蒸谷米

　　蒸谷米（parboiled rice)，国际市场俗称“半熟米”，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷 碾米加工方法生产的 大米制品，具有 营养价值高、出饭率高、 出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。

　蒸谷米是以我国籼稻为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理，再按常规方法脱壳、碾米而成的纯天然、营养型大米。一般采用无公害、绿色有机稻谷，确保农残、重金属等不利成分浸入其中。蒸谷米在中国还不广为人知，但在欧美、中东等地区非常畅销，在国外以健康米、绿色食品著称，其消费量逐年增加，其全球年贸易量在500万吨，国际市场蒸谷米卖价通常比同规格的白米高出10%～15%,效益显著。但由于加工成本高、米色较深、米饭粘性较差和口味习惯等原因，始终未被国内消费者普遍接受。 　　

蒸谷米米粒伸胀，韧密均匀，色黄如蜜，晶莹润泽，耐嚼适口，芳香甘甜，极富营养和滋味。

从营养、膳食和储存角度比较，蒸谷米较普通大米具有更多优点：

1、营养价值高。稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。

2、出饭率高。在米饭干烂程度相同的情况下，出饭率比同等质量的白米高出37-76%。

3、耐储存。稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀；米酶失活，丧失了发芽能力，延长了储藏期。蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。 　

蒸谷米生产工艺中的浸泡、蒸煮、干燥过程使大米内部淀粉结构发生变化，可以消除米粒内部裂痕，增强大米硬度，有利于降低碾米过程中产生的碎米，提高大米的出成率和整精米率。一般大米的碎米率在15%以上，而蒸谷米可以控制在5%以下。　　

关于我国蒸谷米的起源，目前引用最多的说法，是指起源于公元前400多年的春秋时期吴越时代，该说法在太湖地区流传甚广。据《杭州市市制》“民俗风情”篇记：吴越相争时，吴国要越国进献良种，越国大臣文种献计，将种子蒸熟后再送给吴国。结果吴国人种了，都长不出苗，造成大荒年，民心大乱，越国乘机灭吴。越国臣民大喜，将余下的蒸谷碾米造饭以表庆祝，于是沿袭下蒸谷米的食用习俗。而据《中国农业科技史》记载，我国蒸谷米加工技术最早出现在宋代。公元1101年四川采用“先蒸而后炒”的稻米加工方法，是我国蒸谷米加工技术的萌芽。

蒸谷米又称半煮米，其基本加工工序与加工一般大米相同，只是在砻谷前增加对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。通过水热处理的稻谷，米粒强度增大，工艺品质提高，碎米率减少；同时在水热处理过程中，稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分同米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，提高了稻米的营养价值；此外，蒸谷米还有耐贮、米粒胀性好，出饭率高，米饭易消化等优点。因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米，印度、泰国、索马里等国家都是蒸谷米的主要生产国，美国、意大利等国家也有生产，主要是为了提高稻米的营养价值和加工品质。我国浙江、福建、广东等地农家生产食用蒸谷米也有很长的历史，60年代曾在江苏、浙江等地建立了一定规模的蒸谷米生产厂，其产品主要出口中东阿拉伯国家，由于蒸谷米渗透了米皮的颜色，不象一般精白米具有洁白的外观，故在国内销售量不大

关于蒸谷米的制作技术，各个国家都不相同，现代化工厂里都有很成熟的工艺。它包括两个阶段：将已经打好的脱粒稻谷，不去外壳，先在水里浸泡几个小时，然后蒸十分钟；脱水之后，再进人碾磨过程。

这种工艺有两个优势：第一，外壳中的营养成分会粘着或进人胚乳的淀粉中，这样碼磨的时候蛋质和其他营养成分就不会流失得太多；第二，半熟稻谷变得易碎，所以碾磨起来更容易，节省了成本，也降低了损耗。这种蒸谷米在买来的时候呈淡黄色，在烹饪过程中，淡黄色就会消失。因为米质很硬，所以需要很长的时间才能做熟。