在的老职工，讲述王致和的历史和“四和”合并前后的情况，并将他们的亲身经历采用录音录像的方式记录下来，作为珍贵的历史资料在文化展室加以保存。

• 扶持传承

王致和腐乳现有腐乳高级技师3名。为了确保“腐乳酿造技艺”得到更好的传承，王致和腐乳一直十分注意对传承人的保护和扶持，如安排他们在腐乳制作的关键岗位上学习制作工艺，在掌握某个岗位的技能后又安排他们到其他关键岗位担任职务，鼓励他们专心研究，不断培养接班人。

王致和腐乳每年都要为掌握“腐乳酿造技艺”的传承人提供外出学习和考察的机会。组织传承人去法国巴黎、日本的参观考察，除了学习国外先进的生产工艺外，还与不同领域的企业进行深入的沟通交流。

• 培养后备

王致和腐乳酿造技艺商标(2)王致和腐乳始终注重对后备力量的培养，不断为王致和腐乳的可持续发展积蓄力量。在日常生产过程中，一般都要选派高级技师对后备人才进行传帮带，有意识地选择培养技艺的传承人，以保证传统技艺的传承。同时，企业还积极为后备人才搭建施展自我才能的舞台，从中发现有较好资质的人才加以重点培养，鼓励他们报考腐乳行业技师和高级技师，不断为腐乳酿造技艺储备后备力量。

2009年，王致和集团专门制定了“年度车间实践计划”，从磨制、发酵、腌制、直装、后期清理等工序入手，定期安排企业青年员工和管理人员扎根生产车间，参与一线生产，全面系统地了解各道生产工艺，系统地学习和掌握腐乳的制作技艺。在不断熟悉生产工艺的基础上，运用管理人员的所长就生产加工过程中发现的不足提出改进意见，不仅使青年员工更加熟知传统的腐乳酿造技艺，也大大提高了工作效率。

• 研发创新

王致和腐乳一直与中国农业大学等高校或研究机构合作，深入研究微生物发酵机理，发掘腐乳中营养价值成分，就腐乳的营养价值、腐乳中生理活性物质（大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等）的保健功能进行分析研究与应用。

荣誉表彰

“王致和”商标被国家有关部门认定为“驰名商标”，王致和南酱园被商务部确定为“中华老字号”。

内外畅销

王致和腐乳行销全国31个省、市、自治区，远销美国、加拿大、澳大利亚、欧盟等多个国家和地区，王致和腐乳产品广受海内外消费者的欢迎和赞誉。

安徽举人王致和于清康熙八年（1669年）进京赶考，落榜后无路费回家，暂时做起豆腐生意。一日，豆腐剩下许多。正值夏天，王致和想起老家制作酱豆腐的方法，就将豆腐切块放入坛中，加盐和花椒封存起来。数月后，王致和想起此事，马上打开盖子，一股臭气扑鼻，他试着尝了尝，口感却细腻香爽，赠与邻里品尝，无不称奇，由此诞生了“王致和臭豆腐”。

1859年，状元孙家鼐为延寿寺街上的店铺题写了四句藏头诗：“致君美味传千里，和我天机养寸心；酱配龙蹯调芍药，园开鸡跖钟芙蓉。