炸羊尾

       炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以相似形状命名的 菜品不少，如松鼠鱼、杏干肉、干炸响铃、荷包蛋、马蹄烧饼等。而著名甜菜“炸羊尾”除形状酷似羊尾外，以前还确实是用羊尾巴油做的。这里的“尾”字，应该读作“椅儿”音。

鸡蛋清、细红豆沙

做这个菜比较麻烦，成败全在蛋清糊(行内称“高丽糊”)上。先 要把鸡蛋清由慢渐快抽打搅动起来，然后按照同一方向继续用力搅动。动作要大，要把空气打进去，使得蛋糊全成为泡沫，直到竖起一根筷子不倒，然后加干淀粉打匀备用。若有打蛋器就方便多了。

　　红豆沙馅揉成蛋黄大小的球，挂上一层打好的高丽糊(这是技术活)，比麻团稍大。油锅烧至五成热，投入原料。另一种方法是把蛋清糊用瓷汤勺舀出下锅形成半球体,片刻后蛋清糊略定型，趁上半部松软时放入豆沙球，然后再舀半勺蛋清糊盖上盖儿，使之成为球形。炸时注意翻身，以便火色均匀。炸定型后一一捞出来，待油温升高回锅再炸，至羊尾呈微黄色，控油出锅。

　　装盘之后撒上白糖并点缀细金糕丁即成菜。^[1]

原材料如下： 　　红豆沙、鸡蛋、山楂糕、白糖、干淀粉、少量香菜（咋 没羊尾捏？您也问了。呵呵，这个菜是素菜，叫羊尾的名字是因为形似啊. 　　做法：

炸羊尾(6)　　首先将鸡蛋的黄和清分离 　　山楂糕切小片，红豆沙盛出 　　红豆沙揉搓成小丸子（直径2公分左右），备用 　　关键工序到了：打蛋清，偶用了两双筷子打，如果有打蛋器就省力多了。 　　打了15分钟，这样。好像还不行，接着打。。。又是15分钟，差不多了，没液体了，都是泡泡了。手腕子也酸了~~~ 　　炒锅加油（因为偶做的少，油也加的少）。油温3成热时，把 刚才做成的小丸子表面粘匀干淀粉，再粘蛋清泡泡，放油锅里炸。 　　基本上一挨到热油，蛋清就涨开了。看一变色，就可以出锅。呵呵~~~ 　　准备一个干净的盘子，摆上刚才切好的山楂糕，盘子底铺上一层白糖。 　　将炸好的“羊尾”摆上

　　取香菜花叶数朵，装饰在盘子边上，再撒上一些白糖 。

注意：

　　1、豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要温过小豆10厘米，大火烧开后，用小火马豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分，即成豆沙。锅内放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克碱水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆内即成。 　　2、打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。 　　3、炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。

　　鸡蛋清....6个 白糖....100克 　　豆沙馅...150克 花生油...100克 　　干淀粉....75克 　　（烹制方法） 　　1.将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成 10份，转（团）成 10个小圆球。 　　

2.将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。待豆沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。

＊ 炸羊尾属于甜品中的“细活儿”。这个菜一看外观，二吃 口味。 　　＊外观：外形丰满美观，造型独特。颜色均匀，微黄不煳。 　　＊口味：蛋清壳口感松脆，豆沙馅味道香甜。

此菜原是清真菜。前面说过，最初做法确是以羊尾巴油切薄 片做馅(名副其实的炸羊尾)，后来为减少油腻、改进口感，便改用红豆沙。现在仍有在豆沙外包一层羊尾油的做法。点这个菜前请先问清楚。

       要到清真馆才有。大多数人都喜欢，尤其适合老人和 儿童食用。

　　做此菜打蛋很费时间，想吃的话要一开始就点。如果快吃完了才点，您可能要等上很久，也许只能打包了。但是打包很不好，到家就“塌”了。

炸羊尾

1.豆沙馅制法：红小豆 5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要漫过小豆 10厘米，大火烧开后，用小火把豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘住不好过。过好罗装入布袋内压干水分，即成豆沙。锅内放入花生油 2公斤、砂糖 7.5公斤、豆沙，上火炒 1小时，然后加 10克碱水，待炒透炒浓后，

用手试不粘手，取出放入盆内即成。 　　

2.打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具上，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。

1.“炸羊尾”是北京清真风味中的一道甜菜，名为“羊尾”，实则用鸡蛋清糊和豆沙馅制成。此菜创始于清朝未年，原是用羊尾作馅炸的，因其油味膻，没有什么人爱吃。后来厨师将羊尾换成豆沙馅，形状和颜色都还保持原来的样子，所以仍继袭了“炸羊尾”的名称。

2.此菜色泽金黄，味道甜而不腻，外皮软而酥脆

清真菜，既有伊斯兰教习俗，又含有中国饮食风格的菜肴。又称回族菜。在中国，回、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等民族有着共同的饮食习俗和饮食禁忌，但在饮食风味上则存在着一定的差别，因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜，而特指回族菜肴为清真菜。

特 点：色泽棕黄，味道鲜香。

锅烧羊肉

原 料：羊肉

调 料：葱、姜、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、砂仁、八角、盐、料酒、酱油、白糖、香油、水淀粉、糖色

做 法：

1、将羊肉洗净，切成大块，放入高压锅中，再依次放入葱段、姜片、大蒜、料酒、白糖、酱油、盐、将调料中的全部香料用布袋包成包放入锅中，压熟；

2、将羊肉取出，放在盘中，撒上干淀粉；

3、坐锅点火倒入油，至5成熟时将羊肉放入油锅中炸成金黄色时即可出锅，改刀撒上椒盐即可食用。

清真菜铁板牛柳

特 点：北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。[5] 

原 料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，

调 料：姜，酒，酱油各25克。

做 法：

1、牛肉切块，用热水氽一下捞出。

2、在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖胡椒粉，料酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。

原 料：

羊肉500克，葱25克，清萝卜少许，香菜25克

调 料：味精、盐、姜、醋、胡椒粉适量，香油5克。

做 法：

1、将羊肉剁成2.5厘米见方的块，将用刀拍破，葱一部分切丝，一部分切断；清萝卜切两半；

2、羊肉用开水氽去血污，倒入陶制盆内，加入姜、葱段、萝卜、开水（以没过羊肉为限），再放在锅内的小铁架上，锅内加适量的水（盆的下部分应跑在水中），盖紧锅盖，烧至肉烂时撇去浮油，捞去葱、姜、萝卜，吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。

原 料：羊后腿1条、黄瓜片50克、烧饵块12个

调 料：葱、香油

做 法：

1、羊腿两面肉厚处扎10多个孔放在调料中腌1小时后放入烤盘。

2、用小火烤至金黄色时取出，撒少许香油，随黄瓜、烧饵块、葱一起上桌即成。

原 料：鸡肉按照骨节分成1块（翅膀两个在中节剁开为四块，大腿两个在中节剁开为四块，带骨鸡脯剁为四块，鸡后脊一块）、青椒3个，冬笋1只、

调 料：米醋、盐少许

做 法：

1、坐勺上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片炸出香味；

2、 放入鸡块煸炒至无血水，倒入泡好的米醋、辣椒，颠炒，盖上盖稍焖，再放入料酒、盐、汤，用微火煨透；

3、 移至旺火，放入冬笋、青椒、味精收汁，颠炒，淋入香油即成。

原 料：

它似蜜

净羊里脊肉150克

调 料：白糖40克，甜面酱5克，酱油10克，醋，料酒各3克，湿淀粉25克，姜汁，糖色1克，香油60克，花生油500克。

做 法：

1、羊肉切成长3厘米，宽2厘米的薄片，用甜面酱，湿淀粉15克抓匀姜汁，糖色，酱油，醋，料酒，白糖，湿淀粉10克调成芡汁。

2、花生油烧至七成热，放入浆好的羊肉片迅速拨散，待肉片变为白色时捞起滤油。

3、将炒锅置于火上，放入香油烧热，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒使肉片沾满芡汁，淋上香油即可。

原 料：新鲜牛肉

调味1：天津甜面酱、酱油、白砂糖、盐适量

调料2：丁香、砂仁、大茴香、肉桂、良姜、小茴香、花椒、胡椒、白芷、干姜、肉蒄、橘皮、豆豉

做 法：

1 .牛肉切3厘米见方，洗净

2 .锅内放天津甜面酱、酱油、白砂糖、肉块，放冷水拌匀；旺火烧开，撇去浮沫、杂质以去腥、去膻、增色。

3 .放调味（丁香、砂仁、大茴香、肉桂、良姜、小茴香、花椒、胡椒、白芷、干姜、肉蒄、橘皮、豆豉）煮沸2小时，加盐适量即可。高压锅20分钟即可。

北京数百年来就是中华各民族的聚居之地。随着八方人士进京，各民族菜肴也纷纷进入北京。经过历代厨师的努力改进和发展，广为北京百姓所接受，而形成了北京菜。如今人们公认北京菜是由适合北京人口味的山东菜，以牛羊肉为主的清真菜和历代北京宫廷菜及北京官府菜组合而成。[5] 

清真菜即穆斯林的回族菜肴，成为北京菜肴的组成部分，其历史亦很悠久。公元651年（唐永徽二年），以第一个阿拉伯的使者到唐朝都城长安会见唐高宗为标记，伊斯兰教徒入中国，后大批商人到中国做生意、经营珠宝药材，还带来了饮食调料中的香料，如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等，极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。自唐之后，大批阿拉伯和波斯的穆斯林商人由海路来华定居，他们在聚居区建造礼拜寺，不少人娶妻生子、繁衍后代，当时这些人称为蕃客或土生蕃客。后来从陆地来华的阿拉伯人增多。北宋沈括的《梦溪笔谈》中最早出现“回回”一词，就是泛指信奉伊斯兰教的穆斯林。13世纪初，蒙古人西征，许多中亚、波斯、阿拉伯人迁徒东来，散布在中国各地，后来这些人自称“回回”，故此有“元时回回遍天下”之说，北京牛街就是上述从海陆两路及蒙古人西征后迁徒而来的穆斯林人大分散、小集中的居住点。

清真菜干炸里脊

回族菜点何以称“清真”。据明、清时中国伊斯兰学者王岱舆、马注等译伊斯兰教义时，指出：“盖教本清则净，本真则正，清净则无垢不污，真正则不偏不倚”，“真主无有独尊，谓之清真”教义规定可食动物主要有反刍的食草的畜类和吃谷的禽类及海河中有鳞的鱼、虾等，这些规定决定了清真菜肴的原料必须保持鲜活和清洁卫生。《清稗类钞》中说：“内地回教徒之饮食品，与汉人较，不甚异，茶酒皆饮之。惟肴馔不用豕，煎炒各品之普通用猪油者，大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。”但其烹调技法则借鉴汉族菜系中的扒、爆、氽等技法而发展起来的，如北京清真菜中的扒肉条、葱爆肉、锅塌羊肉等，其中就包含了回族厨师善于借鉴、融合、吸收其他民族烹调技法的创造能力。

北京穆斯林对北京清真菜的形成并跻身于北京菜的行列，作出了很大的贡献。清真菜早在至元年间（1260—1294）出版的《居家必用事类全集》中就有记载，其烹饪方法与当今回族菜肴不同，主要是较多地保留了西域阿拉伯传统特色。北京清真菜后来也有改进与变化，主要是依靠回族同胞中的厨师的聪明才智和创造力，他们善于融合吸收汉族和其它民族风味菜肴的烹调技法，逐渐形成了自己的特色。