全聚德挂炉烤鸭技艺

所属地区：

北京 · 宣武区

文化遗产名称：

全聚德挂炉烤鸭技艺 遗产编号：BJⅧ-5

遗产类别：

传统手工技艺

申报日期：

2006年

申报人/申报单位：

中国全聚德（集团）股份有限公司

遗产级别：

市

全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表，驰名中外，是因为它具有以下三个特点：首先是它具有优质的原料北京填鸭。其次是它的加工设备先进。最后是它的成品风味独特。

根据有关部门的科学测定，全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养素。北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。

全聚德的烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为制坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉(以上为烤炙的工序)等。

全聚德烤鸭的吃法也很有讲究，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷就食；还可将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条一起塞进空心芝麻烧饼中吃。另外，“全聚德”还首创了全鸭菜。

新中国成立后，在党和政府的关怀下，“全聚德”从濒临倒闭的危困中摆脱出来，逐渐由弱变强，走向繁荣。2004年4月，全聚德集团实行强强联合，资产重组，成立中国全聚德(集团)股份有限公司，自此，“全聚德”进入了新的发展阶段。

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，中国全聚德（集团）股份有限公司获得“全聚德挂炉烤鸭技艺”项目保护单位资格。^[1]