干炸带鱼

菜名：干炸带鱼

菜系：私家菜

干炸带鱼功效：气血双补食谱，高血压食谱，冠心病食谱，防癌抗癌食谱

口味：炸烧味

工艺：干炸

制作材料

主料：带鱼800克

调料：姜10克，花椒5克，八角5克，淀粉（豌豆）10克，盐5克，植物油50克

特色：

鱼段金黄，酥脆鲜香。

做法一

做法流程

1.将带鱼去肠、去头尾、刮鳞洗净后切成5厘米长的段，然后用姜末、花椒粉、大料粉、盐腌制一下，淀粉调水挂浆。

2.锅中放植物油烧热，将带鱼段取出，逐个下入油锅，慢火炸至两面金黄时，捞出装盘，即可食用。

制作要诀

原料中植物油50克是实耗量，因有过油炸制的过程，需准备植物油300克左右。

小帖士-食物相克：

带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。

干炸带鱼(3)做法二

1.准备好带鱼，我家是买来剪好洗好放冰箱冷冻，提前拿出来化冻

2.将带鱼放入盆中，加入姜蒜，盐，料酒，六月鲜酱油

3.搅拌均匀腌制半小时，中途记得翻面

4.碗中加入面粉和水调成面糊状

5.将带鱼放入面糊中裹均匀上浆

6.锅里放入少许油（稍微多点）油温变热，将带鱼一块块放入锅中

7.然后翻个面

8.将带鱼煎至表面金黄色关火

9.盛出^[5]

做法三

1.带鱼洗净，去头去尾清除内脏。

2.然后切成长度均匀的块状，放入葱姜蒜，料酒、生抽、盐，撒少许胡椒粉和花椒，翻匀后腌制25—30分钟。

3.腌制好的带鱼表面裹一层薄薄的面粉。

4.炒锅加热，倒入食用油，待油温六七成热时，放入带鱼。

5.中小火将带鱼炸到两面金黄时捞出，放在厨房用纸上吸去多余油份。

6.摆盘即可，也可继续做成糖醋或红烧带鱼。^[6]

做法四

带鱼剁头去尾，掏出内脏，切成的大块。

取一个小盆，放点料酒，酱油，胡椒粉，精盐，白糖，味精，用手搅搅，让白糖与盐都化了，然后把带鱼放进去拌均匀，放30分钟以上，也可以放点辣椒面进去。

锅里放油，烧到大约4，5成热的时候，拿一个盘子，里面放上干淀粉，带鱼拿过来沾满干淀粉，放油锅里炸到全身金黄就好了。

1、首先要保证油温够高，油温低就会有鱼皮粘在锅底；

2、在油温达到温度后，要把火拧小，火太旺，鱼会炸得太干，很快变糊了；

3、炸好后的鱼，如果要接着红烧，必须要倒入热水，如果加的是凉水，烧好后会有腥气的。

菜谱信息

做法步骤

干炸带鱼1. 带鱼洗净，去头去尾清除内脏。

2. 然后切成长度均匀的块状，放入葱姜蒜，料酒、生抽、盐，撒少许胡椒粉和花椒，翻匀后腌制25—30分钟。

3. 腌制好的带鱼表面裹一层薄薄的面粉。

4. 炒锅加热，倒入食用油，待油温六七成热时，放入带鱼。（不要着急翻面，待稍稍定型后翻面再炸）

5. 中小火将带鱼炸到两面金黄时捞出，放在厨房用纸上吸去多余油份。

6. 摆盘即可，也可继续做成糖醋或红烧带鱼。 ^[7]

干炸带鱼(3)1. 带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂 肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用；

2. 带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益；

3. 经常食用带鱼，有利于补益五脏； 带鱼含有丰富的镁元素，有利于心血管系统的保护及预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；常吃带鱼还有利于养肝、补血、泽肤、养发、健美 、补脾、益气、暖胃；

4、鲜带鱼与木瓜同食，对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。

营养元素

蛋白质 142.26克

脂肪 89.94克

碳水化合物 32.92克

膳食纤维 3.86克

胆固醇 608毫克

维生素A 236.30微克

胡萝卜素 26微克

硫胺素 0.17毫克

核黄素 0.52毫克

维生素C 8.4毫克

维生素E 45.22毫克

钙 267.30毫克

磷 1541.15毫克

钾 2291.75毫克

钠 3173.80毫克

镁 358.95毫克

铁 11.92毫克

锌 6.18毫克

硒 293.16微克

铜 0.83毫克

锰 2.37毫克

1、带鱼属动风发物，凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食；癌症患者及红斑狼疮患者忌食；痈疖疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者亦忌之；

干炸带鱼2、带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。

干炸带鱼沪菜 即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一[2]。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。

猪油百果松糕

原 料：糯米、粳米、赤豆、莲子、蜜枣、核桃

猪油百果松糕

做 法：将糯米、粳米掺合磨干粉，赤豆洗净煮过加白糖，制成干豆沙，另将莲心、核桃仁、蜜枣（会核）均切成小块，拌匀，加白糖和水为干粉吸收，然后在笼屉内侧刷一层芝麻油，把糕粉铺上，再铺于豆沙，最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上，笼屉放锅上，用大火沸水蒸熟，待呈紫色时，再放糖猪油丁、玫瑰花，至糕熟取出即成。 成品糯韧而香。

醉鸡

原 料：鸡腿2只、 绍兴酒2杯

调 料：盐1大匙 味精、胡椒粉各少许

做 法 ：1、鸡腿洗净，用调味料腌2小时，使之入味。

醉鸡

2、将鸡腿入蒸具中蒸15分钟，取出入冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。

3、将鸡腿沥干水分、剁块，加入绍兴酒浸泡一天，即可食用。

葡萄鱼

原 料：带皮青鱼肉350克,青菜叶4片.鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克 做 法：鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘； 菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

葡萄鱼

河虾争妍

原 料：河虾100克，花雕酒

调 料：美极酱油、鲜柠檬、话梅、盐、味精、葱姜各适量

做 法：适用大小均匀的活鲜河虾剪须洗净，锅置灶上放入适量水，加花雕酒、盐、味精、话梅、葱、姜、美极酱油、鲜柠檬，放入河虾煮熟，冷却后去头壳摆放成形即可。

河虾争妍

特点：色泽明快，壳脆柔嫩，有酒香味。

蟹肉大排翅

原 料：水发排翅80克，花蟹钳4只，银芽10克，上汤50克，湿生粉10克

调 料：大红浙醋50克，盐、味

蟹肉大排翅

精、鸡粉、葱油、香菜叶少许

做 法：1、花蟹钳上笼蒸后，去壳备用；

2、水发大排翅上笼蒸10分钟后拿出，加入上汤50克和调味后勾芡，淋上少许葱油；

3、盆中摆上蟹钳肉，把芡汁浇在鱼翅上，大红浙醋、香菜、银芽一并跟上即可。

特 点：软糯腴润，汤汁鲜美。

碧玉牛筋

原 料：牛筋250克，胡萝卜150克，长白萝卜250克

调 料：荷兰芥末、葱、姜、花生酱、味精、生抽、XO酱各适量

碧玉牛筋

做 法：新鲜牛筋洗净，加葱、姜、料酒、胡萝卜、长白萝卜煮酥；然后再另起锅放入煮酥的牛筋加调味料、花生酱、生抽、XO酱、荷兰芥末同煮，冷却后切片装盆即可。

特点：配色鲜明、协调，味香，有韧性。

八宝鸭

原 料：肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭　调 料：绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。

做 法： 将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小

八宝鸭

时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。

特 点：成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。

沪江排骨

原 料：肋排300克

调料：生粉，奶粉，吉士粉，食粉，鸡蛋

调 料：盐，味精，糖，精制油，黄酒，蒜泥，葱花，干辣椒末。　制 作：将肋排剁成拇指大小方块，漂净血水。把鸡蛋、食粉、水放入排骨里打上劲，然后再放奶粉、士粉、生粉打匀。将油锅烧至五成热左右，倒入

沪江排骨

排骨，炸至金黄色，倒入笊篱沥干油分，最后放入糖、盐、黄酒、蒜泥、葱花、干辣椒末，翻炒出锅，装盆。　特 点：外脆里嫩，香辣微甜，美味可口。

鹅肝酱片

原 料：鹅肝500克

调 料：食油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒。　做 法：将鹅肝洗净，再焯水：取一炒锅，锅上火下油，用葱、姜煸炒，再加入上上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3～4小时至凝固，改刀装盘即可。　特 点：香糯可口，回味悠长，中西结合，营养丰富。

鹅肝酱片

清蒸大闸蟹

原 料：螃蟹1000克

调 料：黄酒15克、姜末30克酱油20克、白糖、味精各少许、麻油 15克、香醋50克

做 法：1.将螃蟹用清水流净，放在盛器里；

清蒸大闸蟹

2.将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和；

3.另取一小碗，放醋待用；

4.将螃蟹上笼用火蒸15-20分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时取出。上桌时随带油调味和醋。

特 点：肉嫩鲜美。

所谓的上海菜，内容洋洋大观，举凡大菜、点心、小吃和零食等无所不包，花样又多，常常把外地人搞得一头雾水，不知道自己到底在吃啥。这是因为上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体，四方交集，五味杂陈，早已失去了它的纯粹性的缘故。唯一勉强能称得上“地道”上海菜的，大概只有上海本帮菜[2]了！

此外，上海那华洋杂处的环境，使它的西餐水准在中国独占鳌头，已成为上海菜的一部份。几乎每个到上海的人都得到“红房子”胆仰一番，尝尝它的海派法式西菜。他们的奶油烤蛤蜊、虾二杯、牛尾汤脍炙人口，至今仍保持着原有的水准。还有“德大西菜社”的德国菜和“天鹅阁面包房”的法式小圆面包，在上海都算是头一份儿。