澳门小吃

澳门小吃www.xczb.cn(2)　　 澳门人的生活节奏较之香港要缓慢，令他们对 美食有了坚持。葡国菜，是初 到 澳门的游人的必然选择，但令人们更感兴趣的却是那些在大陆各地也不易觅见的传统食品。包括 礼记杏仁饼、 蛋卷、 凤凰卷、牛 肉干、 猪油糕、 蛋卷仔、 光酥饼、 姜糖、 花生糖、 甜老婆饼，咸切酥， 牛耳仔， 咸老公饼， 鸡仔饼，合 桃酥，姜汁 肉松米通、 芝麻饼等等，澳门人将这些既是零食也是礼物的东西，统称为“ 小吃”。

　　在清平直街与 福隆新街这两条呈十字形的小马路上，密密麻麻开着数十家“小吃”商店，人称“小吃”一条街。或大或小的铺面上，摆满了特色食品，从盒装的 杏仁饼，散装的 牛肉干，到放在玻璃罐里的 话梅、 柠檬、 八珍果等应有尽有。游客游走各店铺间，通常都大包小包， 满载而归。

　　在澳门上百个“小吃”品牌中， 礼记饼家与钜记是最大的两个。礼记饼家是 百年老字号，在小小的澳门已开了十多家分店；钜记是靠推车仔卖花生糖及姜糖起家的。澳门人对传统食品的制作有着一种近乎固执的态度，不少美食都是即做即卖，全以人手加工而成。

　　在礼记饼家门口一侧，打饼师傅身手敏捷地将 绿豆粉、油、糖和主角 杏仁混和，搓匀后填塞到饼模中，啪的一声，杏仁饼应声而出，再把它们一个个排列到圆形大竹篱上。门口以砖砌成大炭炉，一叠叠装满杏仁饼的竹篱叠放在炭炉上，先晾上两小时，据说这叫“抽水”，再烘上20分钟，香喷喷的杏仁饼就新鲜出炉了。

　　而远近闻名的牛肉干、 猪肉干，也是即烤即卖的，香喷喷的牛肉干做法更具特色，大大的 烧烤炉火光熊熊，专司 烤肉的阿婶，每天的职责就是不断用大镊子翻动一片片的肉干，每次只能烤一片，每片要烤六七分钟，阿婶双手翻飞，肉干不一会儿便烤得金黄流油，香脆微焦。

　　 做蛋卷，算是轻松活，也很有技巧：先调好蛋浆，用 蛋卷机把蛋浆压成薄薄一片，趁它未干之际，赶紧放入馅料，再用特制的叉子把蛋片打成长方形的“包袱”，这时候蛋卷变干，又脆又香，正好包装入袋，成为别人的收获。

　　许多并不是由澳门人发明的美食，却在澳门这里做得风生水起，风头盖过原产地，关键在于用心思。如杏仁饼，要吃出杏仁香，所用杏仁不能马虎，须大粒大粒的 加州杏仁。打饼时力度也很重要，松与紧会影响饼的酥化程度，而即烘即食，又保持了新鲜度。

　　澳门著名小吃：

　　★礼记炭烧杏仁饼松化、香口，肥肉馅不会腻

　　★礼记牛肉干，有名的是 野山猪肉和 猪颈肉

　　★礼记花生糖香口，软硬适中 白芝麻花生 软糖

　　★礼记蛋卷够香脆，特别是紫菜肉松馅蛋卷

　　★礼记 纽结糖甜得来有花生味和奶香

　　★礼记 芝麻饼有点像 叉烧酥，无馅，表面洒 芝麻

　　澳门小吃一条街：

　　★清平直街及福隆新街

　　★大三巴街

　　★氹仔 官也街

　　 礼记肉心杏仁饼

　　材料：绿豆粉350克、糖粉200克、猪油（或酥油）150克、水20ML、 肉片和烤香的杏仁碎各适量,肥肉片用砂糖和少许酒腌过夜，用前先用水烫熟沥干;绿豆粉、糖粉和猪油先拌匀，再加入水拌至无粉粒便是饼料（把杏仁粒加入拌匀便是 杏仁粒杏仁饼料）

　　步骤：饼模内先填入一半的粉料，放入肉心在中间；再填入另一半粉料，刮去多余的粉料，并用手心压实，用木棍轻敲几下，把饼小心倒同模；杏仁饼放在烤盘上（用烤架效果更佳），用150度烤约25分钟便可（烤时要敞开烤箱门，只作烘干就可以了）；

　　礼记芝麻 花生软糖

　　 　原料配方： 麦芽糖， 花生仁50千克，白砂糖33千克，淀粉 饴糖16千克，植物油2千克，精盐3千克，芝麻适量（有黑、白芝麻，可单一，或两种一起放，根据个人喜好）

　　1.花生肉用白锅慢火炒熟炒香，盛起待凉

　　2.剥去外皮，每颗花生捏开两半（或用 棍子擀几下），吹去 花生皮备用

　　3.起锅烧热2匙油，下砂糖慢火炒融，放入花生和芝麻快速拌匀

　　4.趁热装入已涂油的容器里，用铲子摊平压紧压实，放凉5分钟，倒扣出模，趁有 余温切块即可

　　 礼记老婆饼

　　用料： 面粉、 糯米粉、黄油、白糖、 枸杞子、 葡萄干、鸡蛋液（ 蛋黄液）、水各适量.

　　1.将 中筋面粉500克、 生油80克、水200克放入和面盆中和成面团.取出，放案板上揉匀，盖上湿布醒发10分钟.

　　2.将中筋面粉500克，生油250克，在案板上用手反复揉搓成面团.

　　3.将1包上2，擀叠3次，然后卷成长条，下剂（分成小份）.

　　4.用糯米粉、白糖、黄油、枸杞子、葡萄干制成馅料.

　　5.将 剂子（3中分好的小份）擀成皮子，包上馅料，制成圆形，用手按成扁圆饼生坯，摆盘，用牙签扎上小孔，刷上鸡蛋液.

　　6.将生坯放入180度烤箱中烤熟即成.

　　礼记凤凰卷

　　 材料：奶油200公克 ， 糖粉140公克 ， 香草粉(或 香草精)1/4小匙 蛋2个 ， 低筋面粉1杯(100公克)

　　1、先将奶油用低温加热到溶解

　　2、再加入筛过的糖粉及香草粉拌匀

　　3、蛋打散加入拌匀的奶油糖粉中再以 打蛋器搅拌均匀

　　4、最后加入低筋面粉搅拌至没有粉粒状

　　5、用汤匙舀取少许面糊取好间隔(间隔要稍大些)

　　6、平均放置於烤盘上

　　7、再利用汤匙轻轻在面糊上抹开成圆薄片状

　　8、放入已预热的烤箱中以350F烤约5分钟

　　9、待饼乾上色后戴上棉质手套趁热将饼乾翻面(表面朝下)

　　10、将饼乾趁热卷起等到定型后再放开即成

　　 礼记葵瓜仁芝麻 酥糖

　　原料配方：花生仁50千克，白砂糖33千克，淀粉饴糖16千克，植物油2千克，精盐3千克，芝麻适量（有黑、白芝麻，葵瓜仁，可单一，或两种一起放，根据个人喜好）

　　1．炒花生仁、芝麻：首先将花生仁、芝麻预炒四成熟，再放入盐水中（盐3千克，水10千克）浸泡2小时后，捞出控干，再炒至淡黄色，筛去 砂子，除去衣膜及杂质备用.

　　2．熬糖与拌料：熬糖与花生相同

　　3．成型：将拌合均匀的 糖料倒在案子上，趁热使其平摊，用手拉，使其摊成薄厚不均的薄片，冷却后，断成若干不定型的块，每块重约50～100克.要注意保持表面光亮，容器应密闭防潮.

　　礼记猪油糕糖

　　 　（1）将油、葡萄糖等原料用低温柴火连煮四小时，切成1.7厘米见方的猪油糕条，自然冷却后通过自动机械包装.

　　（2）将细糯米粉，细粳米粉放入木桶内拌匀，中间扒窝，加上精盐(100克)和清水1.5千克，用手拌匀，到“捏则为团，撒开似沙”时放入筛中，全部过筛.

　　（3）取木制大蒸桶一只，内放竹箅垫底，抹上豆油，先取30％的 糕粉铺于桶底，置旺火沸水锅上蒸，待蒸汽透过糕粉时，再铺入20％的糕粉，蒸发糕粉近熟，取咸 猪板油丁放在剩余生糕粉内，略拌一下，放入桶里铺匀，随即把剩余糕粉如前法陆续加完，盖上木盖，蒸至糕粉呈玉白色，揭去盖，均匀放入葱段，再加盖蒸约3分钟即熟.

　　（4）在案板上铺放洁白湿布一块，把熟糕粉倒上，用湿布包住，揿实.翻转过来，拍平至近6.7厘米厚(需上下四角 方正光滑)，揭去布用刀(蘸凉开水)切成长方形100块即成.

　　 礼记蛋卷

　　配料：面粉1斤、鸡蛋2—3个，白糖3两、植物油2两，搅拌均匀即可；将适量面粉，适量盐， 味精，鸡蛋，放入适量的水中，搅拌均匀成粥状，不可太稠，多试验几次就会有了经验.

　　1、将蛋卷烤制模放在煤炉或煤气炉炉上加温；

　　2、用涮 子沾油，涂在模具的内面（上下两面）；

　　3、用小勺将桨料倒适量在模具上，然后上下二块模具合在一起加热，几分钟即可；

　　4、打开模具，用小 铲刀将 蛋饼轻轻铲起，迅速卷成筒状，并立即切成二节，放在一边；

　　5、加工到一定数量，用袋包装、封口、即可；也可半斤、一斤、二斤包装好.