反营养物质

这个概念，虽然看起来英文词汇是一样的，其实与天然食品中的单宁、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制剂、硫甙类物质、某些生物碱等天然“抗营养因子，抗营养物质”的含义大不相同。天然的“抗营养物质”虽然有妨碍某些营养素吸收的问题，但它们本身也有一些好的作用，往往同时被看作食物中的保健成分。只要膳食调配得当，就不会对人体健康产生不良影响。

反式脂肪主要存在于含氢化植物油配料的食物中，比如曲奇、蛋挞、奶油蛋糕等焙烤食品，油炸食品、冷饮、奶茶、咖啡伴侣，以及沙拉酱、花生酱等酱料。它具有耐高温、不易变质等“特长”，能让食品保质期延长，口感更酥脆或柔软，会干扰体内正常的脂肪酸平衡，降低对人体有益的高密度脂蛋白水平，增加心脑血管病的风险。去年6月，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内禁止在食品中使用人造反式脂肪。要想远离反式脂肪，首先要减少食用加工食品和预包装食品，尽量在家做饭，避免油温过高和反复煎炒烹炸。其次，购买包装食品时先看营养成分表，选择不含反式脂肪或其含量较低的食品，同时揪出它的“马甲”：氢化XX油、起酥油、人造XX油、植物黄油等。^[2]

香肠、火腿、腊肉、酱肉等加工肉和腌制食品是亚硝酸盐的“重灾区”。它能与肉中的血红素结合，形成粉红色的亚硝基血红素，让肉制品在煮熟后呈现好看的粉红色，还具有防腐作用。亚硝酸盐本身无毒，但在体内与胺类化合物作用，会生成致癌物亚硝胺；亚硝酸盐还能与血红素铁结合，妨碍血红蛋白转运氧气；有研究认为，高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，导致甲状腺肿。建议大家避免在外购买熟肉，拒绝充满“粉红诱惑”的熟肉，少吃加工肉制品。^[2]

各种色彩鲜艳的雪糕、甜点、饮料中都含有合成色素，如苋菜红、亮蓝等。合成色素基本没有营养价值，还会影响锌、铬等微量元素的吸收。许多研究指出，超量食用人工色素会影响儿童大脑发育，增加多动症、注意力缺陷等风险，还可能引起代谢紊乱。英国食品安全局已于去年禁止了6种食用色素添加剂的使用，分别是：日落黄、柠檬黄、淡红色素、丽春红、喹啉黄及诱惑红。建议少吃五颜六色的零食，家长要帮孩子把好“入口关”。购买食品前看看成分表，选择添加剂和色素种类较少的。^[2]

可乐等甜饮料中除了糖和磷酸盐外，几乎不含人体所需的营养成分。过多的磷元素摄入会妨碍钙、镁、铁、锌等矿物质的吸收，增加骨质疏松、缺铁性贫血的风险。^[2]

食品中的膨松剂类添加剂(如明矾和碳酸氢钠)中往往含

人体摄入的铝，仅有10%~15%能排出体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等结合，长期摄入会损害大脑功能，严重者可能发生痴呆，还可导致儿童发育迟缓、骨软化症以及智力受损。平时选购煎炸食品、膨化食品以及粉丝、粉条等淀粉制品时，一定要到正规场所，并适量少吃，以减少铝的摄入。^[2]

草酸。草酸会阻碍食物中钙等矿物质的吸收，其在蔬菜中普遍存在，伞形科和苋科的蔬菜相对多一点，比如苋菜、菠菜等。不过，我们不能因为草酸高就不吃这些蔬菜，只要用沸水焯一下就可以去除一半左右的草酸。^[2]

反营养物质在很大程度上只要与健康无关，人造化学制剂就被准许进入人类的食物链当中。它们的反营养作用从来没被当成一个问题。柠檬黄就是能够证明的例子。它会引起过敏反应和敏感儿童的多动症。萨利大学的奈尔.沃德博士及其研究小组在给两组儿童分别提供包装和口味完全一样的两种饮料，其中一种含有柠檬黄。这些儿童饮用前后分别测量了他们体内的矿物质水平。实验结果表明，喝了含有柠檬黄的饮料的孩子变得多动，而且表现出血液中锌含量下降、尿液中锌含量上升的趋势。

食品上的标签并不会把所有实情告诉你。除非只吃有机食品，否则你吃的食品当中有三分之一都会含有微量的杀虫剂。实际上，平均每人每年所吃的水果和蔬菜上喷洒的杀虫剂的量有4.5升之多。

杀虫剂的第一代产品是有机氯化合物。有毒，无法生物降解，欧洲和中国已经禁止。被有磷类杀虫剂替代

。有机磷类杀虫剂也被证实具有致癌性。还与抑郁、记忆力下降、突发攻击性行为以及帕金森症有关.

远远超过鸦片的危害

反营养物质转基因食品对于人类健康的长期影响尚未明了。基因工程学家的主要目标之一，就是让大豆、玉米等农作物提高对某种类型除草剂的抵抗力。换句话说，就是在农作物上喷除草剂，杂草全部死光的同时，作物被污染，但产量上升。谁会从中获利呢？

对美国农业进行分析标明，自1996年开始应用转基因栽培技术以来，除草剂用量有增无减。2002~2003年，转基因除草剂耐受玉米与非转基因玉米相比，每公顷除草剂使用量要多29%或更多。

尽管转基因食品可能会对健康带来严重危险的话题已被广泛关注，如涉及到抗生素抵抗、新毒素的产生、不可预见的过敏反应等，但对人类健康和环境的影响尚不明确。

已知唯一的转基因食物对人体效应的实验，是由英国食品标准局委托，纽卡索大学在2002年承担研究的。给7个人摄入含转基因大豆的膳食，结果发现至少3人中，转基因物质移出了食物，进一餐饭后，便进入了肠道细菌当中！

自来水当中含有相当数量的硝酸盐、三氯甲烷、卤代烃类化合物、铅和铝。

反营养物质煎炸的破坏作用取决于油脂的类型、煎炸的温度和时间。氧化的最快的，是那些对人体有益的多不饱和脂肪酸，煎炸后变为反式脂肪酸

煎炸的另一危险是——丙烯酰胺。淀粉类食物在高温>120℃烹调后产生。这种物质具有致癌性和毒性。

阿司匹林、扑热息痛、抗生素等。

反营养物质水杨酸，即阿司匹林和其他镇痛药中的活性成分，是一种刺激胃肠的物质，并会增加肠壁的通透性。它会导致未被完全消化的食品通过肠壁进入血流，刺激免疫系统，并引发对普通食物的过敏反应，进而影响身体对营养的吸收。长此以往，会弱化免疫系统功能，引发炎症，消耗掉维持免疫系统的重要的维生素和矿物质，并诱发肠道出血。

扑热息痛对肝脏有害。在英国每年有3万人因为服用扑热息痛而死于医院。1994年，英国报道了115起与扑热息痛相关的死亡案例。酒精和扑热息痛一起服用是特别危险的事情，扑热息痛会产生一种毒素，只有在身体储存足够的谷胱甘肽时，肝脏才可以降解它，如果缺乏，非常危险。